Ohne Sellerie, bitte!

Allergien und Unverträglichkeiten bestimmter Lebensmittel sind nicht nur unangenehm für die Betroffenen, sondern zunehmend auch eine Herausforderung für kreative Köche in der gehobenen Gastronomie.

Die Knolle des Anstosses für Allergiker: Sellerie. Foto: Barbara Bonisolli (Stockfood)

Die Knolle des Anstosses für Allergiker: Sellerie. Foto: Barbara Bonisolli (Stockfood)

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Ein Abend im Gourmetlokal. Die Kellnerin hat die Bestellungen aufgenommen und fragt noch: «Gibt es etwas, das Sie nicht mögen?» Und, neuerdings: «Haben Sie vielleicht Allergien?» Denn Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu: Etwa jeder Dreissigste ist auf einzelne Nahrungsmittel allergisch. Das heisst, dass sein Immunsystem teilweise heftig auf den Konsum von allergenen Substanzen wie Nüssen, Steinobst oder Sellerie reagiert. Weniger dramatisch, aber deutlich verbreiteter sind Unverträglichkeiten. Problematisch ist da meist Laktose in Milchprodukten oder Gluten, das im Weizen enthalten ist.

Auch mit Sternen und Punkten dekorierte Köche müssen sich mit dieser Entwicklung auseinandersetzen – als Problem wird dies in der gehobenen Gastronomie aber kaum wahrgenommen: «Neunzig Prozent unserer Gerichte bereiten wir à la minute zu», sagt Gregor Smolinsky vom Restaurant Sihlhalde in Gattikon. «Darum können wir problemlos auf besondere Bedürfnisse eingehen.» Wenn jemand auf Laktose empfindlich sei, verwende er halt Olivenöl statt Butter.

Bei den Saucen wirds schwierig

Am liebsten sei es ihm aber, so Smolinsky, wenn Gäste mit Allergien dies bei der telefonischen Reservation erwähnen – und ihm damit eine gewisse Freiheit beim Zusammenstellen des Menüs zugestehen: «Eine Beurre blanc, die zu einem Steinbutt auf den Teller kommt, kann man nicht eins zu eins ersetzen», meint der Küchenchef. «Aber wir können den Fisch in Olivenöl sanft garen und mit Kräutern kombinieren.» Gern spricht er sich dabei mit seinem Team ab, weil es am besten sei, wenn mehrere Leute mitdächten: «Bei einem Gericht aus acht, neun Zutaten muss man aufpassen, dass aufgrund der Routine nicht eine Ingredienz vergessen geht.» Die aussergewöhnlichste Allergie, die ihm untergekommen ist? «Es gibt Menschen, die keine Nachtschattengewächse essen können.» Also Peperoni, Tomaten und Zwiebeln.

Auch Peter Knogl vom Restaurant Cheval Blanc im Basler Grandhotel Les Trois Rois hat in den letzten zwanzig Jahren eine deutliche Zunahme von Unverträglichkeiten aller Art beobachtet. «Trotzdem bleibt es unser Beruf, die Gäste zufriedenzustellen», sagt er und gibt zu, dass er manchmal den bequemsten Weg geht und Zutaten einfach weglässt: «Bei Nüssen oder Paprika kommt das vor. Schliesslich wissen die betroffenen Gäste ja nicht, wie es mit diesen Zutaten geschmeckt hätte. So sind sie am Ende trotzdem glücklich.» Knogls Renommee beruht zu einem wesentlichen Teil auf seinen Saucen – da wird die ­Sache schon schwieriger: «Ja, Saucen sind unser Schwerpunkt und ein guter Geschmacksträger», sagt der 18-Punkte-Koch. «Da ist es schon traurig, wenn man sie weglassen muss, weil sie Butter oder Rahm enthalten.»

Vor dem Gast kommt die Liste

Schon mehrmals sei es vorgekommen, so Peter Knogl, dass Gäste vor dem Besuch eine Liste geschickt hätten – mit unzähligen Lebensmitteln, die sie nicht essen können. Ist das nicht ärgerlich? «Wenn wir das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt haben, dann ist das nicht sehr spassig», gesteht der Küchenchef. «Weil es halt die ganzen Abläufe in der Küche durcheinanderbringt.» Dass man deswegen Gästen von einem Besuch abgeraten habe, sei bisher aber nie vorgekommen – womöglich ist es allerdings bloss noch eine Frage der Zeit. Schliesslich könne es «auch schnell mal gefährlich werden, wenn jemand das Falsche isst». Die kurioseste Unverträglichkeit, die ihm bisher begegnet ist, hatte ein Gast, der nur zwei, drei spezielle Fischsorten verdauen konnte.

Alle befragten Köche sind sich einig, dass Allergiker, die aus naheliegenden Gründen die Freude am Auswärtsessen schon fast verloren haben, sich durchaus mal einen Besuch im Sternelokal gönnen sollten. Eine Bekannte mit Glutenunverträglichkeit bestätigt dies: «Im Unterschied zu Kantinen, wo die Köche oft selbst nicht wissen, woraus ihre Fertigbouillon besteht», sagt sie, «gibt es in Sternelokalen eine deutlich bessere Kenntnis der Materie.» Zudem komme ihr entgegen, dass inzwischen viele Restaurants auch in der mittleren Preisklasse dazu übergegangen seien, gluten- und laktosefreie Gerichte auf der Karte zu kennzeichnen.

Leider ausgebucht

«Schon beim Kreieren der Menüfolge denke ich an diese zwei häufigen Unverträglichkeiten», sagt Küchenchef Marcus G. Lindner vom Alpina in Gstaad, der als sehr detailverliebt gilt. Und so genüge es durchaus, wenn der Gast sie erst beim Betreten des Restaurants erwähne. Für ihn, so Lindner weiter, sei es Ehrensache, dass er die Zutaten, die er bei den einzelnen Gerichten weglasse, durch ­andere Komponenten ersetze: «Der Gast merkt schon, ob sein Gegenüber eine Zutat mehr oder weniger auf dem Teller hat als er selber», gibt er zu bedenken. Der 18-Punkte-Koch meint zwar, dass dies für die Küchenbrigade einen Mehraufwand bedeute, weil ein zweites Mise en Place vonnöten sei. Aber, so fügt er an, schliesslich habe man das ja schon jahrelang mit den Vegetariern geübt. Am Ende könne er nur gewinnen, wenn er möglichst dezidiert auf die Kundschaft eingehe.

Die speziellste Allergie, die er in seiner Karriere angetroffen hat? «Jemand schrieb mir, dass er gerne zu zweit bei uns essen möchte», erzählt Marcus G. Lindner. «Und dass er keinen Alkohol, keinen Knoblauch, keine Kräuter, keine Meeresfrüchte, keine Laktose und was weiss ich noch vertrage. Zum Schluss des Mails, so Lindner, habe der Gast herausgestrichen, dass nur schon kleinste Rückstände von einer der Zutaten im Essen bei ihm Ausschläge am ganzen Körper und Herzrasen verursachen würden. Ein nicht ganz sauber geputztes Messer hätte also genügt, um die Gesundheit dieses Gasts womöglich zu gefährden – was Lindner dann nicht riskieren wollte: «Ich bat den Oberkellner, ihm mitzuteilen, dass wir ausgebucht seien.»

Erstellt: 28.06.2014, 08:11 Uhr

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