Kochschule

Grüne Poesie

Gibt Bärlauch überhaupt noch zu reden? Ja, natürlich: Die Blütezeit der krautigen Pflanze hat gerade erst begonnen. Ein Besuch bei Daniel Lehmann auf der Moosegg im Emmental.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

In der Moosegg-Küche läuft Züri West. «Säg verzeut si dir ihri Sorge, säg grännet si vor dir?» Es ist ein Liebeskummerlied, und es hat nichts mit dem Gericht zu tun, mit dem wir uns gleich beschäftigen werden. Aber es unterstreicht die Gedanken, die bei der Fahrt auf die Moosegg mitgereist sind: Sollen wir wirklich über Bärlauch reden? Gibt es überhaupt ein Bärlauchgericht, das nicht schon hundertfach gekocht wurde? Wird das hier ein Abgesang auf eine Pflanze, deren Blütezeit – im übertragenen Sinne! – eigentlich vorbei ist?

Diese Sorgen flogen uns also um die Ohren, als wir durchs noch nicht so frühlingshafte Emmental fuhren, es wehte ganz viel Schnee von den Bäumen auf die Windschutzscheibe. Unsere Besorgnis stellte sich dann aber als unbegründet heraus, das merkten wir schnell, und ja, vielleicht wird das ja sogar ein Liebeslied: auf den Bärlauch. Vielleicht nicht das erste. Aber auch nicht das letzte.

Daniel Lehmann tritt in die Küche, unterm Arm eine Pastamaschine. Für die Kochschule hat er extra die alte ausgegraben, eine, wie sie auch in Privathaushalten stehen könnte, eine manuelle. Man muss – im Gegensatz zu Lehmanns neuem Gadget – lange kurbeln, es ist eine «Riesenbüez». Sagt der Koch. Aber, wagen wir einzuwerfen, ist das bei dieser Aussicht denn nicht alles halb so schlimm? Blickt man aus dem Panoramafenster der Küche, sieht man Langnau, den Titlis und die ganze Berner Alpenwelt samt Eiger, Mönch und Jungfrau.

Wie gepresster Frühling

Natürlich ist die Bilderbuchaussicht für die Köche auf der Moosegg im tiefsten Emmental Alltag. Und was die Nudeln angeht: Es dauert halt einfach eine Weile, zehn- bis fünfzehnmal sollte man den Teig durch die Maschine ziehen. Beim Schneiden hat man dann nur einen Versuch. Den Teig übrigens hat Lehmann schon tags zuvor gemacht. Er ist grün und riecht wie gepresster Frühling.

Zu den Nudeln, die aussehen wie Spaghetti, soll es Pouletragout geben und allerlei vom Bärlauch. Ein Mitarbeiter von Lehmann hat ihn in der Nähe von Burgdorf gefunden, zwanzig Minuten entfernt. Später im Jahr muss dieser dann nur noch um die Ecke gehen, dort, neben dem Sumpfgebiet, wächst im Frühling Bärlauch, im Herbst Pilze.

«U gseet si immer no so schön us», hat Kuno Lauener vorher im Radio gesungen. Der Bärlauch jedenfalls tut es, egal, wie man ihn verarbeitet, dieses Grün blendet schon fast. Das finden auch die Moosegg-Gäste: Die Bärlauchsuppe auf seiner Karte, sagt Lehmann, sei ein Renner. Und im Vergleich mit anderen saisonalen Suppen wohl mit Abstand die meistbestellte. Auch die Stiele und die Bärlauchkapern sind sehr beliebt. Beides haben die Köche im letzten Jahr eingelegt, und beides sieht jetzt aus wie Poesie auf einem Teller.

Während der Koch immer wieder den Teig durch die Maschine gleiten lässt, köchelt auf dem Herd Pouletbrust in einem wohlriechenden Fond. Natürlich könnte er, sagt Lehmann, das Poulet auch sous vide zubereiten, also im Vakuum garen. Lieber aber pochiere er das Fleisch wegen all der Aromen, die sich so im Wasser sammeln, das brauche er für die Sauce.

Berge von Poulet

Während draussen ganz plötzlich eine Nebelwand aufzieht, schneidet Daniel Lehmann Berge von Pouletwürfeln. Die Sauce, erklärt er, soll den Charakter einer Bolognese erhalten. Diese ist dann schnell gemacht, und noch schneller geht es voran mit den Nudeln: Weil sie frisch sind, muss man sie nur kurz ins «sehr gut gesalzene» Wasser geben, und schon sind sie al dente. Am besten, man schwenkt sie dann in der Sauce, die an ihnen haften bleibt, bevor man sie auf der Riesenpinzette aufdreht. Als alles angerichtet ist, samt Rüebli und Rüeblikraut, Bärlauchkapern und -stielen, holt Lehmann eine Käseraffel. Und reibt Eigelb über das Gericht. Gebeiztes Eigelb. So gut! Es verleihe den Gerichten eine würzige Note, sagt der Koch. Dafür verbuddelt man übrigens einfach Eigelbe in einer Mischung aus Salz und Zucker, lässt sie darin erst kühlen und dann trocknen.

«Redt sie no vo mir» heisst übrigens das Liebeskummerlied von Züri West. Wir wissen nicht, wie die Geschichte im Song ausgegangen ist. Dass wir aber noch lange von diesen Nudeln reden werden, schon. Uns dünkt, die Blütezeit des Bärlauchs habe gerade erst begonnen.

In der Serie «Kochschule» blicken wir Köchen über die Schulter, die uns aufgefallen sind. Heute mit Daniel Lehmann vom Hotel Moosegg im Emmental, dem Präsidenten der Köchevereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Erstellt: 22.03.2019, 19:34 Uhr

Und so geht das mit den Nudeln, dem Pouletragout und den gebeizten Eigelben

Bärlauchnudelteig (1 kg):

  • 365 g Teigwarenmehl
  • 245 g Weissmehl
  • 40 g Bärlauch­blätter
  • 5–6 Eier
  • 10 g Salz

Zubereitung: Bärlauchblätter mit den Eiern pürieren und passieren. Schliesslich alle Zutaten zusammen durchkneten. Vakuumieren und kalt stellen. Den Teig mithilfe einer Pastamaschine dünn aus­rollen und fein zuschneiden.

Pouletragout mit Bärlauch für Pasta

  • 260 g Pouletbrüstchen ohne Haut
  • 1 dl Weisswein
  • 500 g weisser Geflügelfond
  • 60 g Matignon
  • 2 g Küchenkräuter, frisch
  • Salz, Pfeffer
  • 2 dl Vollrahm
  • 5 g Bärlauchblütenpesto (oder normales Bärlauchpesto)
  • 5 g Butter
  • 100 g Babykarotten

Zubereitung: Weisswein, Wasser, Matignon und Kräuter in einen Topf geben und aufkochen und anschliessend leicht würzen. Die Pouletbrust beigeben und bei ca. 80 °C langsam pochieren, bis die Brust eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht. Pouletbrust aus dem Fond nehmen und auskühlen lassen. Nun den Vollrahm zum Fond geben und um ? reduzieren. Die Sauce passieren und abschmecken und mit Bärlauch­blütenpesto und Butter verfeinern. Die kalte Pouletbrust in kleine Würfel schneiden. Babykarotten waschen, schälen und mit einem Hobel fein schneiden. Nun die Pouletbrust zur Sauce geben und mit etwas feinen Rondellen von der Frühlingskarotte ergänzen.

Anrichten zum Beispiel mit der Bärlauchpasta oder anderen Teigwaren. Pasta unbedingt noch in der Sauce nach dem Kochen abschwenken, abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit Bärlauchkapern und Bärlauchstielen dekorieren. Zum Schluss noch etwas vom gebeizten Eigelb darüberraffeln – anstelle von Käse.

Gebeiztes Eigelb

Zutaten für 12 Stück:

  • 12 Eigelb
  • 500 g Zucker
  • 500 g Salz

Zubereitung: Zucker und Salz mischen. Einen Teil dieser Mischung in ein grosses flaches verschliessbares Gefäss streuen. Kleine Vertiefungen für die Eigelbe machen und sie anschliessend hineinlegen. Rest der Mischung über die Eigelbe geben, sodass sie komplett bedeckt sind. 12 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt abspülen und anschliessen bei 60 °C für 24 Stunden trocknen.

Die gebeizten Eigelbe kann man mit einer Käsereibe reiben und dank ihrem leicht salzigen Geschmack überall dort einsetzen, wo auch Parmesan passen würde.

Bärlauch jenseits von Pesto

Die grüne Vorsorge: Wer nächstes Jahr seine Gerichte mit Bärlauchdelikatessen verfeinern will, macht jetzt Knospen und Stiele ein. Noch geschlossene Knospen können nur während weniger Tage im März oder April gesammelt werden. Dabei ist Vorsicht geboten: Die Blüten von Bärlauch sehen anderen – giftigen – Pflanzen zum Verwechseln ähnlich (Aronstab, Maiglöckchen und Herbstzeitlose). Sie haben richtig gesammelt, wenn Sie Knoblauch riechen. Die Blütenknospen in Gläser legen und mit einer vorher kurz aufgekochten Mischung aus Kräuteressig, Salz, Zucker und Wasser übergiessen und gut verschliessen. Mit den Stielen gleich verfahren wie mit den Bärlauchkapern.

Wenn Bärlauchpasta richtig getrocknet wird, ist sie über mehrere Monate haltbar. Dasselbe gilt für Bärlauchpaste, Bär­lauchöl und gemixten Bärlauch, den man etwa in Eiswürfel­behältern einfrieren kann. (nk)

Artikel zum Thema

6 Köstlichkeiten zum Frühlingsanfang

Sweet Home Von Bärlauch bis Rhabarber: Dank dieser leichten Rezepte wirds auch auf dem Teller frühlingshaft. Zum Blog

Die nervigste Warteschlange Zürichs

Getestet Der «Züritipp» entdeckt für Sie die Stadt und versorgt Sie wöchentlich mit Nützlichem und Kuriosem. Mehr...

Die Migros fällt auf alten Aprilscherz herein

Hühner würden dank Randen- und Bärlauch-Futter farbige Eier legen, schrieb die «Aargauer Zeitung» am 1. April 2015. Das Kochmagazin «Migusto» schreibt es auch – in seiner neusten Ausgabe. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Abo

Abo Digital - 26 CHF im Monat

Den Tages-Anzeiger unbeschränkt digital lesen, inkl. ePaper. Flexibel und jederzeit kündbar.
Jetzt abonnieren!

Die Welt in Bildern

Kampf gegen das Aussichtslose: In Kalifornien versuchen die Feuerwehrleute immer noch das Ausmass der Buschfeuer einzugrenzen. (11. Oktober 2019)
(Bild: David Swanson) Mehr...