Sein erstes Wort war «Suppe»

Nur Jamie Oliver und Stieg Larsson verkaufen sich in England besser: Yotam Ottolenghi ist der neue Liebling der kulinarischen Szene Londons.

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Yotam Ottolenghi ist ein Küchenkünstler mit klaren Leidenschaften: «Wer Knoblauch und Zitrone nicht mag, kann dieses Buch gleich wieder zuklappen!», heisst es in seinem Vorwort von «Ottolenghi – The Cookbook». Zur wilden Begeisterung für die erdige Schärfe der Knoblauchknolle und die frische Säure der Zitrone gesellt sich eine Vorliebe für Tahini (Sesampaste), Granatäpfel, Minze, Auberginen und viel Olivenöl. Und wer aufgrund dieser Zutaten denkt, dieses Kochbuch einigermassen sicher im nahöstlichen Kulturraum verorten zu können, der wundert sich bald, dass das erste Rezept einen Pfirsichsalat mit Orangenblüten und Schinkenspeck beschreibt. Als weitere Überraschung wird im Kapitel «Fleisch» ein währschafter Schweinsbraten mit Kruste aufgetischt.

Es ist eine höchst unorthodox zusammengestellte Rezeptsammlung. Neben Yotam Ottolenghi, geboren 1968 im israelischen Westen von Jerusalem, steckt sein gleichaltriger Co-Autor Sami Tamimi, aufgewachsen auf der arabischen Ostseite der Stadt, dahinter. Ottolenghis Grossmutter mütterlicherseits stammte aus Deutschland, die Vorfahren des Vaters aus der Toskana, und kombiniert mit Tamimis arabischen Kochkünsten entschlüsseln sich so eigentlich ganz logisch die kulinarischen Wurzeln, die «Ottolenghi – The Cookbook» zu einer höchst eigensinnigen und aromareichen Rezeptsammlung machen.

Mit Vegi zum Erfolg

Dazu kommt eine beiden in die Wiege gelegte, libidinöse Beziehung zum Essen. «Meine Mutter erinnert sich ganz klar daran, dass mein erstes Wort ‹Suppe› war», sagt Ottolenghi, und Tamimi schwärmt von den zigarrettenförmig gerollten und mit Reis und Lammfleisch gefüllten Weinblätter seiner Mutter und den sorgfältig zusammengestellten Kaffeemischungen seines Vaters.

Getroffen haben sich der Israeli und der Palästinenser, die beide als junge schwule Männer zuerst in Tel Aviv ihr Glück versuchten Ottolenghi als Philosophiestudent, Tamimi als Koch aber erst Ende der 90er-Jahre in London. Man verstand sich auf Anhieb, nicht zuletzt im gemeinsamen Kopfschütteln über gewisse Leibspeisen der Briten.

2002 eröffneten sie im hippen Notting-Hill-Quartier den ersten von mittlerweile vier Londoner Delikatessenläden. Ottolenghis Talent für ausgefallene kulinarische Kreationen sprach sich schnell herum, die Läden liefen gut, und man beschloss, die beliebtesten Rezepte von Kundschaft und Köchen in einem Buch zusammenzustellen. So entstand 2008 «Ottolenghi – The Cookbook», das vom Geheimtipp unter Freunden bald zum Bestseller wurde. Nicht zuletzt begeistern darin die Kuchenrezepte und die legendären bunten Meringues, ein Andenken an Ottolenghis ersten festen Küchenjob als Pâtissier im edlen Restaurant Launceston Place in Kensington.

Seit 2006 schreibt der passionierte Fleisch- und Fischesser Yotam Ottolenghi unter dem Titel «The New Vegetarian» (Der neue Vegetarier) ausserdem eine Kolumne für den «Guardian». Daraus entstand das soeben erschienene zweite Kochbuch, «Plenty», mit Gerichten, die etwas leichter daherkommen als diejenigen aus «Ottolenghi – The Cookbook», was nicht nur an der fleischlosen Kost liegt, sondern auch an den verstärkt spürbaren asiatischen Einflüssen. Mit «Plenty» schaffte Ottolenghi dann den Ritterschlag als Kochbuchautor. Einzig Jamie Oliver, die Betty Bossi Grossbritanniens, und Stieg Larssons Millennium-Trilogie waren auf der Bestsellerliste von Amazon UK noch vor ihm platziert.

Einfach und stets grundsolide

Blättert man in Ottolenghis Kochbüchern oder betrachtet die Auslagen seiner Delikatessenläden, wird klar, dass hier das Klischee vom Augenschmaus für einmal keine leere Rede ist. Besonders gern sprenkelt er leuchtend rote Granatapfelkerne über seine fertigen Salate und Gratins, was nicht nur gut aussieht, sondern ebenso gut schmeckt. Die heisse Liebe für gewisse Zutaten schiesst zwar manchmal etwas übers Ziel hinaus – etwa eine Knoblauchwähe, die drei ganze Knoblauchknollen intus hat –, und einige der benötigten Hülsenfrüchte und Gewürze gehören wohl nicht zur Grundausstattung des durchschnittlichen Schweizer Haushalts.

Aber eigentlich gehorcht Ottolenghis Küche ganz einfachen Grundregeln: Die Zutaten müssen frisch sein und im Rohzustand verarbeitet werden. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen dürfen sich nicht gegenseitig bekriegen und zu übertrumpfen versuchen, jedes Kräutlein und jedes Gewürz sollte man klar herausschmecken können.

Relativ einfach und stets grundsolide sind nicht nur die Rezepte, auch Ottolenghi selbst ist das Gegenteil eines eitlen Selbstdarstellers. Auf Youtube gibt es einen einzigen Clip, in welchem er eher unterkühlt und in einer wenig telegenen Inszenierung sein Rezept «Auberginen mit Buttermilchsauce» vorführt. Er sagt von sich, dass er eher scheu und zurückhaltend sei und die Menschen viel lieber mit seinem Essen als mit seiner Person beeindrucke. Wer sich durch einige seiner Rezepte gekocht hat, glaubt ihm das aufs Wort.

www.ottolenghi.co.uk; «Ottolenghi – The Cookbook» und «Plenty» gibt es vorerst nur in Englisch. Auf www.amazon.de für ca. 32 Fr. oder in Zürich im Orell Füssli English Bookshop am Rennweg für ca. 60 Fr.

Erstellt: 03.07.2010, 15:46 Uhr

Assoziativ: Yotam Ottolenghis Interpretation von «Kopfsalat».

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