Ajvar für alle!

Essen und trinken wie auf dem Balkan ist auch in der Schweiz möglich. Die Spezialitäten sind längst in den Regalen unserer Supermärkte angekommen. Das Trendprodukt: Ajvar.

Damit ein Ajvar richtig gut wird, braucht es viel Handarbeit. (Foto: Sabina Bobst)

Damit ein Ajvar richtig gut wird, braucht es viel Handarbeit. (Foto: Sabina Bobst)

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Er gehört untrennbar zu traditionellen Balkan-Fleischgerichten wie den Hackfleischwürstchen Cevapi, macht sich aber genauso gut auf einer Scheibe Brot eines gutbürgerlichen Schweizer Brunchs. Er passt zu Käse und Gemüse, kann ins Rührei gemischt werden oder Saucen verfeinern. Ajvar, das ist orangerotes Peperonimus, je nach Variante süsslich oder etwas schärfer. Der sogenannte Gemüsekaviar ist auf dem gesamten Balkan verbreitet und wird zunehmend auch von Schweizerinnen und Schweizern als Allzweckbeilage verzehrt, unter anderem, weil viele Filialen der wichtigsten Schweizer Detailhändler ihn mittlerweile im Sortiment haben.

Wäre das Herz von Anton Gjergjaj nicht aus Fleisch und Blut, so wäre es aus Ajvar. Der gebürtige Kosovare importiert die Peperonispeise seit 2015. Zuerst verkaufte er sie in seiner Spar-Franchise-Filiale in Basel, seit 2017 steht sein Ajvar in rund 60 Filialen von Schweizer Spar-Filialen. Absatzzuwachs von 2017 bis 2018: 29 Prozent. «Und das ohne Werbung!», sagt Gjergjaj. «Das Produkt hat Zukunft», ist er überzeugt und zeigt auf die zwei Gläser seiner Eigenmarke, die vor ihm auf dem Tisch stehen – seine Ajvars.

Die Peperoni dazu liefern Bauern an einen Familienbetrieb aus der Livoq, einem kleinen Ort in der Nähe der Stadt Gjilan, rund 50 Kilometer südwestlich von Pristina. Gjergjaj fand den Produzenten im Internet – kein Verwandter oder Bekannter, wie man meinen könnte, aber einer, dessen Produktqualität stimme und der eine Zertifizierung für die Produktion von Lebensmitteln besitze. Trotzdem schaue er sich gerade nach einer neuen Zusammenarbeit um. Am liebsten wären ihm Bio-zertifizierte Peperoni, verarbeitet von einer Frauengruppe. Fairer Handel, faire Löhne, Nachhaltigkeit, das gehöre für ihn genauso in einen guten Ajvar wie qualitativ hochwertige Peperoni.

Gebraten, nicht gekocht

Wirklich guter Ajvar wird nicht gekocht, sondern gegrillt. Das verleiht ihm einen rauheren, rauchigeren Geschmack. Dazu werden die Peperoni so lange in die Hitze geschickt, bis ihre äusserste Haut verkohlt und mehrheitlich abfällt, aber nicht ganz. Die zurückgebliebenen dunklen Stücke verleihen dem Mus Leben. Die zweite Hautschicht sollte ebenfalls drinbleiben. Sie enthält wertvolle sekundäre Pflanzennährstoffe. Je nach Region wird dem Ajvar etwas Aubergine beigemischt, werden die Peperoni gröber belassen oder feiner gemahlen.

Erst wollte Gjergjaj mit seinem Importprodukt vor allem Kundinnen und Kunden aus seiner alten Heimatregion ansprechen. Als Zuwanderer wisse er, wie gut es tue, etwas Vertrautes auf dem Tisch zu haben. Doch schnell merkte er, dass gerade Vegetarier und Veganerinnen ohne Balkan-Hintergrund begeistert waren. Auch würden Schweizer Kunden ökologisch und nachhaltig denken. Sein Ajvar enthalte keine Konservierungs- oder Farbstoffe. Mit Kosovo als Herkunftsland seien die Transportwege vergleichsweise kurz. Heute bestehe Gjargjajs Ajvar-Kundschaft bereits zur Hälfte aus Personen ohne direkten Balkanbezug.

Die Balkanregale rentieren

Das Geschäft mit Ajvar, aber auch mit anderen Balkanprodukten hat in der Schweiz längst nicht nur Spar entdeckt. Mittlerweile gibt es etwa bei Coop und Migros ganze Regale mit Klassikern, die zwischen Belgrad und Tirana munden. Nebst Ajvar in verschiedenen Ausführungen sind die Lane-Biscuits ein Renner, die Fleischpasteten von Argeta oder das Aromat des Balkans, Vegeta. Für den Schweizer Gaumen gewöhnungsbedürftig, aber für viele trotzdem ein Stück Heimat: die Eurocrem-Schokolade. Den Durst kann man nebst Bier auch mit Weinen und Hochprozentigem löschen, oder selbstverständlich mit einem guten Kaffee – «Grand Kafa».

Bildstrecke: Die Topseller der Balkanregale von Migros und Coop

Die Migros führt seit 2009 Balkanprodukte in ihrem Sortiment und hat seitdem kontinuierlich aufgestockt. Der Absatz sei seit Einführung massiv gestiegen, so Tristan Cerf, Mediensprecher der Migros Westschweiz. Ebenfalls seit 2009 im Geschäft ist Coop. Das Angebot werde geschätzt, so Mediensprecherin Andrea Bergmann.

Je nach Filiale variiert das Sortiment der Detailhändler. Die Migros-Genossenschaften passen die Auswahl der insgesamt 30 Artikel jeweils auf den ethnischen Hintergrund der unmittelbaren Umgebung und Region an. Coop stützt sich bei der gezielten Anpassung seines Balkansortiments etwa auf demografische Daten des Bundes.

Vom Familienbetrieb zum Grosshändler

Kurze Zeit nach dem Balkansortiment führte die Migros 2010 das portugiesische und 2012 das türkische ein, «sicherlich auch ein Zeichen, dass bestimmten wichtigen Einwanderergruppen und ihren Bedürfnissen Rechnung getragen wird», so Cerf. Anders sei es bei den Ethnic-Sortimenten in den Bereichen Asien, Nordafrika und Amerika. Diese würden sich eher an Schweizer Kundschaft orientieren.

Einer der Lebensmittel- und Getränkehändler in der Schweiz, welcher grosse Detaillisten und Spezialitätengeschäfte mit Balkanprodukten beliefert, ist das Import-Export-Unternehmen Maestral AG mit Sitz in Schlieren. Gründer Andrija Luburi fing klein an. 1992 begann der in die Schweiz ausgewanderte Kroate mit einem Verkaufsladen an der Badenerstrasse in Zürich, in dem er Spezialitäten aus seiner Heimat anderen Landsleuten verfügbar machte. Heute führen seine Söhne Lujo und Jozo Luburi den Grosshandel und beliefern unter anderem Migros, Coop, Denner, Aligro, Spar, Valora und Aldi. Zum Portfolio der Maestral AG gehört auch eine der führenden Ajvar-Marken: Dona. Der Dona-Ajvar «hausgemacht» wird speziell für Maestral in Mazedonien hergestellt. Verkaufs- und Marketingleiter Hans Herbert Remund geht auch gerne einmal persönlich nachschauen, ob alles nach Plan läuft, die Qualitäts- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden, ob scharf drin ist, wo scharf draufsteht, und ob nach der saisonalen Produktion alle Maschinen gut gereinigt werden. Oft seien die Beziehungen zu den Produzenten familiär, man werde eingeladen zu lokalen Feiern, schliesse Freundschaften. Trotzdem müsse man hart bleiben, wenn es ums Geschäftliche gehe, sagt der gelernte Käsermeister Remund. Wie Gjergjaj weiss auch Remund: Ajvar ist kein einfaches Geschäft.

Viel Handarbeit

Ajvar wird nur einmal im Jahr hergestellt, zwischen August und September. Das stellt Produzierende und Abnehmende vor logistische Herausforderungen. «Die Peperonimengen müssen verhandelt werden, bevor die erste Peperoniblüte kommt», so Remund. Denn für die Mengen, die er bestelle, brauche es viele Bauern, die weit im Voraus genügend anpflanzen. Nach der Ernte muss die Verarbeitung und das Abfüllen in die Gläser schnell passieren, sonst variiert der Geschmack zwischen den einzelnen Chargen. Verarbeitet werden die Peperoni grösstenteils von Frauen. Auch sie müssen früh genug angeworben werden, denn in der Ajvar-Hochsaison sucht niemand mehr nach Arbeit.

Wichtig sei zudem ein regelmässiger Pasteurisierungsprozess. Richtig guter, handgemachter Ajvar ist von eher fester Konsistenz. Bei dickflüssigen Lebensmitteln müsse man eine Chargenpasteurisierung anwenden, erklärt Remund. Das heisst, den Ajvar in einem grossen Kessel erhitzen. Das sei aufwendiger als der Pasteurisierungsprozess einer dünnflüssigen, industriellen Sauce, die man schnell durch ein dünnes erhitztes Rohr pumpen könne.

Bildstrecke: Welcher Ajvar passt zu Ihnen?

Anders als Gjergjaj denkt die Maestral AG als Grosshändlerin in anderen Kategorien. Aber gleich wie der Basler Ajvar-Importeur ist auch sie erfolgreich: Die anfänglich 50 m2 Lager sind auf 3000 gewachsen, die heute in einem Industriequartier in Dietikon liegen. Im ersten Stock stapeln sich Paletten voller Eurocrem, Bik-Rindergulasch und Vegeta. In den Kühlräumen lagern in der Schweiz hergestellter Sujuk (traditionelle Wurst), in Mazedonien in Handarbeit gefertigte Bureks (eine gefüllte, kuchenförmige Teigspeise aus vielen dünnen Lagen Filoteig) und in Salzlake eingelegter original Schafskäse aus Bulgarien. In welcher Sprache die jeweilige Verpackung angeschrieben werde, sei Ergebnis langer Diskussionen, je nachdem, welche Zielgruppe im Vordergrund stehe.

Vor einem der Kühlräume erwischt Remund Lujo Luburi. Die beiden besprechen die neuesten Prognosen für die Bohnenpreise. Später, im Büro, spricht Remund mit Jozo Luburi über den Plan, die beliebten Tetovo-Bohnen neu auch in Konserven anzubieten. «Essen aus der Heimat ist unser Leben», sagt Jozo Luburi, einerseits ein Geschäft, andererseits gehe es um Emotionen. Er wisse aus Erfahrung, dass auch die Kunden merken, was guter, hausgemachter Ajvar sei. Für ihn besteht dieser selbstverständlich aus gebratenen Paprika und ohne Beigabe von Tomatenkonzentrat. Strategie für die Zukunft: Mehr Schweizer mit Balkanspezialitäten erreichen. Und ginge es nach Anton Gjergjaj, so hat Ajvar das Potenzial, die Welt zu erobern.

Nebst Ajvar ist auch Burek auf dem ganzen Balkan verbreitet – und ebenfalls in der Schweiz erhältlich. Wir haben die Tiefkühlvariante der gefüllten Teigspeise getestet. (Video: Aleksandra Hiltmann)

Erstellt: 22.06.2019, 09:25 Uhr

Serviervorschläge Ajvar

Ajvar passt zu traditionellen Balkan-Fleischgerichten wie ?evapi (grillierte Hackfleischwürstchen) oder Pljeskavica (Hacksteak). (Bild: iStock)

Ajvar eignet sich als Brotaufstrich und kann problemlos bei jedem gutbürgerlichen Brunch aufgetischt werden. (Bild: iStock)

Ajvar eignet sich als Beilage zu Käse, Gemüse, als Ergänzung bereits bestehender Saucen, oder als Beigabe zu Rührei. (Bild: iStock)

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