Im Reich der kulinarischen Finsternis

Wursthimmel, Wachteleier, Känguruschwanz-Suppe: Die Küche der DDR war grob, deftig und bisweilen fast absurd exotisch. In Ostalgie-Lokalen werden einige der Gerichte heute wieder angeboten.

Das gemeine Volk verzehrte Unmengen Eier und Schweinefleisch: Werbeaufnahme für Wachteleier. Foto: Georg Eckelt (Caro, Keystone)

Das gemeine Volk verzehrte Unmengen Eier und Schweinefleisch: Werbeaufnahme für Wachteleier. Foto: Georg Eckelt (Caro, Keystone)

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Die grösste Kränkung, die der DDR-Gastronomie widerfuhr, ging während der historischen Umwälzungen im Herbst 1989 fast gänzlich unter: Michail Gorbatschow verliess am 7. Oktober, dem Tag des 40-Jahr-Staatsjubiläums, das Galabankett im Palast der Republik, noch ehe der erste Gang aufgetragen war. Den Wegbereiter der Öffnung Osteuropas zog es heim nach Moskau. Zurück blieben die zuvor schon mit dem Satz «Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben» brüskierten Granden der DDR-Führung – und das vom Chef-gastronomen Siegfried Pasternak zusammengestellte Menü: Forellenröllchen, Wachtelbrüstchen auf Maispüree und Filet-Ensemble «Trianon». Für Pasternak war der letzte grosse Staatsempfang in seiner 14-jährigen Tätigkeit eine «furchtbare Angelegenheit»; und für den Politiker aus der Sowjetunion eine Farce, die er sich nicht mehr antun wollte. Beide hatten begriffen, dass dies mehr ein Leichenmahl war als ein Fest. Fast auf den Tag genau einen Monat später, am 9. November 1989, fiel die Berliner Mauer.

«Unverschämtheit!»

Gorbatschow wird nicht allzu viel verpasst haben, auch wenn er überstürzt abreiste: Ein Land der Gourmets war die DDR nicht. Dies geht unter anderem aus dem gesamtdeutschen «VIF-Reiseführer 1983» hervor, für den der Westberliner Wilhelm R. Frieling das Reich der kulinarischen Finsternis bereiste und schliesslich 55 Berichte ablieferte. Der freie Journalist klagte über lange Wartezeiten, rüde Kellner, Platzierungsvorschriften und einen absurden Hang zur kulinarischen Exzentrik. «Die Köche wetteifern miteinander, wer die Konserven mit den exotischsten Aufschriften in der Speisekammer stehen hat», konstatierte der Protokollant.

Das kam bei den Leuten, die ihn zuvor beflissen durch ihr Land geführt hatten, gar nicht gut an – obwohl Frieling auch lobende Worte fand, vor allem dann, wenn ihm Regional-Rustikales aufgetischt worden war. Das Ministerium für Handel und Versorgung bezeichnete die Kritiken des Publizisten als «Unverschämtheit» und verhinderte die Auslieferung der Bücher in die DDR. Nichtsdestoweniger: Gerichte wie Schildkröten-, Känguruschwanz- und Haifischflossensuppe oder flambierte Dorsch­leber, die mit Vorliebe auch auf den Kreuzfahrtschiffen der DDR angeboten wurden, belegen, dass Frielings Spott nicht von ungefähr kam.

Generalsekretär Erich Honecker jedoch hielt nichts von ausgefallenen Genüssen. Er war ein Mann von Kassler Schinken und Bockwurst. Roland Albrecht, der im Palast der Republik als Restaurantdirektor für das leibliche Wohl des Staats- und Parteichefs sorgte, sagte nach dem Ende der DDR, sein Dienstherr sei von «fast beleidigender kulinarischer Farblosigkeit» gewesen. Seine Vorliebe für Würste teilte Honecker mit diversen Mitgliedern des Politbüros. Diese liessen in der dem SED-Kader vorbehaltenen Waldsiedlung in Bernau bei Berlin zu besonderen Anlässen Wursthimmel – an Schnüren befestigte Brüh-, Rauch- und Trockenwürste – über die Festtafeln hängen. Bilder davon finden sich im Buch «Honecker privat» von Lothar Herzog, der in der Waldsiedlung als Kellner arbeitete.

Das gemeine Volk verzehrte derweil massenweise Schweinefleisch. Und Goldbroiler, mehr oder weniger knusprig gebratenes Poulet, im Volksmund spöttisch als «Silber-» oder «Bronzebroiler» apostrophiert. Mit der Qualität des mittels sozialistischem Wachstumsfuror hochgezüchteten Geflügels war es nicht allzu weit her. Zum Broiler wurde als ­Sättigungsbeilage meist eine Art Matsch aus Kartoffeln gereicht. 96 Kilogramm Fleisch, 16 Kilogramm Butter und 307 Eier verspachtelten DDR-Bürger durchschnittlich pro Jahr. 50 Kilogramm Fleisch, 6 Kilogramm Butter und 200 Eier sind es heute in der Schweiz.

Den einzigen persönlichen Kontakt mit der von Planwirtschaft geplagten Küche des anderen Deutschlands hatte ich 1989 als Elfjähriger anlässlich einer Berlin/Potsdam-Reise mit meinem Vater. Natürlich begegnete ich auch dem Goldbroiler. Wir widerstanden aber seinen Lockrufen und sassen stattdessen in einem Lokal namens Mutter Hoppe im Nikolaiviertel zu Tisch. Mit Genuss ass ich eine in dunkler Sauce geschmorte Schweinshaxe mit Kartoffelklössen und verfolgte leicht irritiert, wie um uns herum reihenweise Gäste Soljanka löffelten. Die Ursuppe sozialistischer Ernährung solle ich auf keinen Fall bestellen, hatten mich unsere Begleiter aus der DDR eindringlich gewarnt. Sie schmecke eigenartig säuerlich, und man wisse nicht einmal annähernd, was in ihr alles verarbeitet wurde.

Aus Edamer wurde Parmesan

War die DDR-Gastronomie nur grob, deftig und von einem absurden Drang nach Exotik beseelt? Nein, es gab auch Kämpfer für den guten Geschmack. Zu ihnen gehörte die Berlinerin Doris Burneleit. Sie eröffnete 1986 in Köpenick das damals einzige italienische Lokal der DDR. Weil kein Parmesan für das offiziell als «Nudelrestaurant» geführte Fioretto zu bekommen war, legte Burneleit DDR-Edamer in Weisswein ein und hängte ihn anschliessend zum Trocknen in ihren Schornstein. Diesen Prozess wiederholte sie so lange, bis sich eine harte Kruste bildete, die dann als Parmesan-Ersatz diente. Erfindergeist war wichtig im Arbeiter- und Bauernstaat: Selbst der Restaurantdirektor Roland Albrecht, der den Mächtigen sehr nahe war, musste immer wieder improvisieren. Einmal liess er im Palast der Republik für einen Ehrengast aus dem Ausland einen Hummercocktail aus fein gezupftem Heilbuttfleisch basteln. Ein unkundiger Lehrling hatte den eigens aus dem Kaufhaus des Westens in die DDR eingeschleusten Hummer für Abfall gehalten und in die Mülltonne geworfen.

Das berüchtigte Jägerschnitzel

Nach dem Mauerfall führte Albrecht das mit 14 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Restaurant Zander im Bezirk Prenzlauer Berg, und seit dessen Schliessung einen Currywurststand. Der Versuchung, ein Ostalgie-Lokal zu eröffnen, widerstand er. Das kulinarische Erbe des deutschen Ostens wird von anderen gepflegt, vom Restaurant Domklause etwa, gleich neben dem DDR-Museum an der Spreepromenade in Berlin. Neben Soljanka und Goldbroiler steht dort etwa ein Jägerschnitzel auf der Karte, das mit jenem im Westen nichts gemein hat: Es handelt sich nicht um ein mit Pilzen und Speck zubereitetes Schnitzel, sondern um eine panierte Scheibe Jagdwurst mit Tomatensauce.

Auch unter dem Begriff «Würzfleisch» wird sich der Gast aus dem einstigen Feindesland nichts vorstellen können. Wir haben es hier mit einer ebenfalls sehr sättigenden Kombination zu tun: Schweinsragout mit Geflügelfleisch, das Ganze mit Sauce hollandaise überbacken, dazu ein paar tüchtige Spritzer Worcestersauce. Frei nach dem von den Regierenden geschätzten Grundsatz: Ein voller Bauch rebelliert nicht gern.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 07.11.2014, 18:18 Uhr

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