Saures ist super!

Die Geschmacksrichtung hat ihren schlechten Ruf nicht verdient. Sieben Gründe.

Merken Sie, wie sich der Mund zusammenzieht? Wie unwillkürlich die Speichelproduktion einsetzt? Foto: Xsandra, iStockphoto

Merken Sie, wie sich der Mund zusammenzieht? Wie unwillkürlich die Speichelproduktion einsetzt? Foto: Xsandra, iStockphoto

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«Wäh, so suur!», hört man Kinder manchmal kreischen, wenn sie in einen Zitronenschnitz gebissen haben. Und auch bei Erwachsenen hat die Geschmacksqualität nicht unbedingt den besten Ruf: Praktisch jeder hat schon über sauren Wein geschimpft, über saure Milch oder den übersäuerten Magen.

Doch ist es fair, wenn wir Säure schlechtreden und zugleich den Mund nicht voll genug bekommen von Süssem? Wenn wir schwarzer Schokolade elegante Bitternoten attestieren? Wenn wir vom sprichwörtlichen Salz in der Suppe sprechen, das eine Sache erst geniessbar macht? Wo bleibt das Lob der Säure?

Fragen wir uns, was diese stiefmütterlich behandelte Geschmacksqualität überhaupt ausmacht: Stellen Sie sich dafür eine Zitrone vor. Merken Sie, wie sich der Mund zusammenzieht? Wie un­willkürlich die Speichelproduktion einsetzt? So erleben wir Säure, und diese Empfindung ist, merkt man schnell, durchaus nicht negativ. Ohne sie wären manche Speisen und Getränke schlichtweg nicht geniessbar.

Säure haucht Wein Leben ein!

Ein Wein ohne Säure ist – schlichtweg unvorstellbar, denn der Tropfen würde flach und plump, abgestanden oder vielleicht sogar «konfitürenartig» schmecken. Denn die Säure – natürlich nur, wenn sie den Mund nicht verätzt – macht einen Wein erst lebendig. Ein paar Beispiele gefällig? Nehmen Sie einen deutschen, leicht restsüssen Riesling, etwa einen gereiften Kabinett Wolfer Goldgrube vom Weingut Vollenweiler an der Mosel – es sind die Säureakzente, die verhindern, dass dieser Tropfen klebrig wirkt. Nehmen Sie irgendeinen roten Sangiovese aus Italien, ganz egal, ob es sich um einen Chianti oder um einen Brunello di Montalcino handelt: Dass auch diese eher als tanninreich geltende Sorte süffig bleibt – dies ist ebenfalls der Säure zu verdanken. Oder entkorken Sie, einer meiner persönlichen Fav­o­riten, eine Flasche Weissherbst von Markus Ruch aus Schaffhausen. Dass dieser Rosé so richtig viel Trinkfreude bereitet, ja fast vibriert auf der Zunge, liegt an – na was wohl?

Säure kann Fisch garen!

Inzwischen kennt jeder das Modegericht Ceviche. Dass man rohen Fisch in Limettensaft einlegen kann und dann mit Chilischoten, roten Zwiebeln und Koriander vermischen, weiss man längst nicht mehr bloss in Peru. Auch europäische Gourmetköche haben sich in diese enorm erfrischende, zugleich simple Zubereitung verliebt. Warum die Sache funktioniert? Chemisch gesehen kommt es wegen der Zitronensäure (die in den Limetten enthalten ist) zu einer Denaturierung des Eiweisses im Fisch. Ähnliches geschieht, wenn man ihn wie bei uns sonst üblich kocht.

Säure konserviert Gemüse!

Gemüse kann durch Einlegen in Essig haltbar gemacht werden. Wir sprechen dann Neudeutsch von Pickles. Der deutsche Sternekoch Tim Raue etwa serviert in seinen Colette-Brasserien solches Gemüse zusammen mit frischem Baguette als Vorspeise – extrem schmackhaft, extrem appetitanregend. Noch bekannter sind zwei «saure» Gemüsezubereitungen, für welche man Kohl respektive Chinakohl in Salzlake auch gleich noch fermentieren lässt: Die Rede ist vom Sauerkraut, das schon die Grossmutter gerne ass, und das un­geheuer gesund ist. Respektive von der koreanischen Beilage namens Kimchi. Auch Dillgurken werden auf gleiche Weise zubereitet.

Säure macht Getränke frisch!

Beim Eistee gilt dasselbe wie bei Wein: Ohne Säure hätten wir bestenfalls klebriges Zuckerwasser im Glas, das nach erkaltetem Tee schmeckt. Aber erfrischend wäre das Getränk so nie und nimmer. Schauen Sie ruhig mal die Zutatenliste anderer Softdrinks an: Oft ist Ascorbinsäure enthalten, besser bekannt als Vitamin C. Es glaubt ja wohl niemand, es sei drin, um uns vor der Sommergrippe zu schützen.

Säure macht Fleisch leicht!

Vielleicht kennen Sie das Zürcher Restaurant La Côte. Die Hausspezialität dort ist Charbonnade, sprich: Der Gast bereitet sein Fleisch selbst auf dem Tischgrill zu, tunkt es in dicke Saucen und isst dazu (wirklich hervorragende) Pommes allumettes, bis er nicht mehr kann. Ich habe einen Bekannten, dem haben die Sösseli nicht allzu sehr gemundet, weshalb er das Kalbfleisch einzig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzte. Er habe, so hat er berichtet, viel gegessen an jenem Abend. Denn ohne die schweren Saucen lagen ihm die gegrillten Plätzli viel weniger auf. Das gleiche Prinzip kennt man von mexikanischen Salsas oder vom Ketchup – auch dort macht die Säure, sei es von Limetten, sei es von den Tomaten, den Genuss ausgewogen.

Säure sorgt für neue Biererlebnisse!

Haben Sie genug vom India Pale Ale, das zurzeit überall genossen wird? Wer eine gänzlich neue Bierwelt entdecken will, sollte nach Sour Beer fragen. Unter dem Begriff zusammengefasst werden Biere, denen als Zutat Lactobacillus, Brettanomyces oder ähnliche Bakterienstämme beigefügt werden. Das Problem dabei: Putzt man die verwendeten Werkzeuge und Behältnisse nicht penibel genug, werden auch Biere mit anderer Stilistik ungewollt infiziert. Ein amerikanischer Brauer meinte darum auch schon: «Sour Beer separates the men from the boys!» Er meinte wohl beides, die Herstellung und den Genuss. Wer sich für Sour Beer interessiert: Noch gibt es im Intercomestibles-Laden an der Zürcher Ba­denerstrasse ein paar Büchsen Beer Celebration 2017 von Mikkeller. Dieses saure Bier hat mit rund zehn Franken zwar seinen Preis, doch es lohnt sich, es zu probieren. Weil es mit Yuzusaft aromatisiert ist, wird die prägnante Säure noch zusätzlich betont. Schluck für Schluck ein Genusserlebnis aus einer anderen Welt, das zugegebenermassen nicht jedermanns Sache sein dürfte.

Sowieso: Säure macht Spass!

Wer erinnert sich nicht an die extrem sauren Zungen, die man als Kind für 20 Rappen am Kiosk kaufte und deren Verzehr galaktisches Zungenbrennen auslöste? Mehrere hintereinander zu essen – eine Mutprobe, die man sein Leben lang nicht vergisst.

Seien wir also ehrlich: Das verzerrte Gesicht, das die Geschmacksqualität sauer bisweilen auslöst, hat sie eigentlich nicht verdient. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 11.08.2017, 15:07 Uhr

Zwei saure Rezepte

Aus «Saures» von Freddie Janssen

Fermentierte Dillgurken

Zutaten (pro Einmachglas):

5 Einlegegurken

3 EL Meersalz

1 l Wasser

4–5 Handvoll frischer Dill

4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Koriandersamen

Zubereitung

Gurken waschen und in eiskaltem Wasser 1Std. wässern. Salz in 1Liter Wasser unter Rühren auflösen. So viele Gurken wie möglich in ein Einmachglas (1Liter) füllen, den Dill, den Knoblauch und die Koriandersamen dazwischen verteilen. Nun so viel Salzwasser zufüllen, dass die Gurken vollständig bedeckt sind. Das Glas mit einem Deckel verschliessen und 1 bis 7Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen. Die Salzlake täglich probieren, um festzustellen, wann die Gurken die für Sie persönlich richtige Säure haben. Sobald dies der Fall ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Etwa einen Monat lang haltbar.

Süsse Fenchel-Pickles

Zutaten:

2 Fenchelknollen

125 ml Reisessig

125 ml Weissweinessig

125 ml Wasser

1 EL Meersalz

3 EL Rohrzucker

1 TL Koriandersamen

1 TL Fenchelsamen

Zubereitung

Fenchel in feine Streifen schneiden und in ein sauberes Einmachglas füllen. Die beiden Essigsorten, Wasser, Salz und Zucker in einen Topf füllen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Dann Koriander- und Fenchelsamen zugeben und weitere 5Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Die heisse Lake über den Fenchel giessen. Mit dem Deckel verschliessen und für circa fünf Tage im Kühlschrank lagern. Hält sich gekühlt ungefähr zwei Wochen.

Freddie Janssen: Saures – Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes und mehr. AT-Verlag, Aarau und München 2017. 144 S., ca. 25 Fr.

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