Amerikas Zuckerbäckerin

In ihren Desserts verarbeitet Christina Tosi Cornflakes und Salzbretzeln. Dank der Netflix-Doku «Chef’s Table» weiss die halbe Welt, warum New York nach dem «Crack Cake» süchtig ist.

Aus Cornflakes macht Christina Tosi Softeis und Kuchen. Foto: Tony Cenicola (NYT, Laif)

Aus Cornflakes macht Christina Tosi Softeis und Kuchen. Foto: Tony Cenicola (NYT, Laif)

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Es gibt da diese wunderbare Szene in «Chef’s Table», wo Christina Tosi einen Vergnügungspark besucht. An den Ständen bestellt sie so viele Süssigkeiten, dass einem allein vom Zuschauen schlecht wird: einen Coupe mit Softeis, tonnenweise Schlagrahm und Schokolade, Churros, einen Caramel-Apfel sowie Cookie Doughs – sprich: roher Keksteig, frittiert. Die Dessertspezialistin isst all diese Dinge mit einer so ungekünstelten Befriedigung, dass man die paar Minuten am liebsten allen Essgestörten und all jenen, die nur noch Quinoabowls essen, zeigen möchte. Offensichtlich ist das Leben einfach zu kurz, um sich wegen eines Softeis-Schlagrahm-Coupes Gedanken zu machen.

Christina Tosi, die in einer ganz normalen Mittelstandsfamilie in Virginia aufgewachsen ist, erwähnt im einstündigen Porträt der neuen Netflix-Staffel über Dessertkünstler mehrfach, wie gut ihr Süsses und Junkfood schmecken. Sie sei eben mit Burger, Pizza und Apple Pie aufgewachsen. Prägend waren auch ihre Grossmütter und ihre Mutter, die «nach der Arbeit backten – und zwar so viel, dass immer ein Kuchen übrig blieb, den man jemandem schenken konnte».

Auf solchen Erfahrungen fussen die Desserts, die die zierliche 37-Jährige zaubert – aus Dingen, die in den aller­meisten amerikanischen Schränken lagern: Cornflakes, Maismehl, Zuckerstreusel, Salzbretzeln. So besteht etwa der «Compost Cookie Cake» unter anderem aus Haferflocken, Schoggi und Pommes Chips.

Genug von Miniskulpturen

Dass die gelernte Patissière die Junkfood-Dessert-Nummer durchzieht, ist umso erstaunlicher, als sie vor der Gründung ihres Unternehmens vor zehn Jahren fast ausschliesslich in der New Yorker Spitzengastronomie und im angesagten Asia-Restaurant Momofuku tätig war. Doch das Kreieren filigraner Miniskulpturen für Gourmets war nie ihr Ding: «Ich wollte eigentlich immer nur Cookies machen», sagt sie im Dokfilm. Dafür hatte sie sogar ihr Ingenieurstudium abgebrochen, um in New York am French-Culinary-Institut alles über die Kunst der Desserts zu lernen.

In der Grossstadt lernte sie – und das wird im Film mit keinem Wort erwähnt – auch ihren heutigen Mann Will Guidara kennen. Guidara ist einer der erfolgreichsten Gastronomen der Stadt und Geschäftspartner des Schweizers Daniel Humm: Der Aargauer ist laut der World’s-Best-50-Liste bester Koch der Welt. Gemeinsam betreiben die beiden Männer unter anderem das Eleven Madison Park.

Wie sie hat auch Christina Tosi mittlerweile ein Food-Imperium aufgebaut. Unter dem Namen Milk Bar betreibt sie eine Cateringfirma, eine Hochzeitskuchenproduktion; sie gibt Backbücher heraus, führt eine Patisserie-Kochschule und arbeitet an der Expansion der Milk-Bar-Läden. Alleine in New York hat Tosi in den letzten zehn Jahren acht Geschäfte eröffnet, in denen man Cookies, Kaffee, Kuchen oder selbst gemachtes Cornflakes-Softeis kaufen kann. Daneben gibt es Betriebe in Toronto, Washington oder Las Vegas.

Geburtstagskuchen: Der Geschmack zählt. Foto: «Washington Post», Getty Images

Einige Filialen, darunter jene im East Village, die als erste im November 2008 eröffnete, sehen völlig unscheinbar aus. Meist handelt es sich nur um ein paar Quadratmeter grosse «Löcher» mit pinker Milk-Bar-Neonschrift. Wer vorbeiläuft, könnte darin auch eine Off-Space-Galerie oder eine Cocktailbar vermuten. Nur anhand der Schlangen, die sich am Morgen vor den Bars bilden, erkennt man, dass die kleinen Läden die Menschen mit Essbarem versorgen. Etwa mit dem süsssalzigen, sehr fettigen «Crack Pie», einem der Bestseller.

Wie er erfunden wurde? Tosi, die damals als Patisseriechefin im Molekularrestaurant WD50 arbeitete, wollte für ihre Restaurantcrew an einem Sonntag, bevor der Service losging, etwas backen. Sie hatte allerdings nur Basics vorrätig. Inspiriert vom Chess Pie aus dem Süden der USA – praktisch nur aus Zucker, Eier, Butter und Mehl bestehend –, kreierte sie einen Kuchen mit einem Teig aus Haferflocken und geschmolzener Butter sowie einer Füllung aus Schlagrahm, sehr vielen Eiern, sehr viel Zucker und etwas Salz. Sie stellte ihn in den Kühlschrank. Als sie den Kuchen ihren Kollegen vor die Nase stellte, seien die Leute völlig ausgeflippt, erzählt Tosi. «Ein Kollege von mir meinte: Ich weiss nicht, was du gemacht hast, aber das ist wie Crack.»

Mittlerweile gibt es auch einen Kaffee namens «Crack Pie Latte», und der salzigsüsse Geschmack besagter Kreation kommt auch beim «Pretzel Cake» aus Apérobretzelkrümeln zum Einsatz. Einen ähnlich hohen Suchtfaktor hat das Softeis mit «Cerealien-Milch»-Geschmack. Tosi ist nämlich ein grosser Cornflakesfan. Als Kind hat sie sich durch sämtliche Sorten gegessen. Das Beste dabei fand sie die süsse Milch, die am Ende übrig blieb. Ein selbst gemachtes Milchkonzentrat mit Cornflakesgeschmack bildet nun das Fundament für eine Reihe von Desserts wie Panna cotta oder Softeis, die einen sofort in die Kindheit katapultieren.

Es zählen die inneren Werte

Dann ist da noch der Geburtstagskuchen, das wichtigste Dessert jedes Kindes. Während ihrer Ausbildung ging Christina Tosi das Getue um perfekte Kuvertüren auf den Keks. Sie interessiere der Geschmack eines Kuchens, nicht sein Aussehen, sagt sie in der Netflix-Doku: «Wir sind doch nicht in einer Töpferklasse!» So begann sie, mit «nackten» Cakes zu experimentieren. Ihr Birthdaycake aus Biscuitteig-Zuckerstreusel- sowie Cream-Cheese-Schichten ist mittlerweile ein Bestseller. «Es ist ein Puppenhausmoment, weil man direkt in sein Inneres sieht!» Ihre Stimme überschlägt sich, als sie das sagt, und wiederum steckt sie einen mit ihrer Leidenschaft fürs Süsse sofort an.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 18.05.2018, 18:04 Uhr

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Die neue «Chef’s Table»-Staffel

Die neue «Chef’s Table»-Staffel auf Netflix (seit April ist sie online) stellt vier Dessertmeister vor: Neben Christina Tosi widmen sich die Porträts dem Sizilianer Corrado Assenza, der in seinem Caffè Sicilia in Noto eine grandiose Gelateria betreibt; Will Goldfarb, der in Bali im Restaurant Room 4 Dessert nur Nachspeisen serviert, sowie Jordi Roca vom El Celler De Can Roca, der wohl bekannteste Profi für Süsses in der Spitzengastronomie. (cs)

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