Hinter dem weltbekannten Spitzenkoch steht eine Schweizerin

Yotam Ottolenghi ist einer der derzeit angesagtesten Köche. Cornelia Stäubli ist massgeblich an seinem Erfolg beteiligt. Wie es dazu kam.

Der Star und das Herz seines Unternehmens: Koch Yotam Ottolenghi und Geschäftsführerin Cornelia Stäubli
in einem seiner Feinkostläden in London. Foto: Lukas Lienhard

Der Star und das Herz seines Unternehmens: Koch Yotam Ottolenghi und Geschäftsführerin Cornelia Stäubli in einem seiner Feinkostläden in London. Foto: Lukas Lienhard

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Dutzende Männer und Frauen, Geschäftsherren, verhüllte Musliminnen, Mütter, drängen gegen Mittag in den Feinkostladen von Yotam Ottolenghi im noblen Londoner Stadtteil Chelsea. Am Tresen zwischen Himbeertörtchen und Salaten mit Kürbisschnitzen steht die Schweizerin Cornelia Stäubli in einem schlichten Kleid.

Neben ihr Yotam Ottolenghi, der weltberühmte Koch, in Jeans, Blazer und Seidentuch. «Die Bank Goldman Sachs hat dreihundert Kochbücher gekauft», sagt er. Sie lächelt und nickt. Kein Grund zur Aufregung, der Erfolg ist Alltag. Für ihn und sie.

Yotam Ottolenghi, 50, aufgewachsen in Jerusalem, ist einer der bekanntesten Köche weltweit, seine Kochbücher verkaufen sich millionenfach. Cornelia Stäubli, 50, aufgewachsen in Goldau SZ, arbeitet seit 16 Jahren an seiner Seite. Ihre offizielle Funktion: Geschäftsführerin. Sie bevorzugt aber, sich als Frau vorzustellen, die «die Dinge zum Laufen bringt».

Der Liebe wegen in London

Wie gut ihr das gelingt, zeigt sich an Ottolenghis Firmenumsatz von jährlich über 20 Millionen Schweizer Franken und daran, wie sehr sich die 350 Mitarbeiter mit ihr identifizieren, die sie einstellt, führt, fordert. Sie arbeiten in den vier Londoner Feinkostläden, den zwei Restaurants und in der kleinen Fabrik – dort, wo Gebäck und neue Rezepte entstehen.

Nach Ottolenghi drehen sich die Gäste um, nach Stäubli die Angestellten. Sie ist mehr als eine Chefin, sie ist das Herz des Unternehmens. «So wie sie sollten alle Manager sein», sagt Egle Averkaite, eine Litauerin, die die Kellner disponiert und seit fünf Jahren in der Firma arbeitet. «Sie ist streng, aber kollegial und fair.» Fragt man andere, Köche, Kellnerinnen, Bäcker, Praktikanten, tönt es ähnlich. Und Ottolenghi selber sagt: «Ohne Cornelia wäre die Firma nicht das, was sie heute ist.»

«Für ein Gericht reichen drei Zutaten und drei Gewürze aus»: Yotam Ottolenghi über sein neustes Kochbuch «Simple». Video: Youtube

Cornelia Stäubli kam 2000 nach London. Auf einer Busreise durch Australien hatte sie im Jahr davor den britischen Fernsehjournalisten Peter Lowe kennengelernt. Ihm war sie nach London gefolgt, ihn heiratete sie. «Es hatte mir in der Schweiz an nichts gefehlt. Trotzdem war ich unglücklich», sagt sie, die all ihre Habseligkeiten verkaufte, um in England neu anzufangen.

2002 entdeckte ihre Schwiegermutter bei einem gemeinsamen Spaziergang durch Notting Hill im Schaufenster das Schild «Verkäuferin gesucht». Cornelia Stäubli hatte keinen Job und betrat den Feinkostladen, den ersten, den Yotam Ottolenghi und sein Partner Sami Tamimi kurz zuvor eröffnet hatten.

Der Schweizer Ansatz: Probleme ansprechen

Die beiden Köche waren damals noch gänzlich unbekannt. Nach einem Probetag stellte Ottolenghi Cornelia Stäubli ein. Nach der ersten Arbeitswoche dachte sie: «Hier bleibe ich keine drei Monate.» Es war chaotisch, der Service schlecht, der Stundenlohn umgerechnet 12 Franken tief und sie mit 34 die Älteste im Team.

Die Schweizerin zögerte nicht, die Probleme offen anzusprechen. Damit stiess sie die zurückhaltenden Engländer zuerst vor den Kopf. Der Israeli Yotam Ottolenghi hingegen schätzte ihre direkte Art und machte sie bald zur Geschäftspartnerin. «Mich beeindruckte, dass Cornelia dieses Selbstverständnis hatte, uns zu sagen: Es ist zwar euer Geschäft, aber ich weiss, wie man es besser macht und voranbringt», erinnert er sich.

Darüber hinaus mag er an ihr, was er selbst eher meidet: dass sie Konflikte nicht scheut und diese sofort anspricht. Fragt man Cornelia Stäubli, was denn das Schwierigste an ihrer Tätigkeit sei, sagt sie: «Die Menschen.» Und das Schönste? «Die Menschen.» Und das Wichtigste? «Die Teams.»

«Es ist doch nur Essen»: Cornelia Stäubli versteht manchmal den Hype nicht, der ums Kochen gemacht wird. Foto: Lukas Lienhard

Mit ihren drei Geschäftspartnern hat Cornelia Stäubli in den letzten 16 Jahren viel erreicht. Die Anzahl der Mitarbeiter hat sich seit 2014 fast verdoppelt – und dies im hart umkämpften Londoner Gastroumfeld und in einer Zeit, in der es schwierig ist, noch Personal zu finden. «Wegen des bevorstehenden EU-Austritts Brexit fehlt es in der Branche an ausländischen Angestellten», sagt Stäubli. In London schliessen auch darum im Durchschnitt zehn Restaurants pro Woche.

Trotzdem: «Das Geschäft ist mein Leben», sagt Cornelia Stäubli, die schon in Zürich in der Gastroszene im «Kaufleuten» oder bei «Rosaly’s», aber auch als Marketingfrau bei Reuters und Swatch gearbeitet hat. «Und es ist ein gutes Leben.» Bei Ottolenghi kann sie sich selbst sein, hat Freunde gefunden, die meisten aus dem Ausland wie sie. Sie ist der kühle Kopf des Unternehmens und fällt alle Entscheidungen. Nicht zuletzt dank ihrem Einsatz gilt Yotam Ottolenghi als der Koch der Stunde.

Den Nerv der Zeit getroffen

Tatsächlich trifft Ottolenghi mit seiner Küche einen Nerv der Zeit. Er gilt als Nachfolger des britischen Starkochs Jamie Oliver, denn wie dieser hat er einen neuen Kochstil geprägt: eine originelle Zubereitung von Gerichten, welche die morgenländische mit der abendländischen Küche vereinen. Ottolenghi grillt Blumenkohl, statt ihn zu dämpfen und mit Käse zu bestreuen, er fermentiert Kohlrabi, röstet Sellerie ganz in der Schale und löst geschmackliche Gegensätze wie süss, sauer, scharf oder bitter harmonisch auf.

International bekannt machten ihn 2006 seine Kolumnen über Gemüse in der englischen Zeitung «The Guardian». Dass er gerne Fleisch isst, empörte damals viele Vegetarier zutiefst, brachte ihm aber Aufmerksamkeit. Heute steht Ottolenghi nur noch am Herd, wenn er neue Rezepte für seine Kochbücher kreiert. Sieben sind erschienen, sie haben sich über sechs Millionen Mal verkauft.

 Geschäftsketten wie Marks & Spencer ahmen Ottolenghi in ihren Restaurants nach.

Erst im Juni ging das zweite Restaurant Rovi im Stadtteil Fitzrovia auf. Geschäftsketten wie Marks & Spencer ahmen Ottolenghi in ihren Restaurants nach, sogar Studenten essen in den Mensen ähnlich. «Manchmal verstehe ich den Hype nicht. Es ist doch nur Essen», sagt Cornelia Stäubli. Und lacht, dass sie über einen Trend staunt, den sie selbst mit angestossen hat.

Draussen hat es angefangen zu regnen. Im silbernen Mini fährt Cornelia Stäubli durch London und redet über die Expansionspläne, die sie für New York hatten. «Doch mit der Trump-Politik ist die Situation zu unsicher.» Vielleicht klappt es mit Hongkong in ferner Zukunft. «Sobald uns langweilig sein sollte», scherzt sie.

Sie lobt, tadelt und motiviert

Den Preis, den Cornelia Stäubli für den Erfolg bezahlt: dass sie im Schatten von Yotam Ottolenghi bleibt. Macht ihr das nichts aus? «Nein, das stört mich nicht.» Stäubli mag nach aussen unsichtbar sein, für die Angestellten ist sie die Sichtbarste.

Wie jede Woche schaut sie am Nachmittag in der Testküche, der Bäckerei und in den Feinkostläden vorbei, gut gelaunt und mit natürlicher Autorität begrüsst sie jeden Mitarbeiter mit Namen, steuert auf einen jungen Mann zu, den sie noch nicht kennt, «Marco? Willkommen bei uns!», lobt, tadelt und motiviert die Mitarbeiter.

«Man kann auch mütterlich ein Unternehmen führen, ohne selbst Mutter zu sein.»Cornelia Stäubli, Unternehmerin

Die Angestellten zu fördern, sei ihr ein Anliegen. «Hinter Ottolenghi stehen viele, die tolle Arbeit leisten.» Später will sie noch beim Restaurant Rovi vorbeigehen. «Ein Restaurant ist wie eine Bühne, du bist acht Stunden ausgestellt. Wer nicht Gas gibt, fällt auf», sagt sie. Im Idealfall nehmen die Gäste Stäublis Arbeit nicht wahr. Dann schmeckt das Essen. Dann ist der Service gut.

Cornelia Stäubli ist es gewohnt, viel zu arbeiten. Wie einst ihre Eltern, die in Goldau eine Drogerie besassen. «Von ihnen habe ich das Unternehmertum gelernt», sagt sie. Zuerst kam das Geschäft, danach die Familie. Das ist heute bei ihr nicht anders. «Man kann auch mütterlich ein Unternehmen führen, ohne selbst Mutter zu sein», sagt sie. Sie sei dafür Gotte der sechs Buben und Mädchen ihrer Geschäftspartner und deren Partnerinnen. Um diese Kinder kümmert sie sich manchmal abends und an den Wochenenden.

Jetzt, mit fünfzig, fragt sie sich manchmal: Was kommt als Nächstes?

Inzwischen kann sich Cornelia Stäubli öfter aus dem Tagesgeschäft zurückziehen und mit ihrem Mann verreisen. «Dann nehmen wir gleich das Flugzeug und fliegen direkt aus London weg», sagt sie. Jetzt, mit fünfzig, frage sie sich manchmal: Was kommt als Nächstes?

Erst kürzlich nahm sie an einem zweiwöchigen Managementkurs teil, in dem es um die grosse Frage ging, wer man sei. «Sage ich den Leuten, wo ich arbeite, dann stehe ich gleich für Ottolenghi», sagt sie. In diesem Seminar verriet sie es niemandem, und niemand fragte. «Ich existierte einfach, das war okay», sagt sie. Doch dann sei ihr ein neuer Gedanke durch den Kopf gegangen: Wer sie ohne Yotam Ottolenghi wäre.

(Schweizer Familie)

Erstellt: 11.01.2019, 13:33 Uhr

Artikel zum Thema

Dessert, was wird aus dir?

Zucker ist gesellschaftlich in Verruf geraten. Die Gastronomie stellt das vor allem beim letzten Gang vor Probleme. Sieben mögliche Szenarien. Mehr...

Der unverstandene Stinker

Schon die Neandertaler mochten ihn nicht. Dabei ist der Rosenkohl gesund und gut – wenn man ihn denn richtig zubereitet. Mehr...

Mit dem Zitronenhuhn in den Mehrfrontenkrieg

Jamie Oliver war einst der nette Kumpel mit simplen Gerichten. Heute führt er politische Kämpfe gegen mächtige Gegner. Ein Treffen. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Weiterbildung

Banken umwerben Frauen

Weltweit steigt das Privatvermögen von Frauen. Banken zeigen, wie dieses gewinnbringend anzulegen ist.

Die Welt in Bildern

Friede, Freude, Farbenrausch: Schülerinnen in Bhopal feiern das indische Frühlingsfest Holi. Das «Fest der Farben» ist ein ausgelassenes Spektakel, bei dem sich die Menschen mit Farbpulver und Wasser überschütten (19. März 2019).
(Bild: Sanjeev Gupta) Mehr...