«Meine Mutter macht sich über meine Auszeichnung lustig»

Ana Roš ist gemäss San-Pellegrino-Liste die «beste Köchin der Welt». Die Slowenin erzählt von Gerichten aus der Kindheit und heimischen Spezialitäten.

Ana Roš mag Fendant und Sbrinz: Die Spitzenköchin anlässlich der Tagung «Chef Alps» in Zürich. (Video: Lea Koch)

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Ich habe zwei typische Schweizer Produkte mitgebracht – Fendant aus dem Wallis und dreijährigen Sbrinz aus dem Berner Oberland. Wie schmeckt es Ihnen?
Mmh, das schmeckt mir beides sehr gut. Den Weisswein kannte ich vorher nicht, Sbrinz habe ich schon gegessen. Der wird aus Rohmilch gemacht, oder?

Ja.
Wir bieten in unserem Restaurant Hiša Franko sechsjährigen Sbrinz an.

Welche slowenischen Produkte würden Sie mir auftischen, wenn ich zu Besuch käme?
Auch ich würde eine Flasche Wein entkorken, denn wir sind das Mutterland des Bio-Weinbaus. In Paris und New York, überall werden inzwischen slowenische Weine verkauft. Käse gäbe es auch. Und rohe, gesalzene Forelle. Wir haben so saubere Flüsse, dass dieser Fisch bei uns besonders gut schmeckt. Sein Aroma erinnert an Mandeln.

Slowenien hat keine eigene ­Küchentradition, sondern wird kulinarisch wie die Schweiz von Nachbarn beeinflusst: von Italien, Österreich, dem Balkan.
Diese Einflüsse sind wichtig, ja. Dank der Italiener beispielsweise haben wir ganz spezielle Pastarezepte. Aber: Wir haben auch sehr alte, regionale Traditionen, die allerdings in den letzten dreissig, vierzig Jahren beinahe vergessen gegangen sind. Frika gehört dazu, ein Eintopf aus Schweinefleisch, Kartoffeln und Käserinde-Abschnitten. Hirten in unserer Region assen das täglich.

Heute wird ja schon in Los Angeles dasselbe serviert wie in Tokio.
Und teilweise ist sogar der Lieferant der gleiche . . . Doch grosse Köche, die für ihre Kunst geschätzt werden, unterscheiden sich glücklicherweise noch immer voneinander. Und sie haben meiner Meinung nach sogar die Aufgabe, traditionelle Rezepte in ihre Arbeit einfliessen zu lassen. Das Noma in Kopenhagen war ja deshalb so beliebt, weil man nach einem Essen dort die ganze dänische Kultur verstanden hat. Auch was sie im Hiša Franko bekommen, wird es anderswo so nicht geben. Zugegeben, das kommt auch davon, weil ich mir ein eigenes Lieferantennetz aufbauen musste. Unser Restaurant ist so abgelegen, dass wir vieles sonst nicht bekämen.

Sie setzen also auf das «Null-Kilometer-Prinzip». Ein sinnvoller Begriff?
Für uns ist es der einzig gangbare Weg. Hätten wir in unserem kleinen Tal keine Lieferanten an uns gebunden, wären manche Bauernhöfe gar nicht mehr da. Und Fisch kann eh nur von höchster Qualität sein, wenn er aus der Nähe stammt. Man darf den Begriff aber nicht zu wörtlich nehmen – den Meerfisch bekommen wir aus dem Golf von Triest. Null Kilometer sind das nicht, auch wenn man den Golf von uns aus sieht.

Wie wichtig ist es, den Produzenten in die Augen zu schauen?
Man muss die Herkunft kennen, im mehrfachen Wortsinn. Meinem Mann etwa ist dies sehr wichtig, wenn er unsere Weine aussucht. Er besteht darauf, die Winzer persönlich zu besuchen, auch wenn das für ihn grossen zeitlichen Aufwand bedeutet. Gerade jetzt, wo unser Restaurant täglich ausgebucht ist.

Sie sind Mutter. Gönnen Sie Ihren Kindern denn nie eine Banane oder andere exotische Kost?
Sie werden jetzt lachen: Vor rund einem Jahr musste ich mit meinem jugendlichen Sohn – er ist Bergläufer, treibt viel Sport – zur Ernährungsberaterin. Weil er über Monate so energie- und antriebslos war. Sie meinte: «Ihr Kind isst gesund, aber das reicht nicht.» Und sie fragte, ob meine Kinder manchmal Schokomilch trinken. Ich verneinte, sie würden nur Wasser trinken, auch beim Training. Die Kinder brauchten aber Zucker, bekam ich zu hören, gerade nach dem Sport. Wir haben einen Kompromiss gemacht: Wir machen eigenen süssen Holunder­sirup. Und ja, auch Bananen gehören zum Speiseplan – leider sind bei uns nur die schlechtesten der Welt erhältlich: von Chiquita. Ich habe die Plantagen besucht, ich weiss, wovon ich spreche.

Müssen Ihre Kinder aufessen?
Ja, aber sie tricksen natürlich. Und wenn meine Mutter Gemüse macht, wird es eher gegessen, als wenn ich es zubereite. Neulich kochten wir zusammen ein grosses Mahl. Die Kinder assen eines der Gerichte mit besonderer Begeisterung – bis sie realisierten, dass ich es zubereitet hatte.

Sie haben schon vom Essen Ihrer Mutter geschwärmt. Was kochte sie?
Sie arbeitete früher als Journalistin. Darum kochte sie oft Dinge, die wenig Zeit beanspruchen, etwa marinierte Sardinen. Sie zwang mich, Broccoli und Blumenkohl zu essen, die ich deswegen bis heute hasse. Wenn sie aber Zeit hatte, lud sie Gäste ein, und es gab sehr aufwendiges Essen. Das hat mich geprägt. Bis heute liebe ich Mutters Eintopf aus Wildkaninchen. Überhaupt bereitete sie oft Tiere zu, die mein Vater gejagt hatte. Mit Äpfeln gefüllten Fasan zum Beispiel.

Ziert sich Ihre Mutter nicht, für die «beste Köchin der Welt» zu kochen?
Mein Vater hat sich sehr über die Auszeichnung gefreut – aber meine Mutter, der ich viel später davon erzählt hatte, schien sie eher kaltzulassen. Manchmal macht sie sich sogar darüber lustig.

Hat Ihr Vater zu Hause gekocht?
Wenn meine Mutter nicht da war, gab es immer dasselbe: Frika. Er ist ein toller Vater, aber Kochen ist nicht seine Stärke. Nun gut, einmal im Jahr geht er nach Istrien, um Tomatensauce zu machen. Immer tausend Liter aufs Mal, zusammen mit anderen Männern aus der Familie. Und er ist sehr stolz auf seine Salami.

Die Männer in der Schweiz grillieren.
Nicht bei uns. Wenn wir als Kinder am Strand waren, war es immer unsere Mutter, die den Fisch grillierte. Dazu assen wir Tomaten, die wir im Meer wuschen – man musste sie nicht mal mehr salzen.

Der Fendant ist von Marie-Thérèse Chappaz. Glauben Sie, dass Frauen anderen Wein mögen als Männer?
Vor allem trinken Frauen mehr als Männer. Nein, im Ernst, ich sehe das anders. Es ist der gleiche Unsinn, wie von einer weiblichen Küche zu sprechen. Geschmack ist immer subjektiv. Was man mag oder nicht, hängt von der Erfahrung ab, nicht vom Geschlecht.

Geben Sie die Weinkarte in Ihrem Lokal dem Mann oder der Frau?
Wir haben wenig Gäste, die überhaupt in die Weinkarte schauen möchten. Was ich übrigens am schlimmsten finde, sind Weinkarten für Frauen ohne Preise.

Sie haben einmal gesagt, dass eine Frau, die in der Küche steht, immer das Gefühl habe, nicht alles geben zu können.
Ein Missverständnis. Was ich meinte: Es gibt männliche Köche, bei denen man jedem Gang ansieht, welche Techniken sie beherrschen. Da gibt es zur Jakobsmuschel Glace, die mit flüssigem Stickstoff zubereitet wurde – auch wenn das Gericht so aromatisch kaputtgemacht wird.

Bei Ihnen arbeiten viele Frauen.
CNN hat letztes Jahr einen Bericht über mich gesendet, weil ich in einer Woche fünf Männer gefeuert hatte. Das war natürlich eine gute Schlagzeile, doch hatten die Entlassungen gar nichts mit dem Geschlecht zu tun.

Sorgen Frauen in der Küche nicht für ein ruhigeres Arbeitsklima?
Nicht unbedingt. Letzte Woche hatte ich ein Problem mit einer Köchin, die meine Autorität infrage stellte. Nun gut, vielleicht habe ich sie ja tatsächlich deshalb nicht entlassen, weil sie eine Frau ist.

Was würden Sie eigentlich aus dem Sbrinz und dem Fendant kochen?
Man muss nichts daraus machen, diese Produkte sind perfekt so. Sowieso ist Wein ein geniales Getränk, das immer auch die Region verkörpert, aus der es stammt.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 01.06.2017, 18:13 Uhr

Ana Roš

Selbst ist die Frau

Ana Roš (44) führt im slowenischen Kobarid das Restaurant Hiša Franko. Viel Aufmerksamkeit bescherte ihr die Netflix-Serie «Chef’s Table». Gemäss «Best 50»-Liste ist sie «die beste Köchin der Welt». Roš ist verheiratet und hat zwei Kinder. (boe)

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