Küchenabfälle – so kochen Profis damit

Gastro-Experten verraten, mit welchen Tricks sie einwandfreie Lebensmittel vor dem Abfalleimer bewahren.

Grün, Rot, Gelb: Vieles aus dem Kompost könnte auch auf dem Teller landen. Foto: iStockphoto, Getty Images

Grün, Rot, Gelb: Vieles aus dem Kompost könnte auch auf dem Teller landen. Foto: iStockphoto, Getty Images

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Die Zahlen stossen sauer auf: Rund zwei Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der Schweiz jährlich im Abfall. Pro Kopf und Tag sind das ungefähr 320 Gramm. Natürlich gilt es, die Bauern in die Pflicht zu nehmen, die zu kleine Rüebli gar nicht erst ernten. Oder Metzger, die Fleischabschnitte fortwerfen. Auch die Grossverteiler kann man tadeln, weil sie nach wie vor 3-für-2-Angebote und XXL-Multipacks ins Gestell stellen.

Aber, Hand aufs Herz, auch zu Hause und in der Gastronomie landet hie und da eine gekochte Portion Spaghetti im Abfall. Ein vertrocknetes Brot. Oder eine halbe Zitrone, die noch vom gebratenen Fisch vom Zmittag übrig geblieben ist. Beginnen wir doch heute mal bei uns selbst. Aber wie kann man daheim denn Food-Waste verhindern? Wir haben Exponenten in der Gastroszene nach ihren Tricks gefragt.

Alexandra Ziörjen, L'Etoile – Romantikhotel in Charmey (1 «Michelin»-Stern)

Nachhaltigkeit hat für mich nicht nur mit Abfallverhinderung zu tun, sondern auch ganz viel mit Regionalität. Darum servieren wir gerne Greyerzer Hühner. Wir kaufen jeweils die ganzen Tiere, und zwar mit den Innereien. Was man daraus alles machen kann? Die Karkassen röstet man mit Sellerie, Lauch und Rüebli an; natürlich kann man auch die Schalen des Gemüses verwenden. Die gebräunten Zutaten werden mit Wasser angegossen, und man lässt das Ganze ein bis zwei Stunden köcheln. Salzen, und voilà, schon hat man eine wunderbare Bouillon als Basis für Suppen oder Risotto.

Die Innereien, also Herz, Leber und Nierli, brät man mit Zwiebeln und Pilzen an. Mit Cognac ablöschen, etwas Peterli und einen Spritzer Rahm dazugeben. So entsteht ein einfaches, aber köstliches Ragout, das gut zu Teigwaren, Rösti oder eben zum Risotto passt, den Sie mit der oben beschriebenen Bouillon zubereitet haben.

Claudio del Principe, Foodautor und Blogger, www.anonymekoeche.net

In der traditionellen Cucina povera, der «armen Küche» Italiens, wird naturgemäss nichts verschwendet. Im Gegenteil: Aus wenigen Zutaten, Abschnitten oder Resten entstehen grossartige Gerichte! Es geht dabei vor allem um gutes altes hauswirtschaftliches Kochen mit Köpfchen. Ich empfehle darum, wie eine «nonna» zu denken und zu handeln: viel vorauszuplanen, vorzukochen und einzumachen. Es macht keinen Sinn, fünf Zutaten für ein Gericht zu kaufen, sondern eine Zutat für fünf Gerichte! Ein Beispiel? Vom Mangold landen bei mir ein paar weisse Stücke vom Stiel in der Gemüsebouillon, einige andere Stücke in der Minestrone. Und die Blätter gibt es als Pasta mit Orecchiette, als gedämpftes Gemüse oder als Frittata.

Einige sogenannte Food-Waste-Rezepte finde ich, ehrlich gesagt, an den Haaren herbeigezogen. Etwa wenn jemand «herausfindet», dass man aus Broccolistielen etwas «zaubern» kann. Schon, aber wer hat denn je gesagt, dass man sie nicht essen kann?Das Gleiche gilt für Fenchelkraut, Fenchelstängel und dergleichen.

Gern verwende ich auch Pouletknochen. Ja, die abgenagten Knochen vom Brat-Güggeli. Sie werden bei mir im Ofen geröstet und kommen dann mit etwas Gemüse in den Topf. Fertig ist die hausgemachte Hühnerbouillon. Und dann ist da noch mein Lieblingsthema: altbackenes Brot. Für Italiener ein kulinarischer Glücksfall! Es gibt so viele superschmackhafte Gerichte, die nur mit altem, trockenem Brot funktionieren: Ich sage nur: Salsa verde, Pancotto, Acquacotta, Bruschetta, Panzanella (also Toskanischer Brotsalat), Brodetto (Fischsuppe), Parmigiana (Gemüseauflauf) … Die Liste liesse sich noch verlängern – Rezepte finden Sie im Internet.

Mattias Roock, Castello del Sole, Ascon a (18 «Gault Millau»-Punkte)

Rüebli, Sellerie, grüne Spargeln, Bohnen, Rettich, Stangensellerie... Ich mache zu Hause aus übrig gebliebenem Gemüse – es dürfen auch kleinere Stücke sein – gern einen Salat mit meinem Hausdressing: 150 ml Gemüsefond, 2 EL Honig, 1 TL Salz, 1 Schalotte, 2 Zweige Thymian, 5 Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt aufkochen. Ziehen lassen und absieben. 150 ml Balsamico-Essig und zwei Esslöffel Senf dazugeben, mit Salz abschmecken, dann mit je 250 ml Raps- und Olivenöl vermischen.

Elif Oskan, Gastgeberin in den Restaurants Rosi und Gül, Zürich

Legen Sie eine Menge Orangen- oder Zitronenschalen in die gleiche Menge Zucker ein. Das Gefäss stellen sie eine Woche lang in den Kühlschrank. Es wird ein Sirup entstehen, den Sie für Desserts und Getränke verwenden können.

Übrige Kräuter können getrocknet und in Salz eingelegt werden. Das ergibt eine aromatische Würze, die dann später einmal weiterverwendet werden kann.

Jeroen Achtien, Sens, Vitznau (1 «Michelin»-Stern, 16 «Gault Millau»-Punkte)

Tomaten übrig, aber keine Lust auf Tomatensuppe? Machen Sie doch eigenes Ketchup daraus. Man kann sie etwa in einer Grillpfanne anrösten, allenfalls etwas rote Currypaste beifügen, Zucker oder Honig, vielleicht grillierte Peperoni, einen Spritzer von der nicht ganz ausgetrunkenen Rotweinflasche ...

Oft kaufe ich viel zu viele Kräuter ein, wenn ich für Gäste zu Hause koche. Was übrig bleibt, egal, welche Sorten es sind, kommt in den Mixer. Dazu gebe ich 60 Grad warmes Sonnenblumenöl und kühle die Mischung wieder ab. Es passt zu Fleisch oder Gemüse.

Man sollte zudem wissen, dass Gemüseschalen gut zu gebrauchen sind – egal, ob vom Sellerie, von Randen, Rüebli oder Topinambur. Entweder man frittiert sie, oder man beträufelt sie mit Öl und stellt sie in den 180 Grad heissen Backofen, bis sie ganz trocken sind. Welch wunderbare Chips das gibt!

Ich habe noch eine Idee – denn ich fermentiere gern: Hat man Trauben übrig, die nicht mehr allzu prächtig aussehen, kann man sie mit 2 Gramm Salz (pro 100 g Früchte) mischen. Das Ganze sollte man zugedeckt bei Raumtemperatur etwa eine Woche lang stehen lassen. Solche fermentierten Trauben passen in den Salat oder zu Käse.

Ah ja, aus altem Brot mache ich oft Knödel oder Croûtons. Und in Holland, wo ich herkomme, haben meine Mutter und meine Grossmutter das trockene Brot jeweils mit Milch, Ei und Zimt gemischt und angebraten. Servieren mit Vanille-Glace und Beurre noisette!

Bei uns zu Hause kommt es häufiger vor, dass meine Freundin zwar einkaufen gehen möchte – ich aber schaue in den Kühlschrank und finde dort fast immer etwas, mit dem man noch ein Gericht kochen kann.

Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, Genf (2 «Michelin»-Sterne, 19 «Gault Millau»-Punkte)

In einem Gourmet-Restaurant wie dem unseren ist eine hohe Qualität der Zutaten natürlich wichtig. Damit wir die Kosten trotzdem im Griff haben, achten wir darum auf möglichst sinnvolle Quantitäten. Wir bestellen nur, was wir voraussichtlich auch brauchen werden.

Knochen und Weine, die übrig sind, landen in unseren Fonds, Gemüseblätter und Schalen in der Gemüsebouillon. Und wenn wir mit Eigelb arbeiten, machen wir aus dem Eiweiss Merengues oder Macarons.

Was ich als Ratschlag für zu Hause unbedingt herausstreichen möchte: Seien Sie grosszügiger, was Ablaufdaten bei industriell produzierten Lebensmitteln angeht. Die meisten Produkte sind in der Regel Tage, wenn nicht gar Wochen nach dem Datum auf der Verpackung noch einwandfrei.

Erstellt: 25.05.2019, 16:42 Uhr

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