Sie ist Schweizer «Koch des Jahres» 2020

«Gault Millau» ehrt Tanja Grandits vom renommierten Restaurant Stucki. Was ihren Kochstil ausmacht und wofür sie Kritik einstecken muss.

Tanja Grandits erhält die Auszeichnung «Koch des Jahres 2020». Unser Gastro-Autor durfte mehrere Gänge in ihrem Restaurant in Basel testen. Video: Anja Stadelmann

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Der «Koch des Jahres» ist eine Frau. 2020 geht die vom Gastroguide «Gault Millau» verliehene Auszeichnung nach Basel, und zwar an Tanja Grandits, die im renommierten Gourmetrestaurant Stucki am Herd steht. Darüber hinaus gibt es für die Küchenchefin den 19. Punkt, die Höchstwertung. Nur sieben männliche Kollegen in der Schweiz teilen mit ihr diese Ehre, darunter so bekannte Namen wie Andreas Caminada, Philippe Chevrier oder der ebenfalls in Basel tätige Peter Knogl.

Was macht den Kochstil Tanja Grandits’ aus?

  • Was aus ihrer Küche kommt, trägt eine absolut unverwechselbare Handschrift: Die 1970 im deutschen Albstadt geborene Chefin denkt sich so pointierte Geschmackskombinationen aus wie Dorade mit Grüntee-Sud, Avocadocreme und Limetten. Oder Carabinero mit Hibiskus-Vinaigrette und Himbeer-Quinoa.
  • Viel Platz räumt sie Kräutern ein – oft sind es asiatische wie Koriander oder Zitronengras. Berühmt geworden ist Grandits auch deshalb, weil ihre Kreationen oft eine Hauptfarbe ins Zentrum stellen. Gerichte wie etwa das vor zwei Jahren im Sommer servierte kalte Süppchen mit Basilikum, Gurke, Tapioka und Fenchelkraut zeigen dies eindrücklich. Erfrischend wars – und auffällig grün.

Die monochrom gehaltenen Köstlichkeiten dürften auch der Grund dafür sein, weshalb die Ausnahmeköchin mitunter auf Gegenwind stiess. Wie soll das gehen, hiess es manchmal, da mischt man einfach Randen, Rosen mit Hagebutten, und es schmeckt? Kommt da nicht die Optik vor dem Geschmack? So hörte man allzu kritische Geister lästern, seit Grandits 2008 im Stucki angefangen hatte. Meist hinter vorgehaltener Hand.

Chefin mit rund 30 Angestellten

Die Kritiker wurden leiser, als Grandits – die beim deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt gelernt hatte – den Titel «Koch des Jahres» 2014 vom «Gault Millau» zum ersten Mal verliehen bekam. Und wer schon bei der Köchin mit zwei «Michelin»-Sternen zu Gast war, dürfte eh bemerkt haben, dass sie wenig dem Zufall überlässt: So bringt die Chefin in aller Regel das Amuse-Bouche höchstpersönlich an den Tisch, um zu spüren, wie denn die Stimmung dort ist: Ehekrach oder erstes Date? Geschäftsessen oder Grossmutters Geburtstag? Gern teilt Tanja Grandits dies den Kollegen am Herd mit.

Sie ist eine Teamplayerin. Und dies dürfte noch eine Erklärung für ihren Erfolg sein. Die Chefin über rund 30 Angestellte hat nämlich kein Problem damit, am Tisch zu sagen, dass ihr Kollege Marco Böhler das «wunderbare Lamm zum Hauptgang» in Grindelwald aufgetrieben und zubereitet hat – nicht sie. Und sie tut gut daran, denn «im Herzen ist sie eine Vegetarierin», wie der Herausgeber des «Gault Millau», Urs Heller, es ausdrückt. Auch dem kongenialen Julien Duvernay, einem der besten Patissiers des Landes, lässt Grandits in der Küche viel Raum: Er hat bei den Rezepturen für die Nachspeisen (Rhabarber mit Kamillensorbet, Crème fraîche und Caramel!) praktisch freie Hand.

«Ich bin nicht einfach ein feines Geschöpf, das bunte Elfengerichte macht.»Tanja Grandits, Küchenchefin

Küchenkünstlerin Grandits passt zum kulinarischen Zeitgeist, weil sie bei ihrer Aromaküche viel Platz fürs Gemüse lässt. Weil sie Teller hinbekommt, die eben auch fotogen und Instagram-tauglich sind. Weil sie eine Frau ist, die Rezepte schreibt, die man auch tatsächlich nachkochen kann. Sechs Kochbücher hat sie bereits herausgegeben, das letzte zusammen mit ihrer Tochter Emma.

Und ja, sie hat sich bei Vox sogar mit dem deutschen TV-Koch Tim Mälzer duelliert – es war ein Kopf-an-Kopf-Rennen, das sie am Ende nur knapp verlor. «Er weiss jetzt, dass ich nicht einfach ein kleines, feines Geschöpf bin, das bunte Elfengerichte macht», meinte sie keck gegenüber einem Journalisten.

So sehen Desserts im Stucki aus: Nektarine mit Dillsorbet und Buchweizen-Krokant. (Foto: Dominik Plüss)

Egal, auf welcher Bühne sich Tanja Grandits also bewegt, sie tut es stets auf höchstem Niveau. Und sie hat Ausdauer. Das wird nun vom «Gault Millau» mit dem Titel «Koch des Jahres 2020» belohnt.

Erstellt: 07.10.2019, 11:59 Uhr

Mehr 18-Punkte-Lokale

Neu mit der zweithöchsten Bewertung von 18 Punkten ausgezeichnet wurden vier junge «Aufsteiger des Jahres» aus der Deutschschweiz und dem Tessin. Es handelt sich um Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau LU, Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco in Zürich, Mitja Birlo vom Restaurant 7132 Silver in Vals GR und Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona.
Hinter der Spitze bewegt sich die Szene in den Augen der Tester auch wegen eines Generationenwechsels: Renommierte Köche wie Georges Wenger (Le Noirmont JU), Carlo Crisci (Cossonay VD), Rober Speth (Gstaad) oder Peter Moser (Basel) seien abgetreten, was Jüngeren Chancen gebe, sich zu profilieren.
Ein besonderer Sprung gelang hierbei Jérémy Desbraux vom Maison Wenger in Le Noirmont: Mit 17 Punkten erreichte er die bislang höchste Bewertung eines Neueinsteigers. Als zweite «Entdeckung des Jahres» kam Paolo Casanova vom Restaurant Chesa Stüva Colani in Madulain GR auf 15 Punkte.
Insgesamt werden 103 Restaurants höher bewertet als 2019, während 48 Punkteverluste hinnehmen mussten. Alles in allem listen die Vorkoster in der jüngsten Ausgabe ihres Guides 870 Restaurants in der Schweiz auf, was laut Heller einen neuen Rekord bedeute. 96 davon seien Neuentdeckungen.
Der von Ringier Axel Springer Schweiz herausgegebene Guide listet überdies die für seine Redaktion besten 125 Schweizer Winzer auf und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels. «Hotel des Jahres» ist diesmal das Basler «Grand Hotel des Trois Rois»; seine beiden Lokale haben 19 respektive 14 Punkte. (sda)

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