Was es mit der Metzgete auf sich hat

Eine öffentliche Schlachtung sorgt für Schlagzeilen: Fünf Antworten zu einer alten Tradition.

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Welche Beiz macht die beste? Welche Familie führt noch eine Hausmetzgete durch? Blut- oder Leberwurst? Die Schweizerinnen und Schweizer sprechen im Herbst gern von der Metzgete. Das ist an sich nichts Spezielles. In diesen Tagen verliefen die Diskussionen hie und da etwas aufgeheizter: Der Metzger Rolf Häring führte am Samstag in Sissach eine öffentliche Metzgete durch. «Wir wollen den Leuten zeigen, wie man das auch im tierschützerischen Sinne richtig macht», sagte Häring dazu. Nicht überall hatte man Freude an dieser Idee. Aber was steckt eigentlich hinter der Tradition der Metzgete?

Weshalb wird an Metzgeten Schwein gegessen?
Das Hausschwein gilt als eines der ersten Haustiere des Menschen. Vor der Einführung der professionellen Schweinezucht hielten Familien mehrere Schweine – auf dem Hof oder auch in der Stadt. Die Allesfresser wurden entweder mit Rüstabfällen gefüttert oder von Schweinehirten zum Fressen in den Wald geführt.

Weshalb findet die Metzgete im Herbst statt?
Seine Schweine durch den Winter zu füttern, das hingegen konnte sich niemand leisten. Der Spätherbst oder frühe Winter war die Zeit der Hof- und Hausmetzgete. In manchen Regionen, etwa dem Jura, fällt die Metzgete auf den Martinstag am 11. November. Der Tag markiert das Ende des Bauernjahres: Die Speicher und Vorratskammern sind gefüllt, das Gesinde ist ausbezahlt, Zeit für ein grosses Festessen. Verzehrt werden jene Teile des Schweins, welche nicht lange aufbewahrt werden können. An diesem Tag durfte geschlemmt werden, denn danach begann das vorweihnachtliche Fasten.

Was passiert mit dem Tier?
Heutzutage wird das Schwein mit dem Bolzenschussgerät betäubt und danach entblutet. Das Blut wird aufgefangen; damit es nicht stockt, muss es während längerer Zeit ständig gerührt werden. Das tote Schwein wird währenddessen im kochenden Wasser gebrüht, danach entborstet und ausgenommen.

Wie wird die Sau verarbeitet?
Kopf, Schwanz, Leber, Magen und Niere werden am Mittag als Kesselfleisch aufgetischt oder dienen als Basis für Leber- und Bratwürste. Stücke wie Bauch, Brust, Rippli und Hals werden zur Haltbarmachung eingesalzen und später geräuchert. Kühlschränke gab es früher schliesslich keine. Die Hinterbacken werden zu Bauernschinken, das Filet landet ein paar Tage später auf dem Teller.

Wie lebt die Tradition weiter?
Wer heute Metzgete essen will, geht in die Lieblingsbeiz. Die Beizenmetzgete kam ab den späten 1940ern mit der Professionalisierung und Industrialisierung der Fleischproduktion auf. Heute werden meist Rippli, Blut- und Leberwürste serviert. Dazu gibt es Salzkartoffeln oder Rösti, Sauerkraut oder Dörrbohnen und: warme Apfelschnitze. Natürlich!

Erstellt: 30.10.2017, 13:14 Uhr

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