Die beste Vegi-Lasagne hat eine überraschende Zutat

Verschiedene fleischlose Rezepte für die italienische Spezialität haben die Redaktion erreicht. Das herzhafteste schickte uns eine 86-Jährige.

Die Zubereitung einer schmackhaften vegetarischen Lasagne will gelernt sein. Foto: Jan-Peter Westermann (StockFood)

Die Zubereitung einer schmackhaften vegetarischen Lasagne will gelernt sein. Foto: Jan-Peter Westermann (StockFood)

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Natürlich hätte ich mich ganz einfach einladen lassen können. Von einer Leserin kamen nämlich folgende Zeilen: «Komm doch mit deiner Familie vorbei und mach den Test. Falls dir die Lasagne geschmeckt hat, kann ich dir dann erklären, wie ich sie gemacht habe.» Für Leserbesuche bin ich in der Regel aber nicht zu haben, dafür habe ich vier Rezepte von weiteren Leserinnen getestet – und ja, ich bin der perfekten vegetarischen Lasagne einiges näher gekommen.

Wie es dazu kam? Zum Jahreswechsel haben wir einige unserer kulinarischen Vorsätze veröffentlicht; ich schrieb dort auch davon, dass ich 2020 «ein richtig gutes Rezept für fleischlose Lasagne» finden möchte. Die ganze Familie möge diese Spezialität, und da könne es einfach nicht sein, dass die Tochter, die kein Fleisch mehr esse, jedes Mal eine Ausnahme machen muss (oder will), wenn Lasagne auf dem Menüplan steht.

Leserin Regine Born hat ein grafisches Rezept geschickt. Foto: PD

Darauf haben mir eben gleich mehrere Leserinnen (es waren tatsächlich nur Frauen) mit Vorschlägen ausgeholfen, zum Beispiel Petra Hoffmann aus Wallisellen: Sie empfiehlt eine «Linsenlasagne», basierend auf einem Rezept von Annemarie Wildeisen. Dafür wird das Hackfleisch mit besagter Hülsenfrucht ersetzt. Man nimmt also rote und/oder grüne Linsen, kocht sie bissfest vor und gibt sie in eine Tomatensauce. Sonst macht man alles so wie üblich – abwechselnd werden Teigblätter und Béchamelsauce in die Gratinform geschichtet, und am Ende werden sie mit Parmesan bestreut. Klingt einleuchtend – das Resultat war für unseren Geschmack leider etwas trocken. Woraus ich die erste Lektion gelernt habe, die es bei einer perfekten Vegi-Lasagne zu beachten gilt: Es braucht, wenn keine Fleischsauce reinkommt, genug Feuchtigkeit, damit es gelingt.

Besonders ausgefallen fanden wir zu Hause die Variante von Tamara Fuchs aus Renens VD: Anstatt «Bolognese» kocht sie eine (wie sie schreibt «pikante») Tomatensauce, die sie zusammen mit italienischem Antipasti-Gemüse zwischen die Teig­lagen gibt – ihr persönlicher Favorit seien eingelegte Auber­ginenscheiben. Weil es die im Geschäft meiner Wahl aber nicht gab, habe ich Peperoni und Artischocken in Öl verwendet. Das Resultat hat überzeugt – weil die Sauce eben genug würzig war. Was dann auch gleich die zweite Lektion wäre: Wenn kein Fleisch im Spiel ist, muss die zweite Füllung neben der Béchamelsauce besonders aromatisch sein und mit fast noch mehr Liebe als sonst zubereitet werden. Mit Salz sollte nicht gespart werden, Kräuter sind eh immer gut, lieber eine Umdrehung mehr mit der Pfeffermühle . . .

Geheimtipp Radicchio rosso

«Ich wünsche tapferes Ausprobieren», schreibt Regine Born aus Solothurn. Sie hat ihr Lasa­gne-Rezept grafisch skizziert, wie die Abbildung nebenan zeigt. Man sieht, dass bei ihr besonders viel Béchamelsauce vorbereitet werden muss (weil diese auch zum Gemüse kommt) – was dem Resultat auch gar nicht schlecht ansteht. Nur der Kürbis neigt dazu, etwas gar fad zu schmecken. Man darf also beim Nachkochen ruhig noch etwas Salz (oder vielleicht Curry?) auf die orangen Schnitze geben.

Unser neues Lieblingsrezept hat allerdings Rösli Anderes aus Basel – sie hat den Jahrgang 1933 – beigesteuert, wohlgemerkt in schönster Handschrift und auf dickem Schreibpapier. Sie habe die Zubereitung vor langer Zeit mal im «Zeit-Magazin» entdeckt, wo es als Warnung geheissen habe, dass die Zubereitung zwar etwas «gruusig» aussehe, aber wunderbar schmecke. Grad beim Zweiten muss man ihr zustimmen.

Wie funktionierts? Zwischen die Teiglagen kommt anstatt eines Fleischsugos Radicchio rosso. Die Blätter dieses roten (und nach dem Dünsten braunen) Salats werden fein geschnitten und mit gehackten Zwiebeln in Olivenöl gedämpft. Mit Salz und Pfeffer wird gewürzt. Auch hier darf man ruhig noch etwas Wasser oder Bouillon dazugeben, wenn die Sache zu trocken gerät. Der Clou: Auf jede Radicchio-Lage in der Lasagne kommt noch eine Handvoll gekrümelter Fetakäse. «En Guete!», schreibt Frau Anderes. Und wie gut das geschmeckt hat!

Erstellt: 22.01.2020, 15:35 Uhr

Grundrezept Lasagne

Zuerst wird die Béchamelsauce zubereitet. Dafür Mehl in Butter anschwitzen – es soll leicht bräunlich aussehen. Mit Milch ablöschen, aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.Eine Gratinform ausbuttern und mit einer ersten Lage trockenen Teigblättern auslegen. Dann kommt die erste Lage der Füllung ins Gefäss; sie kann – wird keine Bolognese verwendet – extrem variieren (Vorschläge im Artikel). Wichtig: Sie sollte genug Feuchtigkeit enthalten. Obendrauf kommt eine weitere Lage Teigblätter, dann wieder Füllung, dann Teig?.?.?. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die Béchamelsauce grosszügig über die geschichtete Lasagne giessen. Mit viel Parmesan (oder schweizerischer: Sbrinz) wird die Lasagne vollendet. Was auch immer passt: zusätzlich ein paar Flöckchen Butter obendrauf. In der Regel lasse ich das Gericht einige Stunden stehen, damit die Teigblätter Feuchtigkeit aufsaugen. Etwa 50 Minuten vor dem Servieren bei 190 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen geben. (boe)

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