Was steckt eigentlich hinter dem Tilsiter?

Die Geschichte eines Schweizer Käses, der sich vom Export- teilweise in ein Importgut verwandelte.

Runde Laib mit geschmeidigen Teig, kleinen Löchern und dünner, feuchter, rötlich-brauner Rinde: Der rezente rote Tilsiter. Foto: PD

Runde Laib mit geschmeidigen Teig, kleinen Löchern und dünner, feuchter, rötlich-brauner Rinde: Der rezente rote Tilsiter. Foto: PD

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Es heisst ja, der Tilsiter stamme aus Tilsit in Osteuropa. Stimmt das? In der Schweiz gibt und gab es doch genügend Käser, die immer wieder einen eigenen, unverkennbaren Stil entwickelt haben. Warum sollten diese auf Import aus dem Osten angewiesen sein? H. S.

Lieber Herr S.,

«angewiesen» darauf waren sie nicht. Tilsiter wurde nicht als fertige Spezialität importiert, sondern eher als Rohvorlage, die dann in Ostschweizer Käsekessi zur Vollendung austariert wurde.

Im 18. und 19. Jahrhundert waren junge Käser aus der Schweiz auf der Suche nach Arbeit zur Auswanderung gezwungen. So wurde Greyerzer in den Jura gebracht und Emmentaler nach Tilsit in Ostpreussen. Auf den dortigen Gutshöfen fanden auch Glaubensflüchtlinge aus Westeuropa ein Einkommen. Es entstand ein Schmelztiegel der Käserkunst. Man tauschte sich aus und entwickelte dabei einen neuen Käse, dessen Teig und Lochung an Gouda erinnern und die rötliche Schmiere an Limburger.

Den ersten «Tilsiter» soll Anfang des 19. Jahrhunderts die Gattin eines Schweizers, Frau Westphal, in einem Weiler namens Milchbude gekäst haben: offenbar eine Kombination von ungepresstem ostpreussischem Käse und Emmentaler. Daraus erwuchs 70 Jahre später der Prototyp für den Schweizer Tilsiter, den Otto Wartmann und Hans Wegmüller 1893 erzeugten. Die beiden waren 1890 nach Tilsit (heute Sowetsk) gereist und lernten dort den Tilsiter kennen.

Der runde Laib mit dem geschmeidigen Teig, den kleinen Löchern und der dünnen, feuchten, rötlich-braunen Rinde ist der einzige Schweizer Käse von Bedeutung, der seine Identität zumindest teilweise der Verwandlung von einem Export- in ein Importgut zu verdanken hat, worauf er sich in der alten Heimat zu einem landesweit gefragten Markenprodukt mauserte. Jedenfalls wandten sich weitere Thurgauer Käser rasch vom Emmentaler ab und dem neuen Käse zu. 1903 präsentierten an einer Ausstellung 17 Käser ihren Tilsiter. Der Käse stiess auf Kritik, er sei zu hart und habe einen «kurzen bröckeligen Teig mit säuerlichem Geschmack», so das Urteil im Schlussbericht der Ausstellung.

Zum roten Tilsiter gesellt sich der grüne

1948 war die Stilrichtung so weit gediehen, dass die Herstellung standardisiert wurde. In den 60er-Jahren kam zum roten Tilsiter aus Rohmilch der grüne aus pasteurisierter Milch hinzu; der grüne schmeckt milder, weil das Pasteurisieren nicht nur schlechte, sondern auch geschätzte aromabildende Bakterien abtötet. Zur gleichen Zeit wurden die rot und grün gefleckten Tilsiterkühe kreiert, die heute noch im Berner Oberland in Handarbeit aus Föhrenholz gefertigt werden. Anfänglich gehörte Tilsiter mit Emmentaler, Gruyère und Sbrinz zur Schweizerischen Käseunion, nach dem Ausscheiden 1966 blieb er unter staatlicher Obhut bis 1998, als der Käsemarkt liberalisiert und die Sortenorganisation SO Tilsiter Switzerland gegründet wurde. Tilsiter wird auch in andern Ländern produziert, unterscheidet sich indessen stark vom schweizerischen Produkt, das von knapp 20 Familienkäsereien in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und Zürich hergestellt wird.

Tilsiter verteidigt einen Stammplatz auf der klassischen Käseplatte im Speisewagen und in traditionellen Restaurants; die geschmeidige Konsistenz seines Teigs und das Aroma zwischen rezent und dezent prädestinieren ihn dazu. Er passt in ein Sandwich, in Fondues und auf Käseschnitten. Die «Stupfete» ist eine Art Kaltfondue: In der Mitte des Tisches steht eine Schüssel mit reichlich Salatsauce aus Essig und Öl, gehackten Zwiebeln und Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer. Nun steckt man mundgerechte Tilsiterstängel oder -würfel auf die Gabel, stupft sie in die Sauce und isst das Ganze mit geschwellten Kartoffeln.

(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 28.11.2014, 18:11 Uhr

Paul Imhof

Der TA-Experte beantwortet Fragen zum leiblichen Wohl, zu Völlerei und Fasterei, zu Küchen und Kellern.

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