«Alle essen aus dem gleichen Topf»

Der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada krempelt die Restaurantküche um. Im neuen Lokal Igniv in Bad Ragaz kommen diverse Gerichte gleichzeitig auf den Tisch.

Küchenkünstler mit spezieller DNA: Andreas Caminada, Spitzenkoch. Foto: Doris Fanconi

Küchenkünstler mit spezieller DNA: Andreas Caminada, Spitzenkoch. Foto: Doris Fanconi

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Wollen Sie in Ihrem neuen Restaurant in Bad Ragaz die Küche neu erfinden?
Mein Konzept fokussiert aufs Teilen. Der Gast isst nicht unzählige Gänge, die aufeinanderfolgen, sondern es kommen diverse Gerichte gleichzeitig auf den Tisch. Eine Vorspeise etwa hat dann sechs, ­sieben Zubereitungen, von denen man sich nach Lust und Laune bedient. Diese Gerichte stehen allerdings jedes für sich.

Dass alle am Tisch die Gerichte teilen, kennt man aus der asiatischen Küche.
Genau, im Nahen und im Fernen Osten macht man das schon lange. Ich finde halt, dass das auch hier zu uns und in unsere Zeit passt. Für mich ist es eine schöne Art zu essen. Alle nehmen aus dem gleichen Topf, essen dasselbe. Es kann aber auch mal vorkommen, dass von etwas nur drei Häppchen serviert werden, wenn vier Leute am Tisch sitzen.

Das funktioniert auch bei ­einem ­Geschäftsessen?
Es können ja auch mal fünf Häppchen sein …

Werden Sie weiterhin auf ­regionale ­Produkte setzen?
Inzwischen haben wir ein Netz mit regionalen Zulieferern, von dem profitiert auch das Igniv. Es kann aber auch mal Makrele oder Hummer geben.

Wann sind die Gäste endlich bereit, sich von diesen Meeresfrüchten, die von ­weither kommen, zu verabschieden?
Wieso sollen sie darauf verzichten? Ich mag diese Zutaten und sehe die Sache weniger streng, als dies vielleicht andere tun. Aber klar, wenn ich einen tollen Apfel aus der Region bekomme, dann ist es unsinnig, einen aus Südamerika herzuschaffen. Das Gleiche gilt für Huhn, für Süsswasserfische, für Dörrfrüchte … Dennoch erwarten die Gäste von mir, dass ich hin und wieder meine Klassiker zu­bereite, und dazu gehört nun mal beispielsweise Langustine mit Limone aus der Saison 2008. Das muss Platz haben.

Sprechen wir über Geld. Es gibt ja immer noch Leute, die denken, Ihr Restaurant auf Schloss Schauenstein sei eine Goldgrube.
Das Gastgewerbe ist ein knallhartes Geschäft. Wir haben im Vergleich zum Ausland sehr hohe Fix­kosten. Mit über 30 Mitarbeitenden bewegen sich unsere jährlichen Personalkosten im siebenstelligen Bereich.

Das vor der Eröffnung stehende Lokal Igniv in Bad Ragaz wird eine Hotelküche sein. Ist es einfacher, mit einem Hotel im Rücken zu wirtschaften?
Ich sehe mich als Gastronomen und will auch als solcher ernst genommen werden. Weiterhin will ich meine Mitarbeiter und Produzenten bezahlen können. Nicht umsonst haben wir ein genaues Budget erstellt, an das wir uns halten wollen – am Ende sollen schwarze, keine roten Zahlen stehen. Wenn wir eines Tages sagen, wir hören wieder auf, soll es nicht heissen, der Caminada hat zwar mit der grossen Kelle angerichtet, hatte aber das Budget nicht im Griff. Wenn es nicht läuft wie geplant, dann werden wir entsprechende Anpassungen machen.

Einige der Köche, die mit Ihnen in der Küche standen, haben es weit gebracht. ­Nenad ­Mlinarevic in Vitznau ist der derzeitige «Gault Millau»-Koch des Jahres, Sven Wassmer, der in Vals kocht, ist die Entdeckung des ­Jahres. Haben Sie noch Kontakt?
Mit Nenad beispielsweise telefoniere ich einmal pro Woche, oft auch nachts um ein Uhr im Auto, wenn wir beide auf dem Heimweg sind. Wir sind Freunde geworden. Wir tauschen uns aus und geben uns auch gegenseitig Ratschläge. Und immer wieder fantasieren wir über eine mögliche Zusammenarbeit. Sollen wir irgendwo etwas gemeinsam ­machen? Was würde es sein? Solches Zeug.

Was, denken Sie, haben diese Köche bei ­Ihnen gelernt?
Dass es Mut braucht, seinen eigenen Weg zu gehen, die Detailverliebtheit und dass die vielen kleinen Dinge, die über den Tellerrand hinausgehen, das Erlebnis eines Restaurantbesuchs ausmachen. So muss auch der Lampenschirm gerade stehen. Der Service braucht keine Fliege zu tragen, sondern darf auch Persönlichkeit durchblicken lassen. So viel Kleines gehört zum Gesamterlebnis: Wenn ich vor dem Schloss über den Platz laufe und ich zwei Gäste mit Koffern aus dem Auto steigen sehe, dann begrüsse ich sie und trage ihnen die Koffer bis zur Réception. Und das Gleiche erwarte ich von meinem Tellerspüler oder vom Restaurantleiter. Wenn das jemand nicht kann, dann arbeitet er in der falschen Branche.

«Mein Stil ist mehr als nur das, was auf den Teller kommt.»

Sie sind gegenwärtig dreifach belastet: mit Babywindeln, Bauplänen und Bratpfannen.
Meine Tage sind im Moment in der Tat sehr lang. Sie beginnen mit dem Windelnwechseln, da ich vor kurzem zum zweiten Mal Vater geworden bin, und sie hören auf mit Bauplänen fürs neue Restaurant Igniv im Grandhotel Bad Ragaz. Dazwischen sind die Pfannen und meine Mitarbeiter auf Schloss Schauenstein, wo der Alltag ja weitergeht. Und vieles läuft parallel, weil man auch beim Kaffeetrinken über das neue Restaurant nachdenkt; man kann dann keine strengen Grenzen ziehen.

Welche Ziele haben Sie sich persönlich für das neue Restaurant Igniv in Bad Ragaz gesteckt?
Ich möchte dort etwas schaffen, das eine tolle ­Ergänzung zu Schloss Schauenstein ist. Meiner Detail­verliebtheit möchte ich treu bleiben. Es soll aber trotzdem als eigenes Projekt wahrgenommen werden. Was bei beiden Wirkungsstätten gilt: Der Gast soll sich wohlfühlen und ein paar schöne ­Stunden verbringen.

Mussten Sie dafür die dortige Küche gross ­umbauen?
Nein, wir haben keinen Rappen in neues Küchen­inventar investiert, schliesslich wurde dort schon vorher eine grossartige Küche geboten. Es kann sein, dass wir uns das eine oder andere Gerät noch zulegen werden, aber im Moment passt alles. Fürs Kochen reichen ja ein Herd, ein Ofen, ein paar ­Messer und ein Mixer.

Müssen Sie im Grandhotel Bad Ragaz die 17 «Gault Millau»-Punkte oder den ­Michelin-Stern verteidigen, die Ihr Vorgänger Roland Schmid am gleichen Ort hatte?
Es liegt nicht in unserer Macht, zu entscheiden, ob wir für unser neues Konzept diese Auszeichnungen bekommen. Wir möchten einfach einen tollen Job machen. Und natürlich haben wir dabei Qualitätsansprüche, die zu einem Fünfsternhotel passen.

Sie betonen aber immer wieder, dass Sie Ihren Stil auch in Bad Ragaz spürbar machen ­wollen, selbst wenn Sie ja abends nicht vor Ort sein werden. Wie soll das funktionieren?
Es ist mehr als nur das, was auf den Teller kommt. Es beginnt bei der Auswahl des Geschirrs, der ­Dekoration, den Produkten. So erkennt man die ­Caminada-DNA mit Sicherheit, auch wenn ich nicht vor Ort bin.

Früher haben Sie gänzlich ohne Rezepturen gearbeitet. Das dürfte jetzt im Igniv wohl anders sein.
Seit wir auf Schauenstein mehr als zwei Köche sind, geht es auch dort nicht mehr ohne. Und, ja, im Igniv wird natürlich ebenso nach Rezepten gearbeitet. Für die Menüs verantwortlich sein wird mein langjähriger Mitarbeiter Silvio Germann. Er weiss genau, wie ich Gerichte abschmecke. Ein Rezept muss man spüren und es dann genau so kochen können. Und das kann er. Kommt hinzu, dass ich in der Nähe von Bad Ragaz wohne und sicherlich ­immer wieder vorbeischaue – gerade am Anfang –, um mich mit dem Team zu besprechen.

Werden Sie im Schauenstein am Herd stehen und denken, hoffentlich klappt unten in Bad Ragaz alles?
Ich vertraue meinen Mitarbeitenden, obwohl ich tatsächlich ein ziemlicher Controlfreak bin. Aber ein Stück Fleisch kann auch dann anbrennen, wenn ich danebenstehe.

Sie sind bekannt für fast opernhaft ­inszenierte Mehrgänger, die sich stundenlang hinziehen. Man erhält so viele Häppchen im Voraus, dass der erste Gang des eigentlichen Menüs erst nach fast zwei Stunden auf den Tisch kommt. Wollen die Leute das noch?
Die Leute wissen, dass bei uns vorneweg noch so einiges kommt, und sie freuen sich schliesslich auch darauf. Es wird, so glaube ich, auch von uns erwartet, ich kann da nicht einfach reduzieren. Ebenso wenig will ich, dass ein Gast unser Lokal hungrig verlässt. Wenn einer 400 Franken für ein Erlebnis bezahlt, soll er doch auch satt sein. Zu lange hiess es über die gehobene Gastronomie, dass man nach einem Gourmetessen noch eine Wurst verzehren muss, um satt zu sein. Das haben wir Gott sei Dank weggebracht.

Haben Sie Verständnis für eine schlanke Frau, die den Bammel bekommt, weil sie ihre sechs Gänge nicht aufessen mag?
Man darf sich bei uns auch eine kleine Portion bestellen. Aber es wäre falsch, das ganze Konzept auf diese eine Person auszurichten. Man darf sich nicht verbiegen, sondern muss das servieren, was man gut findet. Nun gut, wenn täglich halbvolle Teller in die Küche zurückkämen, wäre ich der Erste, der die Portionen verkleinern würde. Aber die Anzahl der Gerichte würde ich belassen.

Auch wenn der Gast am Ende nicht mehr weiss, was er alles gegessen hat?
Ich mag das so, auch wenn ich selber bei Berufs­kollegen essen gehe. Man soll sich an ein Gesamt­erlebnis erinnern, an eine Dramaturgie, an eine ­Geschmackswelt – nicht an jedes kleine Detail. Das ist überhaupt nicht mein Anspruch.

Soll es denn nicht um die kleinen Momente der Glückseligkeit gehen, wenn ein Gang genau meinen Geschmack trifft?
Absolut. Und deshalb muss auch nicht alles unendlich kompliziert sein. Wir servieren zum Beispiel eine Crème brûlée aus Kartoffeln mit Eierschwämmen. Das ist für viele das beste Gericht des Abends. Trotzdem muss man zwischen diesen Momenten einen Spannungsbogen gestalten.

«Man soll sich an eine Geschmackswelt erinnern.»

Weiss man eigentlich, über welchem Teller die Leute in Freudentränen ausbrechen?
Das ist sehr individuell, jeder ist anders. Der eine ist glücklich, weil er ein Raviolo nach seinem Gusto bekommen hat. Der andere wird an seine Kindheit erinnert, wenn er Mais zu essen bekommt.

Hat man Ihnen auch schon Ideen geklaut?
In der Gastronomie sind Plagiate heutzutage all­gegenwärtig. Natürlich ist es mir schon passiert, dass ich in einem Restaurant-Blog einen Heilbutt mit Fenchel und Peperoni gesehen habe von einem Restaurant in Hamburg, das dieses Gericht fast eins zu eins so angerichtet hat wie wir drei Jahre vorher.

Ärgerlich oder schmeichelnd?
Beides. Es ist halt heute viel zu einfach, weil all die Gerichte schon wenig später fotografiert auf Instagram auftauchen. Wenn ein Koch heute irgendwo ein Gericht sieht, weiss er doch fünf Tage später nicht mehr, wer es gekocht hat. War es nordisch? Kam es aus Südamerika?

Haben Sie selber schon mal eine ­Zubereitungsidee mitlaufen lassen?
Inspirationen von aussen sind da. Man tauscht sich aus und spricht zusammen über die angesagten Zutaten. Auch wenn ich aus einem Apfel eine Art Tarte Tatin mache, dann bin ich ja sicher nicht der Erste. Umso toller sind die Gerichte, die ganz eigenständig in der Landschaft stehen, wie zum Beispiel mein Lammbauch mit Sanddorn.

Wie gehen Sie mit Kritik um?
Es kommt auf die Art der Kritik an. Wenn jemand sagt, da war zu viel Salz drin, und ich probiere und schmecke das auch, dann hat er recht. Wenn einer aber eine Kombination von zwei oder drei Zutaten nicht nachvollziehen kann, dann ist das seine individuelle Meinung. Für mich passt es halt so, und deshalb habe ich es so vorgegeben.

Das perlt an Ihnen ab?
Nein, ich mache mir schon meine Gedanken, aber in aller Regel hat man ja im Vorfeld schon viel über eine Kreation nachgedacht und steht zu hundert Prozent hinter dem, was man serviert.

Sie wirken ausgeglichen. Kommt es nicht vor, dass Sie aus der Haut fahren?
Es kommt vor, dass ich Mitarbeiter deutlich zurechtweise. Meist geht es um Details. Brennen alle Lichter, die an sein müssen, wenn die Gäste kommen? Ist das Cheminée richtig eingefeuert? Und wenn ich einem Angestellten viermal dasselbe ­sagen muss, dann allerdings wird mein Tonfall ­bestimmter.

Wenn jemand sagt, er hätte wegen Ihrer Präsenz in der Öffentlichkeit einen ­Caminada-Overkill, was entgegnen Sie dem?
Wir versuchen das, so gut es geht, zu vermeiden. Achtzig Prozent aller Anfragen lehnen wir ab, auch wenn dies vielleicht immer noch nicht genug ist. Wir können ja auch nicht alles steuern. Wenn der neue «Gault Millau» erscheint, dann kommt unser Name drin vor. Wenn ich Vater werde, steht das in manchen Zeitungen. Zum Glück gibt es aber immer noch Leute, die haben keine Ahnung, wer Andreas Caminada ist, schliesslich betreibe ich ja nur ein Restaurant. Man sieht mich ja auch nie auf ­einem roten Teppich, wenn es nicht nötig ist. Da brauche ich die Zeit lieber für all meine eigenen Projekte.

Erstellt: 11.12.2015, 17:32 Uhr

Andreas Caminada

Spitzenkoch

Mit drei Michelin-Sternen, 19 «Gault Millau»-­Punkten und der zweimaligen Ehrung als «Koch des Jahres» gehört der 38-Jährige zu den höchst­ausgezeichneten Küchenchefs der Schweiz. Caminada ist verheiratet und hat zwei Söhne.

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