Woher kommt der Egli, der auf unseren Tellern landet?

Nur ein Bruchteil der Fischfilets, die auf Schweizer Tellern landen, stammen aus heimischen Gewässern. Um die Nachfrage zu stillen, muss in grossen Mengen importiert werden.

Des Schweizers liebster Fisch: Der Egli. Foto: Keystone

Des Schweizers liebster Fisch: Der Egli. Foto: Keystone

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Das Eglifilet – auf keiner regionalen Speisekarte darf es fehlen. Doch Egli ist rar geworden, und die Restaurants müssen den Fisch anderswo, teilweise weit entfernt, einkaufen.

Erste Adresse ist da vor allem ein See in 2500 Kilometer Entfernung. Der Peipussee, sechsmal grösser als der Genfersee und vor allem: der grösste Produzent von Egli auf dem Kontinent. Früher gehörte er zur Sowjetunion, heute teilen sich Estland und Russland die Ufer. Zwei Welten.

Seit der Unabhängigkeit von der UdSSR im Jahr 1991 hat sich Estland wirtschaftlich stark entwickelt, verfügt über Spitzentechnologie und ist äusserst umweltbewusst. Ein kleines Land mit 1,3 Millionen Einwohnern, kaum grösser als die Schweiz, regiert von einer Frau, die dem Modell der grossen Schwester Finnland nacheifert und das alte Vaterland ablehnt. Weit weg vom dicht bevölkerten Tallinn liegt der Peipussee. Über viele Kilometer trifft man nur selten auf ein kleines verlassenes Holzhaus, ein paar Dörfer, die wie ausgestorben sind.

Auf dem Peipussee, einem der grössten Seen Europas, herrscht ein harter Konkurrenzkampf: Hunderte Fischer aus Estland und Russland gehen täglich auf die Jagd nach Egli. (Foto: Odile Meylan)

Im Peipussee, der durchschnittlich nur sieben Meter tief ist, eine braunblaue Farbe hat und im Winter fünf Monate lang von einer dicken Eisschicht überzogen ist, herrscht der Egli. Er ist die meistgefangene Fischart, gleich nach dem Zander. Der in unseren Breiten sehr beliebte Fisch stösst bei der Bevölkerung Estlands nicht auf grosse Liebe. Deshalb wird der ganze Eglifang exportiert. Zu den grossen Abnehmern gehört auch die Schweiz.

Hierzulande stammen weniger als 15 Prozent aus heimischen Gewässern. Der Rest kommt von weit her. Die Schweiz veröffentlicht keine Daten über den Import von Fisch. Nach langen Verhandlungen hat uns die Eidgenössische Zollverwaltung schliesslich doch Auskunft gegeben. Die importierten Egli­filets stammen hauptsächlich aus drei Ländern: Estland, Russland und Polen teilen sich 83 Prozent dieses Markts. Zum Vergleich: 2017 wurden in unseren Seen 260 Tonnen ganze Eglis gefangen, das entspricht rund 87 Tonnen Filets. Aus den drei Importländern über­querten letztes Jahr über 1200 Tonnen frische oder tiefgekühlte Filets die Grenze, das sind rund 3600 Tonnen ganze Eglis.

Endloser Horizont

Anatoli ist 61 Jahre alt und holt seit 30 Jahren jeden Morgen die Netze ein. Er erwartet uns in einem estnischen Hafen am Peipussee. Um 6 Uhr morgens, an einem Dienstag Ende April, die Temperatur ist mit 2 Grad aussergewöhnlich mild. Ivan, Yuri und Paha, ausgesprochen Pacha, alle russischsprachig, klettern an Bord eines zwölf Meter langen Motorboots. In dieser Gegend gibt es immer noch mehrheitlich russische Gemeinschaften. Kein Händedruck. Ein Fischer gibt nicht viel auf Höflichkeiten. Das Boot gleitet im Morgennebel durch strohfarbenes Schilf, und endlich breitet sich der Peipussee aus. Ein endloser Horizont, zu Wasser und auf dem Land. Anatoli machte schon kurz nach dem Auslaufen das Radio lauter, der unter einem verrosteten Hufeisen montierte Aussenlautsprecher überschwemmt die Umgebung. Estnischer Technosound: Poesie nach Art des Peipussees.

Angesichts des Appetits der Schweizer und der Deutschen entwickelte sich der Egli rasch zum einträglichen Geschäft.

Der Eglifisch war für Estland lange ein nicht gehobener Schatz. In der sowjetischen Ära, als die Kolchosen und Sowchosen jeden Unternehmergeist lahmlegten, war der Fisch uninteressant. «Gut genug für den Abfall», meint Anatoli. Seit Estland 2004 aber Mitglied der EU wurde, hat sich der Markt geöffnet. Europa half dem Land, Häfen zu bauen – unter dem neidischen Blick der Russen, die ihrem Nachbarn diesen Boom missgönnten.

Das kleine baltische Land war eines der ersten, das seine Chance packte. Angesichts des Appetits der Schweizer, aber auch der Franzosen, Deutschen oder Italiener, entwickelte sich der Egli rasch zum einträglichen Geschäft. Die Polen taten es den Esten nach. Bald übten auch die Russen Druck auf den Markt aus. «Es ist ein wahrer Goldrausch», vermeldete ein offizieller Newsletter des Staates Pskow am russischen Ufer des Peipussees.

Anatoli und seine Männer gehören zu den 282 estnischen Fischern auf dem Peipussee. Auf der russischen Seite kommen 400 dazu.

Jeden Tag fährt er raus aufs Baltische Meer: Erti hat sich auf den Fang von Egli im Golf von Pärnu spezialisiert. (Foto: Odile Meylan)

Der Fischer mit seinen tiefblauen Augen hat schon einige Jahre auf dem Buckel. Bevor er Fischerstiefel anzog, schmuggelte Anatoli Wodka. Eine jugendliche Dummheit, die ihn ins Gefängnis gebracht hat. Fischer ist er geworden, weil es keine andere Arbeit gab. «Ich würde sofort aufhören, wenn ich krank würde», sagt er zu unserem Dolmetscher. In dieser Gegend, die zu einer der ärmsten Estlands gehört, gibt es praktisch nur Fischer und Bauern. Die Jungen haben die Dörfer verlassen und sind in die eine Stunde entfernt liegende Stadt Tartu mit ihren 95'000 Einwohnern gezogen. Die Schulen mussten eine nach der anderen schliessen.

2017 erhielt ein Fischer durchschnittlich 1.95 Euro für ein Kilo gefangenen Egli. Heute sind es nur noch 1.50 Euro. Brosamen im Netz. Da drängt kein Nachwuchs nach. Seit 2011 haben über 100 Fischer auf der estnischen Seite des Peipussees das Handtuch geworfen. Durchschnittsalter eines Fischers: 50 Jahre.

Der Kapitän bleibt auf dem Boot, während Yuri, Ivan und Paha in eine Holzbarke klettern, die vom Boot gezogen wird. Sie nähern sich der ersten Falle, ziehen sie hoch, schlingen ein Netz darum herum und bringen sie zum Boot. Eine Winde hilft ihnen, den Fang hochzuziehen. Hunderte von Fischen purzeln auf die Brücke. Die vier Männer knien nieder, zerquetschen dabei ein paar Fische und sortieren den Fang aus. Die Eglis in eine Kiste, die anderen Fischarten in andere Behälter. Zu kleine Fische fliegen zurück ins Wasser. Nicht dass es eine Mindestgrösse gäbe. Alles eine Frage des gesunden Menschenverstands, um den künftigen Fischbestand zu sichern. Heute beträgt der Fang 190 Kilo Egli.

Harte Konkurrenz

Auf dem Peipussee herrscht ein harter Konkurrenzkampf. Die Regierung Estlands setzt Fangquoten pro Fischart fest. Wenn die Fischsaison eröffnet wird, beginnen die «Olympischen Spiele». Alle wollen möglichst viel Fisch fangen, bis die Quote erreicht ist und die Regierung den Fischfang stoppt. Ein sehr umstrittenes System in einem Markt, in dem Angebot und Nachfrage die Regeln bestimmen: «Alle haben gleichzeitig Fisch. Man kann also nicht alles frisch verkaufen. Für die Fischer bedeutet das einen tiefen Kilopreis», erklärt Urmas Pirk, der Präsident des Vereins für die Entwicklung der Fischereizone Peipussee.

Auf der anderen Seite des Sees gelten russische Gesetze. Es gibt individuelle Quoten und praktisch keine Konkurrenz. Zwischen den russischen und den estnischen Fischern kommt es deshalb immer wieder zu Vorwürfen und Eifersüchteleien. Die Fischer am anderen Ufer können nicht befragt werden. Die Beziehungen zwischen den beiden Ländern sind angespannt. In diesem Grenzgebiet nützt ein Visum für Russland deshalb nichts. Es braucht eine persönliche Einladung, und die erhalten wir nicht.

Szenenwechsel. Man könnte meinen, der Egli lebe nur im See. Stimmt nicht. Im Westen Estlands liegt die Ostsee, auch Baltisches Meer genannt. Hier wird massenweise Hering gefangen. Aber in diesem Salzgewässer leben auch Abertausende Eglifische. In Polen und Russland wird der bekannte Kleinfisch im gleichen Meer gefangen. Wir stechen in der Stadt Pärnu mit dem Boot von Elari und Erti, 33 und 39 Jahre, in See. Sie sind spezialisiert auf den Fang von Egli und passionierte Fischer.

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Der Golf von Pärnu? Brackwasser, ein graues Wasser, das sich mit dem Himmel dieses Aprilmorgens verbindet, ein braunes Wasser, wenn man es von nahe betrachtet. Eglifische können hier leben, weil der Salzgehalt des Wassers tiefer ist als in einem normalen Meer.

Die Kälte und der Wind dringen durch die Kleider. Elari und Erti verrichten ihre Arbeit, ohne ein Wort zu verlieren. Jeder Handgriff sitzt. Der Lärm der Fische, die an die Metallkiste schlagen, ruft die Möwen auf den Plan. Sie stürzen sich auf die Fischabfälle. Tausende von Schuppen bleiben im Wasser zurück, wenn die Netze hochgezogen werden. Das auf­gewühlte Meer glitzert wie Schnee. Ein zauberhafter Anblick.

Die Kehrseite der Medaille

Auch hier gibt es eine Kehrseite der Medaille, so wie am Peipussee. Elari, der jeden Tag des Jahres auf seinem Boot verbringt, hat unzählige Telefonate geführt, um herauszufinden, welche Fabrik den besten Preis bezahlt. Heute liegt der Preis bei 1.30 Euro pro Kilo, und die beiden Fischer ziehen nur einige wenige Netze ein. «Die Preise sind sehr tief, weil sie im Peipussee zurzeit viele Fische haben», kommentiert Elari.

Auf der estnischen Ostsee sind über 2000 Fischer gemeldet. Einige von ihnen sind dem Ruf aus der Ferne gefolgt oder jagen grosse Fische. Elari ist neugierig. Er weiss, dass seine Fische hauptsächlich in der Schweiz enden. Aber er hat absolut keine Ahnung, wie viel wir dafür bezahlen. Der Schweizer bezahlt für ein Kilo Egli manchmal mehr als 50 Franken. Elari ist verblüfft. Mit den heute gefangenen 250 Kilo Egli haben sie gerade mal 325 Euro verdient.

Erstellt: 27.07.2019, 17:06 Uhr

Die fünf wichtigsten Fragen zum Egli

Der Chef der estnischen Fischfabrik Rolevar, nicht zertifiziert, verkauft laut eigenen Angaben auch an die Konkurrenz mit dem MSC-Label. Recherchen ergaben zudem, dass der grosse russische Produzent Maxfish seine Fische in Polen abpacken lässt, um so das blaue Signet zu erhalten. MSC sagt dazu: «Wenn das zutreffen sollte, bricht dieses Unternehmen eindeutig unsere Regeln.» Man werde sich dieses spezifischen Falls annehmen und unabhängige Kontrolleure einsetzen. MSC betont, dass falsche Etiketten ein kleines Problem darstellen, nur bei 9 Prozent der Unternehmen werden diesbezüglich Verfehlungen festgestellt.

Keine Antwort konnte das Labor auf die Frage geben, ob Bleichmittel eingesetzt wurden, um die Filets schön weiss zu erhalten – dafür sind die Filets schlicht zu klein. In Polen hat aber eine Fabrik eingestanden, die Filets zwölf Stunden lang zu wässern, um sie aufzuhellen.

Kann ich mich auf die Herkunfts­bezeichnung verlassen?
Nur bedingt. Estland, Russland und Polen teilen sich 83 Prozent des Markts. In welchem Land der Fisch genau gefangen wurde, ist aber laut unseren Recherchen nicht immer nachvoll­ziehbar. Zum einen teilen sich mehrere Länder das gleiche Meer, zum anderen wird bei der Veredelung vermischt. So kann ein russischer Egli in einer estnischen Fabrik zum estnischen Filet werden. Illegal ist das laut EU-Recht nicht.

Kommen die Import-Egli aus überfischten Gewässern?
Der WWF bewertet die Egli-Bestände in der Ostsee als akzeptabel, wie Catherine Vogler, Meeresfrüchtemanagerin bei WWF Schweiz, erklärt. Dies gelte auch für den Peipussee, obschon dort der Druck durch die Fischerei grösser sei. Dass es im See trotz intensiver Fischerei tonnenweise Fische hat, ist das paradoxe Ergebnis von Wasserverschmutzung: «Wenn die Phosphor- und Stickstoffkonzentration im Wasser hoch ist, ist das schlecht für den See, aber es bildet Algen und versorgt die Arten mit Nahrung», sagt Markus Vetemaa vom Estonian Marine Institute.

Kann ich mich beim Einkauf auf das MSC-Label verlassen?
Seit 20 Jahren zertifiziert der Marine Stewardship Council (MSC) Produkte aus nachhaltiger Fischerei. Während das Label in den Supermärkten sehr präsent ist, wird es in der Gastronomie laut Grosshändlern kaum verwendet. Da zählt nur der Preis und die Qualität. WWF bezeichnet MSC als das zurzeit beste Zertifikat für Wildfang. Auch wenn es nicht perfekt sei. Unsere Nachforschungen in Estland zeigen zahlreiche Verfehlungen auf. Zertifizierter Fisch lässt sich teurer ver­kaufen. Das wissen natürlich die Produzenten.

Wie steht es um die Qualität der importierten Eglifilets?
Das Labor Biolytix in Witterswil hat für uns fünf Eglifilets aus Estland, Polen und Russland untersucht. Vier davon wiesen Spuren von Quecksilber auf, die deutlich unter dem Grenzwert liegen, wie der Waadtländer Kantons­chemiker Christian Richard erläutert. Bemerkenswert findet er allerdings, dass alle Proben einen Arsengehalt zwischen 0,04 und 0,25 mg/kg aufwiesen. Laut Richard gibt es bei Fischen dafür keinen Grenzwert, beim Trinkwasser seien aber maximal 0,01 mg/kg erlaubt – also deutlich weniger. Für Biolytix-Chef Adrian Härri können diese auf­fälligen Arsen-Werte ein Indikator für die industrielle Verschmutzung der Gewässer sein.

Wer verdient am meisten an diesem Geschäft?
Eindeutig die Schweizer Grosshändler wie Bianchi oder Bell. Das Kilo frischer Egli verkaufen sie zwischen 16 und 40 Euro an kleinere Händler, diese verkaufen dann weiter an die Gastronomie. Die Ware haben die Grosshändler von zumeist estnischen Fabriken zu einem Preis zwischen 11 und 21 Euro erhalten. Am Anfang steht der Fischer (maximal 5 Euro), am Schluss der Restaurant­besucher, der im Schnitt 35 Euro für 200 Gramm bezahlt, also pro Kilo 175 Euro. Das heisst: Vom Fang bis zum Verzehr wird der Egli um das 35-Fache teurer.

Pascale Burnier

Tamedia-Förderpreis

Pascale Burniers Recherche erschien in umfangreicherer Form zuerst in der Lausanner Tageszeitung «24 Heures», welche wie diese Zeitung von Tamedia herausgegeben wird. Ermöglicht wurde sie durch den Tamedia-Förderpreis.

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