Orgie mit Alpkäse

Richard Stöckli vom Alpenblick in Wilderswil BE ist Mitbesitzer der Nesslernalp hoch über Saxeten. Den Käse von dort verarbeitet er für die neue Serie «Kochschule» zu einer Mousse der 1000 Möglichkeiten.

Bergkäsemousse könnte er jeden Tag essen: Richard Stöckli (60) in der Küche seines Hotel-Restaurants Alpenblick in Wilderswil BE. Fotos: Christian Pfander

Bergkäsemousse könnte er jeden Tag essen: Richard Stöckli (60) in der Küche seines Hotel-Restaurants Alpenblick in Wilderswil BE. Fotos: Christian Pfander

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Als kleiner Bub war er oft oben auf der Alp, bei Bekannten und Verwandten. Er half, das Vieh zu versorgen. Er packte an, wo es gerade etwas anzupacken gab. Und wenn das, was es gerade anzupacken gab, erledigt war und es Zeit wurde für ein Znüni oder ein Zvieri, gab es Tee und Brot und Alpkäse dazu.

Richard Stöckli fand es immer schön auf der Nesslernalp mit ihren felsigen Weiden, direkt unterhalb der 2780 Meter hohen Schwalmern, hoch über Saxeten im Berner Oberland. Und den Käse, der dort aus der Milch von den Kühen, die dort weiden, gemacht wird, fand er das Schönste. Irgendwann, dachte sich der Bub, würde er gern selber eine Alp besitzen.

Erst Älpler, dann Wirt

Jetzt ist Richard Stöckli 60-jährig und führt seit bald 38 Jahren das Hotel-Restaurant Alpenblick in Wilderswil bei Interlaken. Und er ist Besitzer einer Alp, eines Teils davon zumindest. Vor vielen Jahren, 20 oder 21 Jahre alt war Stöckli da, konnte er Bergrechte an der Ness­lern­alp erwerben. Die bringen ihm viel Arbeit und viele Pflichten, aber eben auch Anrecht auf ganz viel Käse. Und den Käse aus der Milch der 70 Kühe auf der Nesslernalp findet er noch mindestens so schön wie damals als Kind. Das Naturprodukt ist Grundlage für viele Gerichte in seiner Küche, die mit 16 «Gault Millau»-Punkten und einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet ist.

Seine Bergkäsemousse macht Stöckli manchmal mehrmals in der Woche, so gut kommt sie bei den Gästen an. Sie ist Hauptdarstellerin für jene Häppchen, die der Koch zum Apéro reicht oder auch mal als Vorspeise, zu einem Apfelsalat zum Beispiel. «Eine Bergkäsemousse-Orgie» nennt der Chef die vielen verschiedenen kleinen Kreationen, die er aus der cremigen Masse herstellt.

Und Orgie ist ein schönes und auch passendes Wort für das, was Stöckli meint. Der Chef füllt die Mousse zum Beispiel in Röllchen aus Bergkäse, er drückt sie zwischen zwei kleine Meringue-Hälften, er überzieht sie mit einem Apfelbalsamicogelee und richtet sie auf schönen Löffeln an. Oder er schichtet sie mit selbst gemachten Mostbröckli-Chips zu einer Art Sandwich auf. «Kreativität ausleben», sagt Stöckli dem. Und wer davon probieren darf, wird mit Geschmackserlebnissen konfrontiert, von denen er nicht erahnt hätte, dass ein einfaches Käsegericht sie auslösen können. Je nach Variation schmeckt die Mousse sanft oder räss, süss oder salzig. Mal fast wie eine Quarktorte, mal fast wie ein Raclette.

Ja, es ist eine Mousse der 1000 Möglichkeiten, die Stöckli in seiner kleinen Küche im Alpenblick, diesem Holzhaus aus dem 17. Jahrhundert im Ortskern von Wil­derswil, macht. Und sie ist ziemlich einfach zuzubereiten. Eigentlich braucht es dafür nur die richtigen Zutaten und ein bisschen Geduld. Mindestens 12 Stunden lang sollte man die Mousse im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Konsistenz perfekt wird.

Der Weg zu dieser Perfektion führt über eine Pfanne, in der der Chef Rahm mit Kräutern und Gewürzen erhitzt. Er passiert die Masse durch ein Sieb. Sobald sie auf 80 Grad abgekühlt ist, kommt Eigelb dazu. Ist der Rahm wärmer, gibt es Rührei, und das ist in diesem Falle ungünstig. Ein alter Trick helfe, das zu verhindern, sagt Stöckli. Er hält die Kelle in den Rahm, nimmt sie aus der Pfanne, bläst einmal kräftig da­rauf. Formt sich der hängengebliebene Rahm zu einer Rose, hat er die perfekte Temperatur dafür, das Eigelb unterzuheben. «Zur Rose aufkochen», so nenne man das, sagt Stöckli. Er lächelt. Gelatine, Doppelrahm und – natürlich – Bergkäse von der Nesslernalp braucht die Masse dann noch, um zur Mousse zu werden.

Auch die Hündin bettelt um Käse

Man könne, sagt Stöckli, natürlich auch anderen Bergkäse verwenden. Er müsse mindestens ein Jahr gelagert sein. Und man müsse sich nicht wundern, wenn die Mousse damit nicht ganz so gut werde wie mit Käse von der Nesslernalp. Jetzt lacht Stöckli. Er meint aber schon ein bisschen ernst, was er sagt. Hündin Mena zottelt in die Gaststube. Die Wes­tern-Highland-Terrier-Dame hat den Bergkäse gerochen. Sie bettelt um ein Stückchen von der Mousse mit dem Balsamicoüberzug. Das Tier sei fast so süchtig danach wie er selber, sagt der Koch. Käse von seiner Alp könnte er jeden Tag und zu jeder Zeit essen.

Manchmal, flüstert Richard Stöckli dann noch, fühle er sich dabei wie damals, als kleiner Bub, oben auf der Alp.

In der neuen Serie «Kochschule» verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (eine Vereinigung von Spitzenköchen unter 49 Jahren) sowie Membres d’Honneurs wie Richard Stöckli (60) in loser Folge Tricks aus ihrer Küche. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 16.02.2018, 23:22 Uhr

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Rezept

Bergkäse-Mousse

Zum Apéro, ergibt 8 bis 10 Portionen

Zutaten:

5 dl Rahm

1 kleiner Thymianzweig

1 kleine Knoblauchzehe, ausgedrückt

6 Eigelb

150 g Bergkäse (vorzugsweise von der Nesslernalp, jährig oder älter), gerieben

6 Blatt Gelatine, eingeweicht (oder ein anderes Geliermittel)

2 dl Doppelrahm, halb geschlagen

1 dl Apfelessigbalsamico, Salz, Pfeffer, Tabasco

Den Rahm mit Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Knoblauch und einem Spritzer Tabasco in einer Pfanne erhitzen. Durch ein Sieb passieren, auf die Eigelbe giessen und in einem Wasserbad langsam cremig eindicken lassen. 4 aus­gedrückte Gelatineblätter dazugeben und schmelzen lassen. Bevor die Masse anfängt, fest zu werden, den Doppelrahm unterheben. Den Schaum in eine Form füllen und im Kühlschrank 12 Stunden lang fest werden lassen. Für den Gelee 2 eingeweichte Gela­tineblätter unter den Apfelessigbalsamico ziehen. Das Mousse mit einer dünnen Schicht dieses Gemischs überziehen und erneut 12 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen. Die Mousse kann – mit oder ohne Gelee – auf verschiedenste Arten serviert werden: in Bergkäseröllchen gespritzt, in mundgerechten Würfeln auf einem Löffel, zwischen kleinen Meringue-Hälften oder als eine Art Sandwich zwischen Mostbröckli-Chips. (fs)

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