Zauberformeln von der Alp

Die Tessiner Köchin Meret Bissegger beschäftigt sich seit drei Jahrzehnten mit wilden Pflanzen. Nun hat sie ihre Geheimnisse, Erkenntnisse und Rezepte in einem Buch verewigt.

Meret Bissegger mit Staudenknöterich: Man kann ihn, ähnlich wie Canelloni, mit Ricotta füllen.

Meret Bissegger mit Staudenknöterich: Man kann ihn, ähnlich wie Canelloni, mit Ricotta füllen. Bild: Hans-Peter Siffert

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Die Verarmung an Wissen und Geschmack beim Essen lässt sich in keinem Bereich so deutlich feststellen wie bei wilden Pflanzen. Der immense Erfahrungsschatz dieses speziellen kulinarischen Erbes aus dem Nahbereich des eigenen Lebensraums ist fast ganz verschwunden. Man kennt noch den Löwenzahn, weiss vermutlich, dass man in Risotto gehackte Brennnesseln einrühren kann, und als Kind hat man mal Sauerampfer gekaut. Aber was ist Giersch? Wie sieht Natternkopf aus? Und Glaskraut? Heute, da in den Läden jedes Lebensmittel ein Verfallsdatum hat und da die meisten Konsumenten den Bezug zu den Vegetationszyklen verloren haben, klingen Bezeichnungen wie Amarant, Beinwell und Pippau wie Zauberformeln aus Märchenbüchern.

Wald kein Ort der Nahrungssuche mehr

Märchen sind es freilich nicht, die Meret Bissegger in ihrem Buch über wilde Pflanzen zu erzählen hat. In Porträts und Rezepten stellt die Tessiner Köchin 61 Pflanzen und 7 Pflanzenfamilien vor. Sie führt ein in diese besondere Welt des «Sammelns und Jagens», lässt Leserinnen und Leser wie die Teilnehmer ihrer Kurse abtauchen in die älteste Lebensform, als die Menschen sich ihr Essen noch Tag für Tag zusammensuchen mussten. Heute funktioniert das natürlich völlig entspannt. Niemand ist darauf angewiesen, durch den Wald zu streifen und einen gefüllten Korb nach Hause zu bringen – man verlässt sich auf das Angebot der Landwirtschaft, auf prächtige Zuchtsalate und -gemüse, und bedient sich von einer bunten Palette an Gewürzen und Aromen, die aus allen Ecken und Enden der Welt stammen – nur nicht aus der eigenen. Wer selber Wildpflanzen sucht und verarbeitet, pflegt ein Hobby, die Gesundheit, oder nimmt sich die Musse für einen Ausflug in Zeiten, da alles noch stressfreier war. Wahrer Luxus eben. Und deshalb so erfreulich.

Das Sammeln und Verarbeiten von wilden Pflanzen ist allerdings kein Kinderspiel. Die meisten Autorenkochbücher bereiten Kopfzerbrechen, weil die Rezepte komplex sind. In Bisseggers Buch ist es umgekehrt, da liegt die Schwierigkeit nicht in der Zubereitung der Gerichte, sondern in der Beschaffung der Zutaten. «Man soll nur pflücken, was man hundertprozentig kennt», schreibt sie in der Einführung. Eine banale Weisheit, die jeder Pilzsammler kennt – die aber nicht mehr so banal wirkt, wenn man den Jahresbericht des Toxikologischen Informationszentrums liest: 2009 wurden 358 Pilzfälle und 3153 Pflanzenfälle (541 mit Erwachsenen und 2616 mit Kindern) registriert.

Freiberufliche Kräuterfee

Bissegger eignete sich ihre Kenntnisse in jahrelangem Training an. «Angefangen hat alles vor fast 30 Jahren», schreibt sie, auf einer Tessiner Alp, wo sie lebte und arbeitete, «dreieinhalb Marschstunden und 1500 Höhenmeter vom nächsten Laden entfernt». Dank Vorkenntnissen waren ihr einige Wildpflanzen bereits vertraut, «und so richtete sich mein Interesse rasch von den Tinkturen und Tees auf die essbaren Kräuter». Sie beobachtete die Pflanzen auf der Alp, experimentierte mit ihnen in der Küche, bildete sich weiter. Im Ristorante Ponte di Cavalli, das sie von 1990 bis 2000 in Cavigliano im Centovalli führte, bot sie im Frühling Degustationsmenüs mit Wildpflanzen an. «Ich genoss es, meinen Gästen Ungewohntes und Unbekanntes aufzutischen, und sie wussten es zu schätzen». Kein Wunder, wurde sie ermuntert, ihr Wissen in Kursen weiterzugeben. Sie schloss das Restaurant und wurde zur freiberuflichen Kräuterfee.

Ihr Buch liest sich natürlich nicht wie ein Roman, aber noch weniger als wissenschaftliche Abhandlung. Ein theoretischer Teil führt in die Kräuterkunde ein oder vielmehr in die Praxis des Sammelns; man merkt, dass die Tipps auf Erfahrung beruhen. Sie nennt ihre Lehrmeister und Quellen – von Chrüter-Oski, François Couplan, Michel Bras bis Steffen Guido Fleischauer («Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen») – und plädiert dafür, die lateinischen Namen der Pflanzen zu lernen: Nichts gegen lokale Vielfalt, aber mit den offiziellen, internationalen Bezeichnungen gehe man auf Nummer sicher, «und dies auch, wenn Sie einmal Ihre Region verlassen und in andere Sprachgebiete eintauchen».

Geheimtipp Dampfgaren

Bei aller Freude am kulinarischen Reiz wilder Pflanzen, Raubbau soll nicht betrieben werden. Knipst man nur essbare Teile ab, können sich die meisten Pflanzen rasch regenerieren. Bissegger wäscht bodennahe Teile, bodenferne Blätter sowie die Blüten indessen nicht, weil es nicht nötig ist. «Zudem würden sie dadurch zusammenkleben und die Blüten ihren schmackhaften Blütenstaub und -nektar verlieren.» Als beste Kochtechnik empfiehlt Bissegger Dampfgaren auf der gelochten Metalleinlage, die man in die Pfanne schiebt und über siedendem Wasser platziert. Vom Blanchieren der Wildpflanzen rät sie grundsätzlich ab. Bis auf eine Ausnahme: Durch das kurze Sieden in reichlich Salzwasser lassen sich Bitterstoffe vertreiben, zähe Pflanzen aufweichen.

Die Welt der wilden Pflanzen ist geheimnisvoll geworden. Immer mehr kontrolliert produzierte Lebensmittel gelangen vorverarbeitet auf den Markt: etwa gewaschene Salate, gewürfelte Karotten im Beutel aus Verbundmaterial, tiefgekühlte Waldbeeren im eigenen Saft, nur leicht gezuckert. Es braucht bloss ein bisschen Neugier, um sich aus der bequemen Konsumhaltung zu lösen, und schon bald wagt man es, auf einer Brache Löwenzahn zu pflücken, die Blätter zu waschen und würzen – et voilà, hat man einen Salat, der nach Abenteuer schmeckt: ein feiner Anfang.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 28.05.2011, 14:30 Uhr

Gänseblümchensuppe

50 g Schalotten, gewürfelt
100 g Petersilienwurzel, gewürfelt
200 g mehlige Kartoffeln, gewürfelt
1 EL Bratbutter

Die Butter in einem hohen Topf schmelzen, Gemüse 10 Min. auf kleinem Feuer dünsten.

1 l Wasser
3 Lorbeerblätter
1 EL Gemüsebrühepulver

Dazugeben und kochen, bis das Gemüse gar ist. Lorbeerblätter entfernen, Suppe mit dem Mixstab pürieren und aufs Feuer stellen.

2 dl Rahm
3 EL Sherry
3–4 Hand voll Gänseblümchen

Blütenköpfe grob hacken, mit Rahm und Sherry zur Suppe geben; nochmals 5 Minuten kochen. Die Suppe in die Teller geben, ½ Hand voll Blüten darüber streuen.

Frittierte Salbeiblätter

Für den Ausbackteig:
100 g Mehl
1 TL Salz
1,5 dl Bier
2 EL mildes Sonnenblumenöl
1 Eigelb

Alles mit einem Schneebesen zu einem relativ flüssigen Teig verrühren; eventuell noch etwas Bier dazugeben. 30 Minuten ruhen lassen.

1 Eiweiss, steif geschlagen

Zum Teig geben und leicht daruntermischen.

0,5 dl Frittieröl
2 Hand voll Wiesensalbei-Blätter

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Blätter – sie müssen ganz trocken sein – in den Teig tauchen und im heissen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen und sofort servieren.

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