Transfermarkt der Spitzenköche

Die «ehrenwerte Kochgesellschaft» ist eng verknüpft. Ein guter Ruf ist unabdingbar. Wer einen Koch von Rang und Namen will, braucht Zugang zu diesem Netzwerk und muss etwas bieten.

Der alte und der neue Mesa-Koch: Links Marcus Lindner 2009 im Mesa, rechts Antionio Colaianni 2006 im Il Casale.

Der alte und der neue Mesa-Koch: Links Marcus Lindner 2009 im Mesa, rechts Antionio Colaianni 2006 im Il Casale. Bild: Tages-Anzeiger

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Die Geschichte geht so: Das Mesa war irgendein Restaurant in Zürich. Dann spannten Linda Mühlemann und Marcus G. Lindner zusammen und verhalfen dem Restaurant zu einem Höhenflug. Lindner zauberte am Herd, Besitzerin Mühlemann zog im Hintergrund die Fäden. Die Kritiker entdeckten das Lokal und überschlugen sich nach anfänglicher Skepsis in ihrem Lob: Lindner fusioniere «Undenkbares zu einem Geschmackserlebnis der gehobenen Art», das Mesa sei «gewissermassen das Opernhaus der Gourmets in Zürich».

Sechs Jahre später wechselt Marcus G. Lindner nach Gstaad (TA vom 28. 6.). Die Stadt verliert mit dem Österreicher ihren höchst dotierten Koch: 18 «Gault Millau»-Punkte, 2 «Michelin»-Sterne. Der 51-Jährige, der im Mesa in einem kleinen Team von sieben Leuten gearbeitet hat, wird Herr über drei Restaurants und 25 Köche im Luxushaus The Alpina in Gstaad, 5 Sterne superior. «Die Stadt Zürich verliert einen Künstler am Herd», titelte die NZZ, als der Wechsel bekannt wurde.

Ein unschlagbares Angebot

Sein Weggang zieht in der Zürcher Gastronomie einen viel beachteten Wechsel nach sich: Mit Antonio Colaianni rückt einer nach, der es mit 42 Jahren bereits weit nach oben geschafft hat. Der 16-Punkte-Koch ist einer der beiden Küchenchefs im Restaurant Clouds in der 35. Etage des Prime Tower. Gegenüber Freunden sagte Colaianni, das Mesa habe ihm ein Angebot unterbreitet, das er nicht ausschlagen konnte – auch wenn er erst seit Ende 2011 im Prime Tower kocht.

Existiert in der Spitzengastronomie ein Transfermarkt, ähnlich dem im Spitzenfussball? Wurde Antonio Colaianni im Clouds abgeworben?«Abgeworben wird nicht», sagt der Zürcher Gastro-Konzepter und -Berater Jürg Landert. In der Schweizer Spitzengastronomie gebe es ein ungeschriebenes Gesetz, einen Ehrenkodex. «Aber nicht alle halten sich daran.» Es würden immer wieder unschöne Geschichten die Runde machen. Die meisten stammten aus der «Hobby-Gastronomie», wie sie Landert nennt. Damit meint er die Gastronomie, die ein Financier als Hobby betreibt. Diese Leute würden sich einen Sterne-Koch leisten, sagt Landert, weil es eben kosten dürfe, was es wolle. Da könne er sich gut vorstellen, dass auch Ablösesummen bezahlt würden.

Jürg Landert, ein lockerer, braun gebrannter Typ, hat das Restaurant im Prime Tower zusammen mit seinem Beraterkollegen Peter Herzog im Auftrag der Swiss Prime Site (SPS) konzipiert, von der ersten Layoutskizze bis zu den detaillierten Betriebsabläufen. Und später, als sich kein Mieter für Zürichs höchste Küche finden liess, haben die beiden das Restaurant unter dem Namen Clouds selbst eröffnet, 120 Leute eingestellt und einen Küchenchef mit Leistungsausweis und Ausstrahlung, so die Vorgabe, für das Restaurant gesucht. Selbstverständlich nicht über Stelleninserate, sondern über ihr Netzwerk.

Zu Antonio Colaianni pflegt Jürg Landert seit langem eine berufliche und freundschaftliche Beziehung. Also rief er ihn einige Monate vor der Eröffnung an, Colaianni gehörte als Küchenchef des Restaurants Il Casale in Wetzikon längst zur erweiterten Koch-Prominenz der «Schweizer Illustrierten». Mit der Idee im Hinterkopf, dass Colaianni ein möglicher Küchenchef sein könnte, besprach er ein technisches Problem mit ihm: Wie bringt man Speisen, die Kunstwerken gleichen, die bei einigen Grad zu viel oder zu wenig nicht mehr so schmecken, wie es sich der Maître vorstellt, von der Küche im 34. Stock zum Gast auf den Tisch in der 35. Etage?

Landerts Plan ging auf: Colaianni war vom Projekt beeindruckt und meldete nach einigen Tagen von sich aus Interesse an, im Clouds zu kochen. Für ihn allein aber sei die Kiste zu gross, sagte er. Er habe bereits das Gespräch mit Küchenchef-Kollege und Freund David Martínez Salvany gesucht, einst mit 16 Punkten dekorierter Küchenchef im Restaurant Greulich. Der wäre dabei.

Das Beispiel zeigt: Köche pflegen untereinander sehr enge Kontakte. Man halte sich gegenseitig Personal zu, helfe sich aus, wisse um unzufriedene Köche und frei werdende Stellen, sagt Jürg Landert. Wer sich erfolgreich um einen bekannteren Namen bemühen will, braucht Zugang zu diesem Netzwerk, zur «ehrenwerten Kochgesellschaft».

Das bestätigt Roland Eng, der seit 25 Jahren auf die Personalvermittlung in der Gastronomie spezialisiert ist. Er habe seit Jahren keine Köche mehr von der Klasse eines Colaiannis oder Lindners – Eng spricht von der Gastro-Prominenz – vermittelt. Diese Stellen kämen praktisch nie auf den freien Markt, seien nirgends ausgeschrieben, «hier spielen Kontakte». Auch er erwähnt den Ehrenkodex in Bezug auf das Abwerben, sagt aber, es hätten sich auch schon Headhunter um gewisse Namen in der Schweiz «gekümmert». Dort könne er sich durchaus vorstellen, dass Ablösesummen bezahlt werden und mit höheren Löhnen gelockt werde. Eng befürchtet, dass der Trend zunehmen wird: Der Markt sei ausgetrocknet, die Branche habe ein Nachwuchsproblem.

An Lindner drangeblieben

Marcus G. Lindner windet sich bei der Frage, ob er nach all dem Rummel ums Mesa – mehr Punkte, mehr Sterne, Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres 2009 – Angebote erhalten habe. Er sagt, am Ursprung eines Wechsels stehe immer der Wunsch nach einer Veränderung, einer neuen Herausforderung. Er wurde damals von Linda Mühlemann aus einem Hotel in Tirol fürs Mesa abgeworben. Ihre beiden ersten Angebote habe er ausgeschlagen, dann erlag er dem Reiz des kleinen Restaurants. Er wollte mit seinem Stil dieses Restaurant prägen, mit ehrlicher Küche die Leute begeistern. Was ihm gelang.

Nach über sechs Jahren im Mesa fehlte ihm offenbar eine gewisse Perspektive. Das Restaurant dereinst zu übernehmen, sei nie zur Diskussion gestanden. Nach dem «steilen Aufstieg», mit 51 Jahren, sei der Moment für ein neues Projekt ideal. Zürich werde er vermissen, sagt Lindner. Hier hatte er sich ebenfalls nach etwas Neuem umgesehen. Zum Beispiel führte er Gespräche über ein Lokal im Seefeld. Es war einer jener Orte mit Geschichte, an dem sich Lindner «sein» Restaurant hätte vorstellen können – er sah nach der Zusage aus Gstaad aber davon ab.

Dort hat Marcus G. Lindner einen Ort mit Geschichte gefunden. The Alpina, ein 300-Millionen-Projekt, das sogar das Bundesgericht beschäftigte. Der Altbau an derselben Stelle wurde 1995 aus Furcht vor Einsprachen gegen die Abrissbewilligung in einer Nacht-und-Nebel-Aktion gesprengt. Das neue Haus mit 56 Zimmern, das im Dezember eröffnet wird, ist für die Zeit von Weihnachten und Neujahr bereits ausgebucht.

Lindner, ein schmächtiger Mann mit transparentem Brillengestell und in perfekt gestärkter Kochbluse, redet sich ins Feuer, wenn er von der «einmaligen Möglichkeit» spricht, ein Hotel dieser Klasse «miteröffnen» zu dürfen. Weil er in die Planung involviert ist und die Abläufe in der Küche mitbestimmen kann, weil er Detailwünsche anbringen darf, etwa die Ausrichtung der Öfen. Es sei für ihn das interessanteste, spannendste und aufregendste Projekt in der Luxushotellerie für Jahre.

Mehr als ein Jahr hat sein Dossier bei den neuen Inhabern gelegen – mehr aus Interesse am Projekt als mit reeller Hoffnung auf die Stelle habe er es eingereicht. Lindner war bereits einmal Chef in einem Gstaader Hotel, The Alpina verfolgte er seit langer Zeit. Für die Schirmherrschaft waren hoch dotierte Köche angefragt worden, sie sagten ab. Dann kam Lindner ins Spiel, zwei Gespräche, und man war sich einig.

Die «Berner Zeitung» feierte «die Rückkehr eines Starkochs». Lindner spricht ebenfalls von einer Heimkehr.

Ein Insider, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen möchte, sagt, in der Szene sei seit einiger Zeit gemunkelt worden, dass die Küchenchefs im Clouds mit der Situation nicht glücklich seien. Das muss auch Mesa-Besitzerin Linda Mühlemann gehört haben, die angeblich «not amused» vom Abgang Lindners war. Aber mit Colaianni war schnell ein Nachfolger zur Stelle, das erleichterte die Auflösung des üblichen langfristigen Vertrags.

Durchhalten statt weglaufen

Antonio Colaiannis Wechsel kommt früh. Er stand ein knappes Jahr auf der Lohnliste des Clouds, wenn er ab Oktober die Küche im Mesa übernimmt. Etwas früh findet Jürg Landert, weniger fürs Clouds, vor allem für den Koch – Kontinuität sei auf dem Markt weiterhin gefragt. Viele Köche wechseln offenbar ihre Stelle, weil sie irgendwo weg- und nicht weil sie irgendwo hinwollen. Um wirklich erfolgreich zu sein, gelte es durchzuhalten und sich durchzusetzen, findet Marcus G. Lindner. «Etwas Gutes entsteht, wenn es Inhaber und Koch gelingt, sich über eine längere Zeit hinweg immer wieder anzunähern, den Kompromiss zu finden.»

Nur so gelangt man in die oberste Liga, in der Geld verdient wird, nur so wird man interessant. Die Jahreslöhne der Gastro-Prominenz liegen laut Roland Eng und Jürg Landert zwischen 120'000 und 200'000 Franken. Die wenigen ganz grossen Namen, denen es gelingt, sich als Person zu vermarkten, verdienen mehr Geld mit Aufträgen ausserhalb ihrer Küchen. «Das ist vergleichbar mit einem Spitzensportler», sagt Jürg Landert, «der auch nicht nur vom Preisgeld lebt.»

Erstellt: 14.07.2012, 10:29 Uhr

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