Mamas beste Rezepte

Erica Bänziger ist eine unbekannte Bekannte: Sie schreibt seit über zwanzig Jahren Rezeptbücher, von denen fast jeder Kochbegeisterte zu Hause ein Exemplar stehen hat.

Erica Bänziger kocht in ihrer privaten Haushaltsküche für ein neues Buch.

Erica Bänziger kocht in ihrer privaten Haushaltsküche für ein neues Buch. Bild: Andreas Thumm

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Eine verführerische Baumnuss-Himbeer-Torte steht angeschnitten auf dem Küchentisch. Daneben ein Sieb voller Datteri-Tomaten, die später auf eine Tarte Tatin zu liegen kommen. Aus einem Entsafter auf der Anrichte tropft noch etwas rote Pulpe, und Erica Bänziger schneidet gerade gelbe und orange Rüebli, ein paar junge Randen und Silberzwiebeln klein, die sie mit Olivenöl beträufelt und in den Backofen schiebt. Danach geht sie vors Haus in ihren kleinen Garten und holt sich Zucchetti und Basilikum; zwei Zutaten, die sie für ein Pastagericht braucht. Bloss die Tagliatelle, die Bänziger am frühen Morgen mit der Pastamaschine flach gewalzt und zugeschnitten hat – die hat Shiva aufgegessen. Die schwarze Hündin liegt jetzt auf dem Balkon und wedelt zufrieden mit dem Schwanz.

Auch wenn bei Erica Bänziger daheim in Verscio alles so aussieht wie in einer gewöhnlichen Haushaltsküche und sie tatsächlich die zwei Mäuler ihrer jugendlichen Söhne zu stopfen hat – sie kocht an diesem Morgen nicht nur für die Familie, sondern ist daran, ein neues Kochbuch zusammenzustellen. Die 52-Jährige ist eine unbekannte Bekannte: Jeder, der gerne am Herd steht, hat wohl eines ihrer Werke im Regal stehen. In aller Regel sind es thematische Rezeptsammlungen, zu den bekanntesten gehören die Bücher mit den Oliven-, Honig- und Kürbisrezepten oder auch «Das goldene Buch der Baumnuss».

Erstling verkaufte sich harzig

Mit dem Schreiben von Kochbüchern hat sie vor rund 20 Jahren begonnen. Damals ist die gelernte Ernährungsberaterin – sie machte sich seinerzeit selbstständig – angefragt worden, ob sie den Titel «Neue kalte Küche ohne Fleisch» zusammenstellen wolle. Zwar wurde es alles andere als ein durchschlagender Erfolg, «die Schweizer kamen mit dem Verzicht auf Fleisch gut zurecht, aber die kalte Küche kam nicht an», erklärt Bänziger, die eine rote Schürze, knallgelbe Flipflops und eine Halskette mit grünen Steinkugeln trägt. Aber von da an hatte sie einen Fuss drin.

Die Treppe hinunter, in der autofreien Garage, ist Andreas Thumm zugange. Seine Kamera hängt am Stativ über einem Holzbrett; künstliches Licht hat er keines installiert; auf einem Computer schaut er sich die geschossenen Bilder an. Der deutsche Fotograf arbeitet schon seit 15 Jahren mit der Köchin Bänziger zusammen, rund eine Woche Zeit brauchen sie für eine Produktion mit rund 30 Rezepten. Sie sind ein eingespieltes Team, nur wenige Worte werden zwischen den Gerichten gewechselt: «Sollen wir als Nächstes die Tarte Tatin mit den Tomaten machen?» – «Wie kommt die daher?» Sie kocht oben im Akkord, er macht unten seine Bilder.

Thumm beschreibt Bänziger als lebendig und fleissig. Wenn er am Morgen aus dem Hotel zu ihr komme, seien meist schon mindestens zwei Gerichte fürs Foto parat, die Kinder seien versorgt, der Hund ausgeführt. Ja, sie sei eine «Frau mit festen Überzeugungen» und schon «nachhaltig» gewesen, bevor dieses Wort überhaupt existiert habe. Und dennoch, fügt er an, könne sie gut mit Kritik umgehen – nicht unwichtig, wenn man zweimal jährlich ein Kochbuch zusammen mache: «Wenn ich ihr bei einem Gericht sage, es sehe scheisse aus, dann macht sies nochmals.»

Der Fotograf hat recht, wenn er Erica Bänziger als jemanden beschreibt, der ständig in Bewegung sei. Obwohl sie sich gerade von einer gröberen Beinverletzung erholt, steht sie kaum still an diesem Morgen. Dampft unten ein Gericht vor der Linse Thumms, werkelt sie schon am nächsten. Jetzt ist der besagte Tomatenkuchen dran: Sie füllt ein mit Honig bestrichenes Backblech mit halbierten Datteri-Tomätchen, gibt gedünstete Zwiebeln drüber, etwas grobes Meersalz, zerbröckelten Ricotta. Ein kleines Stückchen davon wandert in den Mund Bänzigers, bevor sie den gekauften Fertigteig übers Ganze legt. Ausnahmsweise sei der von Leisi, obschon die Marke zum Nestlé-Konzern gehöre. «Im Coop hatten sie keinen Bioblätterteig mehr», rechtfertigt sie sich. «Man muss halt bei einem Shooting auch Kompromisse machen.» Dazu gehört, dass man fürs Foto eines Spargelrezepts im Februar halt auch mal auf südamerikanische Ware zurückgreift. Und den Sbrinz in ihrer Kühlschranktür hat sie bereits vorgerieben eingekauft.

«Und niemals würde ich für ein Buch über Zucker zusagen.»

Die Kochbuchautorin macht trotzdem keinen Hehl daraus, dass sie eher zur Reformhaus- und Öko-Zunft gehört als zu den Convenience-Fans. So hatte sie früher hier eigene Hühner, «bevor sie der Fuchs holte». Sie war auch mal für ein paar Jahre Vegetarierin, «doch tut mir etwas Kalbsleber hin und wieder gut». Sie kauft ihr Gitzifleisch bei einem regionalen Bauernhof und legt jeweils einen Vorrat in den Tiefkühler. «Und niemals würde ich für ein Buch über Zucker zusagen.» Auf dem Fensterbrett steht ein riesiger Bergkristall, und das hauseigene Leitungswasser ist mit einem sogenannten Wirbler «vitalisiert».

Am wenigsten leiden mag sie die Lebensmittelverschwendung. Sie kann nicht nachvollziehen, wenn in einem ihrer Kochkurse die Teilnehmer Zucchetti schälen oder den ganzen Stiel vom Broccoli wegschneiden und nicht mitkochen: «Die Leute sprechen heute so viel übers Kochen, aber können immer weniger.» Es kommt vor, dass Bänziger einen Kuchen im Coop verteilt, wenn er beim Probebacken übrig geblieben ist. Nicht selten sind während einer «Produktionswoche» Freunde eingeladen. Ihre besten Esser seien jedoch ihre zwei Buben: «Die sind in einem Alter, in dem sie für vier spachteln.» Gestern hatten sie zum Beispiel ein Thaicurry zum Frühstück.

Tatsächlich tauchen die Jungs, die gerade Sommerferien haben, immer mal wieder in der Küche auf und schnappen sich die eine oder andere Schüssel mit fertigen Gerichten. Offenbar wissen sie immer, was schon geknipst worden ist und was nicht. Und wenn die Mama sagt: «Bring das auf den Kompost», packen sie sogar mit an.

Meistens kommt Chefkoch.de

Ist denn das Internet nicht der grosse Feind des altbewährten Kochbuchs? «Klar findet man zu jeder Zutat unzählige Zubereitungen», sagt sie, «das merkt man bei den Verkaufszahlen natürlich.» Aber sie zweifelt zugleich die Qualität der Onlinerezepte an. Komme hinzu, dass es häufig an Kreativität fehle und bei den Suchmaschinen oft einfach die Site Chefkoch.de zuoberst erscheine: «Bloss wird in Deutschland mit ganz ­anderen Zutaten gekocht wie bei uns.»

Und sie selber? Woher nimmt sie denn die Ideen für neue Rezepte? «Ein Kochbuch zu schreiben», so Bänziger, «ist ein wenig wie schwanger sein.» Man beschäftige sich rund neun Monate mit der Materie. Hole alte, eigene Kochbücher hervor, «schliesslich muss man nicht alles neu erfinden». Und natürlich befasse man sich mit den althergebrachten Klassikern, die könne man fast eins zu eins übernehmen: «Eine Rezeptsammlung über Knoblauch ohne eine Zubereitung für Alio, olio e peperoncini geht ja nicht.» In einem ersten Durchlauf schreibe sie ihre Zutatenmengen genau auf; vieles probiere sie in ihren Kochkursen nochmals aus. Und beim Fotografieren könne sie noch einmal testen, ob die rezeptierte Idee wirklich funktioniere.

Bei der Tarte Tatin mit Tomaten scheint dies der Fall zu sein. Sie liegt inzwischen unter der Kamera, in der Garage bei Andreas Thumm. Er verändert praktisch nichts daran, dreht den Kuchen ein-, zweimal um die eigene Achse, knipst. Schneidet Stücke heraus, knipst. Gibt schliesslich ein paar Majoranblättchen drüber, knipst nochmals. Und dann macht er das, was wohl jeder mit diesem Gericht von Erica Bänziger machen würde: Er nimmt einen Schnitz, beisst herzhaft hinein und sagt laut: «Mmh!»

Das Kochbuch «Meine Genussküche» erscheint am 23. 9. im Fona-Verlag. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 27.08.2015, 18:07 Uhr

Artikel zum Thema

Kochen bis in die Meisterränge

Japanische Beamte wollen weltweit verbindliche Regeln für die Zubereitung der beliebten Reisrollen einführen. Es geht dabei auch um Kontrolle. Mehr...

Ein neuer Star am Schweizer Kochhimmel

Sweet Home Anna Pearson serviert mit «Zu Tisch» ein wundervolles Kochbuch, das ihre Schwester gestaltet hat. Drei Rezepte und eine Geschichte daraus. Zum Blog

Kochen für Gäste

Sweet Home Sechs feine Rezeptideen, die schmecken – und die dem Gastgeber viel Zeit für seine Besucher lassen. Zum Blog

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Weiterbildung

Gamen in der Schule

Die Schule bereitet Kinder auf die Arbeitswelt vor. Das Rüstzeug soll auch spielerisch vermittelt werden.

Die Welt in Bildern

Hi Fisch! Vor Hawaii lebt dieser Haifisch Namens Deep Blue. Wer mutig ist und lange die Luft anhalten kann, darf ihn unter Wasser streicheln (15. Januar 2019).
(Bild: JuanSharks) Mehr...