Sterben im 15-Sekunden-Takt

Der Zürcher Schlachthof verarbeitet pro Jahr 270'000 Tiere zu Fleisch. Ein Tierarzt soll dafür sorgen, dass die Schweine und Kühe möglichst wenig leiden. Das ist gar nicht so einfach.

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Der Tod ist Frühaufsteher. Montagnacht, zwei Uhr: Beim Zürcher Schlachthof fahren erste Tiertransporter vor. Während die Stadt rundherum schläft, trotten Schweine aus den Lastwagen, Metzger binden sich Lederschürzen um, wetzen ihre Messer. Bald summt der erste Elektroschock. Bis Mittag werden bis zu 2000 Tiere ausgeweidet und halbiert in Kühlräumen baumeln.

Schlachthöfe sind ausgeklügelte Industrieanlagen, jeder Arbeitsgang wird auf Tempo getrimmt. Die Margen sind eng, stockt ein Arbeitsgang, drohen schnell Verluste. Und doch gibt es jemanden, der die Maschinerie jederzeit stoppen kann: Clemens Bauer, ein Tierarzt mit zackigem Schritt, weissem Kittel und dichtem Bart.

Seit mittlerweile acht Jahren leitet Bauer die Veterinärdienste des städtischen Umweltamts. Er und sein elfköpfiges Team überwachen den Zürcher Schlachthof, sortieren kranke Tiere aus, verzeigen Züchter, deren Vieh misshandelt oder unterernährt ankommt. Sie prüfen das Fleisch auf Krankheiten und sorgen dafür, dass die Herkunft jedes Stücks Fleisch nachverfolgbar bleibt. Ausserdem achten sie darauf, dass die rund 70 Angestellten korrekt handeln. Bauer: «Ob ein Schlachthof tierfreundlich funktioniert, hängt vor allem von der Sorgfalt der Angestellten ab.»

Clemens Bauer selber kann es gut mit seinen Leuten. Er begrüsst sie mit Vornamen, stellt Fragen, macht Witzlein, plaudert mit ihnen im Pausenraum, während er an einer filterlosen Zigarette zieht. Doch trotz aller Kollegialität – auf seinen Rundgängen entgeht Bauer nicht die kleinste Nachlässigkeit.

Mitleid mit den Kälblein

Sein Gegenspieler und Partner zugleich heisst Hans Rudolf Hofer. Der gelernte Metzger leitet seit 15 Jahren die Schlachtbetrieb Zürich AG (SBZ). Hofers Geschäft läuft besser, je mehr Tiere sein Betrieb zu «Lebensmitteln verarbeitet», wie er es nennt. «Maschinen und Löhne bringen hohe Fixkosten. Deshalb brauchen wir eine gute Auslastung.» Logisch, dass Bauers Kontrollauftrag und Hofers Effizienz-Wünsche manchmal schlecht zusammenpassen. Aussenstehende finden selten Gefallen an Bauers Arbeitsplatz. Maschinen dröhnen, Dampf füllt die Hallen, Blut spritzt, es riecht nach Metall und Mist. 250 bis 300 Tiere sterben hier pro Stunde, der Tod kommt im 15-Sekunden-Takt. Nicht alle Besucher des Schlachthofs können damit umgehen. «Es wurde schon einigen schwarz vor den Augen. Vor allem, wenn Kälblein sterben, haben viele Mitleid», erzählt Clemens Bauer.

Der Tierarzt mag die Arbeit zwischen Tierhälften, Kuhköpfen und Schlachtabfällen. Anatomie fasziniere ihn. Er weist auf die frisch herausgeschnittenen Innereien einer Kuh, im Darm zuckt und blubbert es. «Das autonome Nervensystem arbeitet bis zu einer halben Stunde nach dem Tod weiter.» Er hat sich schon früh an solche Anblicke gewöhnt; aufgewachsen zwischen Bauernhöfen, arbeitete er nach dem Staatsexamen als Grosstierarzt. Später wurde er Leiter der Fleischkontrolle im Schlachthof Hinwil.

Aus Grosstieren Fleisch zu machen, ist eine physische Gewaltleistung – besonders, wenn man nur wenige Minuten dafür hat. Der städtische Schlachthof besteht aus zwei Schlachtstrassen, eine für Schweine, die andere für Kühe, Schafe und Ziegen. Zuerst läuft die Schweine-Linie, nach bis zu fünf Stunden Arbeit und einer Pause wechseln die Metzger an die Grosstierstrasse. Eine Linie besteht aus rund 25 Arbeitsschritten. An den zentralen Positionen stehen ausgebildete Metzger, sie betäuben die Tiere, entfernen die Haut am Hals und stechen die Arterien auf, setzen die entscheidenden Schnitte, bei denen Fleisch verloren gehen oder verschmutzt werden könnte. Präzision zahlt sich aus: Für genaues, sauberes Schneiden, das essbare Teile schont, bekommen die Metzger einen Bonus.

Alle anderen Aufgaben erledigen Hilfsarbeiter: das Wegbrennen der Borsten, das Aufhaken der Tiere, das Absägen der Füsse, das Abziehen der Haut, das Putzen der Hälse, das Verschliessen des Darmausgangs mit einem Plastiksack.

Es sind anstrengende, monotone Jobs, stundenlang die gleiche Bewegung, Arm rauf, Schnitt, Tierhälfte weiterschieben. Kurzes Ausruhen liegt nicht drin, das Förderband bringt Nachschub, unerbittlich. Blutspritzer sprenkeln Haarnetze, Gesichter und Hände. Frauen gibt es wenige, die meisten Arbeiter sind starke, schwere Männer. Schwingertypen, nennt sie Clemens Bauer.

Der Betrieb versuche die Leute dazu zu bewegen, ihre Positionen öfter zu tauschen, sagt Bauer. Aber die meisten zögen es vor, stets das Gleiche zu tun. Derzeit wechseln sich die Angestellten im Wochentakt ab. «Alles andere führt zu einseitigen körperlichen Belastungen», sagt Schlachthof-Chef Hans Rudolf Hofer. Ausserdem müssten mehrere Mitarbeiter die gleiche Aufgabe beherrschen, sonst stocke bei Ausfällen das Fliessband.

Durchschnittlich zehn Jahre bleibe man im Schlachthof, Bauer spricht von einer «tollen, treuen Belegschaft». Man habe auch keine Mühe, neues Personal zu finden, sagt Hofer. Weil Schweizer Metzgerlehrlinge heute den Beruf aber meist ohne Schlachtung erlernen, stammen viele neue Metzger aus Deutschland. Die Hilfsarbeiter holt Hofer oft aus dem Osten der EU, Menschen aus 16 Ländern beschäftigt der Schlachthof.

Dass Angestellte wegen des ständigen Tötens unter psychischen Problemen litten, habe er noch nie erlebt, sagt Hofer, der früher selber an der Schlachtstrasse arbeitete. «Für uns ist das normale Arbeit. Wir versuchen, sie so gut wie möglich zu erledigen. Mit Skrupeln ginge das nicht.» Einer seiner Mitarbeiter schlachte seit 36 Jahren Schweine, ohne deswegen schlecht zu schlafen.

Die Probleme begännen eher ausserhalb der Schlachthofmauern, sagt Hans Rudolf Hofer. Wenn ihn Fremde nach seinem Beruf fragten, antworte er oft ausweichend. «Einige Menschen werden sonst ausfällig, beschimpfen uns als Mörder.» Die Vermenschlichung der Tiere habe das Schlachten in Verruf gebracht. «Doch solange die Leute Fleisch essen, braucht es uns», sagt Hofer. Er hat keine Mühe mit Vegetariern, fordert umgekehrt aber die gleiche Toleranz.

In Frankreich hat ein Schlachthofmetzger namens Stéphane Geffroy gerade ein viel beachtetes Buch veröffentlicht. Noch mehr als unter dem körperlichen Verschleiss und den harten Arbeitsbedingungen leidet der 46-Jährige an der Behandlung durch die Aussenwelt. «Man will nichts über unsere Arbeit wissen, verurteilt sie als dreckig. Dabei ist es eine noble, uralte Aufgabe.»

Warum Elektroschocks statt CO2?

Das Töten läuft auf den zwei Bahnen unterschiedlich ab. Die Kühe werden in eine schmale Box getrieben, um den Hals schliesst sich ein Plastik­kragen, der den Kopf ruhig stellt. Von vorne hält ein Metzger das Bolzenschussgerät auf die Kuhstirn, drückt ab. Ein etwa zehn Zentimeter langer Metallstift durchbricht den Schädel, sticht ins Gehirn. Betäubt fällt die Kuh zur Seite, ihre Hinterfüsse werden an Ketten gehängt, welche das Tier kopfvoran in die Höhe ziehen. Mit zwei Schnitten sticht ein weiterer Metzger die Kehle auf, das Blut spritzt wie aus einem Feuerwehrschlauch auf den Boden; um nicht nass zu werden, muss der Metzger ein paar Schritte zurückspringen. An der «Entblutung» stirbt das Tier. Währenddessen wird schon die nächste Kuh bewusstlos gebolzt.

Bei Schweinen funktioniert ein Bolzenschuss weniger gut, ihr Hirn ist klein und liegt unter grossen Stirnhöhlenknochen. Der Zürcher Schlachthof verwendet deshalb Elektroschocks. Die Schweine werden in eine schmale Bahn geleitet, wo sie ein gepolstertes Förderband am Bauch erfasst, sie vom Boden hebt und nach vorne schiebt. Ein Computer vermisst den Kopf, drückt eine kopfhörerartige Klammer an beide Schläfen. Dann fliesst Strom, er betäubt das Tier. Das Töten erfolgt auch hier durch Aufschneiden der Halsschlagader.

Die SBZ würde gerne auf die CO2-Methode umstellen, sagt Clemens Bauer. Bei dieser werden die Schweine in eine Kammer voller CO2 geführt. Das Gas raubt ihnen das Bewusstsein. «Danach lassen sich die Schweine besser entbluten, weil die Muskeln nicht verkrampfen.» Bei der Strombetäubung platzten manchmal ein paar Kapillaren, die roten Punkte mindern den Wert des Fleisches, obwohl sie dessen Qualität nicht beeinträchtigen.

Doch Bauer wehrt sich gegen die Umstellung auf CO2. «Die Tiere schnappen nach Luft, merken, dass sie das giftige Kohlendioxid einatmen.» Die Betäubung durch Strom laufe rascher und unter weniger Qualen ab. Entscheidend ist auch die Fehlerquote bei Betäubung und Entblutung: In Deutschland beträgt sie laut Untersuchungen zwischen drei und neun Prozent. Das heisst, dass Tausende Tiere bei Bewusstsein aufgeschlitzt, gebrüht oder zersägt werden. In Zürich passierten viel weniger Fehler, sagt Bauer. Bei der Elektrobetäubung registriert und speichert ein Computer Länge und Heftigkeit jedes Stromschlags. «Wenn zu wenig Strom fliesst, leuchtet eine Warnlampe auf. Dann kann der Mitarbeitende nachbetäuben.» Das sei in weniger als einem Prozent aller Fälle nötig, was ein gutes Resultat sei. Beim Bolzenschuss erreiche der Zürcher Schlachthof eine Fehlerquote von «nahe null». Die starke ­Fixierung der Kuhhälse vereinfache das Zielen.

Auch zum Ausbluten lasse man immer ausreichend Zeit. «Bei uns werden nur tote Tiere zerteilt», sagt Bauer. Szenen wie in Frankreich, wo Tierschützer kürzlich Schafe filmten, die halb lebendig an den Haken zappelten, könnten hier nicht vor­kommen. Alle zuständigen Mitarbeiter hätten eine spezielle Schulung durchlaufen. Auch der Schweizer Tierschutz (STS) betont die Wichtigkeit der Angestellten. Die Bolzenschiesser müssten eine sehr hohe Treffsicherheit mitbringen und erkennen, wenn ein Tier zu schnell wieder das Bewusstsein erlangt, sagt Cesare Sciarra, der die Schlachthaus­kontrollen des STS leitet. «Dafür braucht es eine gute Ausbildung. Und die Angestellten dürfen nicht wie Handlanger behandelt werden. Sie müssen das Gefühl haben, eine wichtige Aufgabe zu erledigen.»

Mehr Strom kann die Qualität mindern

Laut Sciarra lässt sich nicht allgemein sagen, welche Betäubungsmethode sich bei Schweinen besser eigne: CO2 oder Strom. «Das hängt von Details ab.» Mittlerweile gebe es ziemlich gute CO2-Anlagen, welche die Phase bis zur Bewusstlosigkeit deutlich verkürzten. Ausserdem würden die Schweine nicht vereinzelt, sondern gruppenweise betäubt, was für die Tiere angenehmer sei.

Bei der Elektrobetäubung kann sich die Fleischqualität verschlechtern, wenn mehr Strom fliesst. Das könne Schlachthöfe verleiten, die Voltzahl eher zu tief einzustellen, sagt Sciarra. Von Hand bediente Elektrobetäubungsanlagen laufen ausserdem oft mit einer Stromstärke, die nur knapp zur Betäubung ausreicht. Ab einer höheren Voltzahl würde der Stromschlag auch die Metzger gefährden. Durch automatisierte Anlagen wie jener in Zürich kann dagegen mehr Strom fliessen. «Hier liegt das Problem bei der Treffsicherheit», sagt Sciarra. Die Maschinen müssen die Zange exakt am richtigen Punkt ansetzen, sodass der Strom direkt durchs Gehirn schiesst. «Wenn sich Tiere stark bewegen, kann das schnell misslingen. Oft bemerken die Sensoren solche Ungenauigkeiten nicht», sagt Sciarra. Dazu komme, dass manche Hersteller ungenügende Betäubungsanlagen verkauften. Ein Ersatz kostet oft Hunderttausende Franken.

Ein schmerzfreies, sicheres Betäubungsverfahren lasse sich nicht so einfach erreichen, sagt Sciar­ra. «Heute geben sich die Schlachthöfe recht offen für Verbesserungen.» Weil der Erfolg von technischen Kleinigkeiten abhänge, müsse man sich aber oft lange bis zur besten Lösung herantasten.

Ob die Tiere leiden, hängt auch von der Anfahrt ab; davon, wie viel Zeit sie in den rumpelnden Lastwagen verbringen, zusammengepfercht, getrennt von ihrer Herde. Auf den Papieren der Händler können Clemens Bauer und seine Mitarbeiter nachverfolgen, wie lange die Transporter unterwegs waren. Die EU hat die Grenze bei 36 Stunden angesetzt, das Schweizer Gesetz erlaubt deutlich weniger. Die maximale Gesamttransportzeit mit Pausen und Aufladen liegt hier bei 10 Stunden.

Bei Kontrollen in der ganzen Schweiz stelle der Schweizer Tierschutz regelmässig Überschreitungen der Transportzeiten fest, sagt Cesare Sciarra. In Zürich erlebe er das sehr selten, sagt Clemens Bauer. «Sechs Stunden fährt kaum einer bis zu uns, bei den meisten sind es zwei bis drei.» Die Zürcher Schlachttiere stammen aus Zuchtbetrieben im Kanton, der Ost- und der Zentralschweiz.

Das Anstehen vor der Schlachtung dauere maximal vier Stunden, sagt Bauer. Man takte die Anlieferung so, dass die Tiere relativ rasch an die Reihe kämen. In den Gattern sorge man stets für genügend Platz und Wasser. «Die Tiere sollen es noch einmal ruhig haben nach dem stressigen Transport.» SBZ-Chef Hofer fügt an, dass Stress vor der Schlachtung die Fleischqualität mindere. Auch deshalb sorge man für eine grosszügige Einstallung.

Umstritten ist, ob die wartenden Tiere den nahenden Tod ahnen. Nein, sagt Clemens Bauer. Schweine assoziierten den Geruch von Blut mit Nahrung. Tiere könnten keinen Zusammenhang herstellen zwischen dem eigenen Schicksal und dem, was den Artgenossen vor ihnen zustösst. Die Kühe in den Gattern wirken nicht so, als ob Todesangst sie schrecke. Relativ bereitwillig gehen sie ihrem Ende entgegen.

In Sachen Tierschutz gehöre der Zürcher Schlachthof europaweit zu den besten, sagt Bauer. Dafür setze er sich ein. Kürzlich habe er sogar einer Delegation aus der EU die hiesigen Abläufe erläutert. Trotzdem: Bauers Verständnis für Tierschützer hat Grenzen. Argumente machten ihm keine Mühe, persönliche Angriffe dagegen schon. «Bei Führungen hab ich auch mal Leute hinausgeschickt, die mich als schlechten Menschen beschimpften.» Solange das Töten korrekt ablaufe, könne er es verantworten. Er selber achte beim Fleischkauf genau auf die Herkunft.

Der Schweizer Tierschutz schätzt den Zürcher Schlachthof deutlich weniger optimistisch ein. Cesare Sciarra sagt: «Vieles läuft gut, aber längst nicht alles ist perfekt.» Ein Überblick über alle Arbeitsgänge fehlt dem STS. Sciarra und sein Team dürfen sich Schlachtbetriebe nur ansehen, wenn Detaillisten und Produzentenorganisationen wie Coop, ­Migros oder IP-Suisse sie damit beauftragen.

Lokale Schlachthöfe rentieren selten

Der Schlachthof, so blutig es darin zugeht, ist eine Hochhygiene-Zone. Rasch fliessen die Körpersäfte ab, eine eigene Kläranlage reinigt das Abwasser. Ständig wird geputzt. Kurz nachdem die Produktion gestoppt hat, erinnert die Schweinestrasse an einen Operationssaal, Chromstahlgeräte glänzen, der Geruch von Desinfektionsmitteln hat den von Fleisch verdrängt. «Das Putzen ist aufwendig und teuer. Man muss sich vor Resistenzbildungen ­hüten. Die Anforderungen steigen, auch deshalb haben kleinere Schlachtbetriebe Mühe, sich zu ­behaupten», sagt Bauer. Tierschützer setzen sich zwar für lokale Schlachthöfe ein, damit die Tiere kürzer unterwegs sind und in einem freundlicheren ­Umfeld sterben. Aber solche Betriebe rentieren selten.

Lange sah es so aus, als ob sich auch der Zürcher Schlachthof nicht halten würde. Der denkmalgeschützte Backsteinbau, der einer Bahnhofshalle ähnelt, liegt als einziger Schweizer Schlachthof mitten in einer Stadt. Bei seiner Eröffnung im Jahr 1909 stand er allein auf sumpfigen Wiesen. Doch Zürich wuchs, bald grenzten Häuser an das abgezäunte Areal. In den 90er-Jahren begannen deren Bewohner, sich zu beschweren. Auf dem Areal wurden Schlachtabfälle verarbeitet, Verwesungsgeruch überzog die Nachbarschaft, Vögel kreisten über den Containern.

Die Stadt, als Besitzerin der Anlage, gab den Schlachthof dann doch nicht auf. Dafür kam die Verwertung der Abfälle weg, die Container wurden ins Innere verlegt, die Reinigung der Lastwagen ruhiger gemacht. «Heute haben wir kaum noch Reklamationen», sagt Bauer. Er hält die zentrale Lage für wertvoll. Sie verkürze den Transport der Tiere und die Verteilwege des Fleisches. Dazu ermögliche sie eine enge Zusammenarbeit mit den Hochschulen. Die Veterinär-Fakultät schickt regelmässig Praktikanten, der Schlachthof liefert Material für Studium und Forschung; Kuhgebisse, an denen angehende Zahnärzte üben; Hirne, Hoden, Gebärmütter oder Augen zum Sezieren.

Auch sonst versucht der Schlachthof seinen Rohstoff möglichst gut zu nutzen. Heute gebe es wieder einen Markt für Kutteln oder Fleisch für den Ochsenmaulsalat, sagt Bauer. Aus übrig gebliebenem Fett werde Biodiesel gewonnen.

Die Wirkung des Einkaufstourismus

Gerade hat die SBZ AG von der Stadt das Versprechen erhalten, dass sie den Schlachthof sicher bis 2029 weiterbetreiben kann. Seit längerem läuft das Geschäft etwa gleich gut, rund 270'000 Tiere verwandelt die SBZ in 27 bis 28 Millionen Kilo Fleisch im Jahr. 2015 fiel mit 26,5 Millionen Kilo unterdurchschnittlich aus. «30 Millionen wäre für uns ideal», sagt Hofer. Aber vor allem der Einkaufs­tourismus drücke die Menge des verkauften Schweizer Fleisches.

Wenn nicht gerade Hochsaison herrscht – vor Ostern zum Beispiel, in der Weihnachtszeit oder während der Grillsaison –, dann endet das Schlachten kurz vor Mittag. Die Metzger fahren nach Hause, Clemens Bauer analysiert in seinem Büro die Daten, die seine Mitarbeiter gesammelt haben, Hans Rudolf Hofer prüft die Abrechnungen. Die Gatter vor dem Schlachthof stehen leer, in den Kühlhallen hängen Hunderte Tierhälften, abhol­bereit für die Metzgereien.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 03.06.2016, 17:49 Uhr

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