So stellen Sie Essiggurken selber her

Die meisten sauren Gurken stammen nicht aus der Schweiz. Doch sie lassen sich ganz einfach in der eigenen Küche produzieren.

Der Klassiker zu Wurst-Käse-Salat oder Raclette: Essiggurken. Foto: iStock

Der Klassiker zu Wurst-Käse-Salat oder Raclette: Essiggurken. Foto: iStock

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Ivo Baumann hat nicht viel Zeit, um für ein Foto zu posieren. Der Bauer ist mitten in der Gurkenernte. Seit vergangenem Jahr gehören der 28-Jährige und sein vier Jahre älterer Bruder Daniel zu den Essiggurken-Produzenten der Interessengemeinschaft Essiggurken Schweiz. Ihre Gurken liefern sie nach Aigle VD an die Firma Hugo Reitzel. Dort werden sie in Essig eingelegt und unter dem Namen Hugo unter anderem im Coop angeboten.

Rund 7000 Tonnen Essiggurken verzehren Schweizerinnen und Schweizer jährlich. Zum Raclette, im Sandwich, im Wurst-Käse-Salat, im süsssauren Chutney oder einfach so, aus dem Glas. Nur etwa 250 Tonnen davon stammen jedoch aus der Schweiz. Der Rest kommt aus dem übrigen Europa oder aus Indien. Das war nicht immer so; bis 1980 gab es in der Schweiz 400 Produzenten, die auf ihren 60 Hektaren Anbaufläche 2000 Tonnen Gurken produzierten. Acht Firmen verarbeiteten sie zu Essiggurken. Auch in Lömmenschwil stand früher eine Essigkonservenfabrik, erinnert sich Ernst Baumann, der Vater von Ivo. Doch dann wurde der Druck der viel günstigeren ausländischen Ware zu gross.

2016 pflanzten nur noch fünf Landwirte Gurken in der Schweiz an. Seit ein paar Jahren engagiert sich die Waadtländer Firma Reitzel jedoch für die Förderung des Schweizer Anbaus. Die Zusammenarbeit mit den lokalen Produzenten ist erfolgreich: 2017 ernteten die Bauern der IG Essiggurken bereits über 400 Tonnen. Die wärmeliebenden Pflanzen wachsen nur während weniger Monate. Statt wie in warmen Gebieten, etwa in Indien, dreimal kann in der Schweiz nur einmal pro Jahr geerntet werden.

Tägliche Ernte

Das Feld in Lömmenschwil, 55 Aren gross, etwa drei Viertel eines Fussballfeldes, ist grün und voller Gurken. Vor dem Feld steht ein seltsames Gefährt. Vier Veloräder sind waagrecht an der Rückseite angebracht, unter einem grossen Sonnendach ist der Motor einer ausgedienten Landmaschine befestigt. «Unsere Gurkenerntehilfe Marke Eigenbau», sagt Ernst Baumann, dessen gelbes Leibchen leuchtet wie die Gurkenblüten im Feld. «Es ist eine Kreation eines anderen Gurkenproduzenten, die wir erwerben konnten.»

«Warmes, feuchtes Wetter lässt die Gurken täglich bis zu zwei Zentimeter wachsen»: Ivo Baumann. Foto: Thomas Egli

Die Maschine ist genial: «Man sät die Gurken in Gitter auf dem Boden. Die langen Ausläufer werden später daran befestigt, und jetzt schauen Sie mal.» Ernst Baumann zieht an einem Hebel der Maschine, und das Gefährt setzt sich in Bewegung. Die Veloräder richten die liegenden Gitter auf. Die Gurkenpflanzen hängen nun an den aufgerichteten Gittern und sind nicht nur viel besser sichtbar, sondern können von den vier Erntehelfern bequem im Sitzen gepflückt werden. Ruckelt das Gefährt weiter, legen sich die Gitter wieder auf den Boden. «Dank dieser Maschine kann auch zu zweit geerntet und dadurch Personal eingespart werden.»

Die Grösse ist zentral

Cucumis sativus, die Gurke oder Guggummere, wie man im Zürichdeutschen sagt, gehört zu den Kürbisgewächsen und ist, botanisch gesehen, kein Gemüse, sondern eine sogenannte Panzerbeere, eine Beere mit einer dicken Haut. Wird die Gurke bereits nach 35 Tagen Reife gepflückt, spricht man von Mini-Cornichon. Ab 36 Tagen Reife von Cornichon, ab 42 Tagen von Gurke. Allerdings wüchsen seine Gurken zurzeit so schnell, sagt Yvo Baumann, dass er sie lieber in Zentimetern misst. «Ab drei Zentimeter bis zwölf Zentimeter ernten wir.»

Je kleiner die Cornichons sind, umso besser ist der Preis, den der Bauer dafür bekommt. Übersehen die Erntehelfer mal ein Exemplar, landet es statt im Glas im Hofladen der Baumanns, denn «abgesehen von ihrer dann imposanten Grösse ist die Gurke makellos und geschmacklich einwandfrei», sagt Ivo Baumann, der die Qualität regelmässig überprüft: «Eine hässliche Gurke wird auch im Glas nicht schöner, ihre Haut muss schön gleichmässig grün sein, und sie darf keine Knicke haben. Und eine gute Einlegegurke muss knacken», sagt er, pflückt eine vom Feld, biegt sie, bis sie mit einem «Knack» auseinanderbricht. «Perfekt», sagt der Fachmann, «die darf ins Glas.»


Welche Gurken eignen sich zum Einlegen?

Es gibt unzählige Kulturformen von Gurken, von eiförmigen bis zu Exemplaren, die einen Meter lang sind. Mit der Zeit wurden speziell zum Einlegen geeignete Sorten herausgezüchtet. Die Herkunft der Gurke wird in Indien vermutet, wo sie schon 1500 vor Christus kultiviert wurde. Bereits in antiken römischen Quellen finden sich Anleitungen, die Gurken in Essig oder Salz einzulegen, um sie haltbar zu machen.

Russische Gurke: Die kurze, dicke, eher gedrungene Sorte sollte in grünem bis goldgelbem Stadium geerntet werden. Sie schmeckt als Einlegegurke und als Salatgurke.

Verbesserte von Bourbonne: 1892 von der Société d’horticulture de Genève als amerikanische Neuheit empfohlen. Die sehr knackigen langen und dünnen Früchte haben eine stachelige Schale. Die Gurke gilt als exzellente Essiggurke.

Precoce Grosso Bianco Crema: Die Gurke kam in den 1980er-Jahren aus den USA nach Europa. Die Schale der eher kleinen Gurke ist cremeweiss bis gelb. Sie eignet sich als Einlegegurke.

Auszug aus «Das Lexikon der alten Gemüsesorten» von Marianna Serena und Michael Suanjak, AT Verlag.


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Saure Gurken / Cornichons

(für ein Einmachglas von ca. 600 g Inhalt)

  • 1½ dl milder Weissweinessig
  • 4 dl Wasser
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 Weinlaubblätter
  • 500 g Gurken oder Cornichons
  • scharfe Chilischoten nach Belieben
  • ein paar Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Nelke



1. Essig zusammen mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz aufkochen. Die Weinblätter zuunterst ins Glas geben. Gurken mit den restlichen Zutaten einschichten.

2. Den aufgekochten Sud darübergeben und das Glas luftdicht verschliessen. Abkühlen lassen.

3. Sud ableeren und nochmals aufkochen. Wieder über die Gurken giessen und das Glas verschliessen.

4. Das Glas mit den eingemachten Gurken im Backofen bei 100 Grad während 30 Minuten sterilisieren. Abkühlen lassen. Kühl und dunkel lagern. Genussbereit nach ca. 1 Monat.

Zubereitung: 10 Minuten
Sterilisieren: 30 Minuten
Abkühlen: 2 Stunden
Lagern: 1 Monat


Estragon oder Dill als Würze dazugeben.

Was tun mit dem Einlegewasser?

Sind die Gurken oder andere Essigfrüchte gegessen, Flüssigkeit nicht weggiessen, sie kann nochmals verwendet werden.

Zum Beispiel als Einlegeflüssigkeit für harte Eier, Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis, Champignons oder Zucchetti. Sie eignet sich als Marinade für Fleisch, zum Kochen für Fisch, Fleisch oder Gemüse und anstelle von Essig in der Salatsauce sowie zum Würzen von anderen Saucen.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 16. August 2018 in der «Schweizer Familie» publiziert.

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Erstellt: 13.08.2019, 16:34 Uhr

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