Kann man Korkfehler wegkochen?

Drei Kalbsbäckchen, drei unterschiedliche Weine und drei Stunden Zeit. Wie wichtig ist die Qualität des Rebsafts beim Kochen? Ein Versuch kommt zu erstaunlichen Ergebnissen.

Soll man Fleisch in einen teuren Tropfen einlegen – oder tuts auch ein Kochwein? Ein Kellner öffnet eine Flasche Wein.

Soll man Fleisch in einen teuren Tropfen einlegen – oder tuts auch ein Kochwein? Ein Kellner öffnet eine Flasche Wein. Bild: Getty Images

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Gross ist der Ärger. Da hat man sich so sehr auf den spanischen Rotwein gefreut, doch leider hat sich ein Korkfehler in die Flasche geschlichen. Meist spricht dann irgendjemand reflexartig die vordergründig tröstenden Worte: «Du kannst ihn ja noch zum Kochen brauchen.» Doch ist dem wirklich so? Verdampft das sogenannte 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA genannt, tatsächlich, wenn es in die heisse Pfanne kommt? Respektive das 2,4,6,-Tribromanisol (TBA), wie das zweite lästige Molekül genannt wird, das die Trinkfreude mit muffigen Kellernoten trübt? Drei Kalbskopfbäckchen, drei Weine und ein paar Stunden Zeit sollen hier Klärung bringen.

Drei Weine? Ja, denn wenn wir grad labormässig am Herd stehen, können wir gleich noch einen weiteren Klassiker der ewigen Kochfragen untersuchen: Lohnt es sich wirklich, einen teuren Tropfen zu verwenden? Oder ist der sogenannte Kochwein tatsächlich die preiswertere Variante? Für den Versuch verwenden wir einen günstigen Wein aus Navarra, Don Julio Crianza 2009, für 3.90 Franken vom Grossverteiler; als Gegenstück einen Gran Reserva Gran Callejo 2005, der im Fachgeschäft stolze 60 Franken kostet. Schliesslich stösst ein unfiltrierter Casa Gualda Selección 2008 dazu, der – eben! – einen ziemlich deutlichen Korkgeruch abbekommen hat. Alle drei Weine basieren auf der Tempranillo-Traube, sind diesbezüglich also vergleichbar.

Wir haben Glück. Ausnahmsweise hat der Metzger noch drei rund 150 Gramm schwere Bäckchen übrig, obwohl wir sie nicht vorbestellt haben. Zu Hause wird das Fleisch in die drei Weine (je 4 dl) eingelegt, zusammen mit je ein paar Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, Sellerie- und Rüeblistückli. Man sollte dies über Nacht machen – für unser Experiment tun es auch ein paar Stunden.

Danach wird jedes Bäckchen durchs Mehl gezogen und in schäumender Butter angebraten. Ein Löffelchen Tomatenpüree kommt hinzu. Mit dem jeweiligen Wein und 2 Dezilitern selbst gemachtem Gemüsefond wird abgelöscht. Das Ganze lassen wir während ungefähr drei Stunden bei geschlossenem Deckel simmern – so lange, bis das Fleisch fast von selbst auseinanderfällt.

Dass es in Flaschen ohne Korkzapfen keine Korkschmecker haben kann, bleibt ein Gerücht.

Nehmen wir das erste Resultat gleich vorweg: Beim Kalbsbäckchen mit dem Zapfenwein hat sich der erdig-muffige Geruch überhaupt nicht verzogen. Die Sauce schmeckt nach wie vor deutlich bitter, und auch das Fleisch selber hat das typische, unangenehme Aroma eines alten Küchenlappens. Auch reichliches Nachsalzen hilft wenig. So häufig Weinhändler und Köche auch behaupten mögen, dass der Korkton beim Kochen verdampft – es bleibt ein Gerücht. Ebenso übrigens wie die Behauptung, dass es in Flaschen ohne Korkzapfen keinen Korkschmecker haben kann. Auch in Eichenfässern oder Umfüllschläuchen lauern TCA und TBA.

Etwas komplexer ist der Vergleich zwischen dem günstigen und dem teuren Rotwein als Marinade respektive Saucenbasis. Beim Blick in die entsprechenden Pfannen zeigt sich ein optischer Unterschied: Die kostengünstigere Variante wirkt eher rötlich und hat wenig Tiefe; aus dem edlen Tropfen ist eine bräunliche, eher dunkle Sauce entstanden, die appetitlicher aussieht. Und auch geschmacklich ist ein Unterschied festzustellen: Eine eher säuerliche Tunke steht einer aromatisch-komplexen gegenüber. Man müsste sie jetzt eigentlich nur noch einkochen und eventuell mit Maizena binden.

Doch beim Biss ins «Bäggli» sieht die Sache ein wenig anders aus – und das ist dann ein wenig überraschender: Die Säure des günstigen Weins steht dem faserigen Fleisch gut an, wohingegen der 60-fränkige Wein aromatisch fast zu schwer und zu präsent wirkt.

Und im Glas?

Eine allgemein gültige Regel zu finden, scheint also schwierig: Sollte man vielleicht noch differenzierter vorgehen? Und die Kalbsbäckchen in günstigen Wein einlegen, zum Kochen dann aber doch den nobleren verwenden? Solche Gedanken gehen uns bei diesem Hausversuch durch den Kopf, während wir das Schmorgericht mit einem selbst gemachten Kartoffelstock verspeisen. Ins Glas kommt – das dann schon! – der bessere Tropfen.

Erstellt: 08.03.2014, 19:41 Uhr

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