Baumerfladen: Das Rezept ist Bankgeheimnis

Nur ein Mann macht den Teig. Wer in den fertigen Biberfladen beisst, wähnt sich im Himmel.

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Der Mann ist verrückt. Nur René Schweizer (47), Besitzer der Bäckerei Voland in Steg im Tösstal, kennt das Rezept für Baumerfladen. Nur er macht den Teig, nur er mischt die Gewürze, wo doch 140 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit anpacken könnten. Und René Schweizer verteilt die leeren Gewürzsäcke auf fünf verschiedene Abfalleimer zu verschiedenen Zeiten. So, dass es schlicht unmöglich ist, das Rezept zu rekonstruieren. Das übrigens ist ein Bankgeheimnis: Seit 48 Jahren liegt es im Tresor einer Zürcher Oberländer Bank, deren Namen Schweizer selbstverständlich nicht preisgibt.

Steg ist einer dieser Orte, in denen es Flurnamen wie Fuchsloch gibt, man passiert etwa ein solches Schild vom Toggenburg her kommend ein paar Kurven vor dem Dorfeingang. Das passt gut, denn wenn sich hier in diesem Landidyll Fuchs und Hase Gute Nacht sagen, stehen die ersten Mitarbeiter der Bäckerei Voland schon in der Backstube. In guten Wochen produzieren sie nebst unzähligen anderen Dingen 3500 Baumerfladen. Das ist weit mehr, als die Gemeinde Fischenthal, zu der Steg gehört, Einwohner zählt.

Frisch sind sie nicht besser

Ein Biberfladen, so beliebt? Wie kann das sein? Nun, der Legende nach erlernte Bäckermeister Rudolf Bär zwar einst sein Handwerk im Appenzellerland. 1902 verliess er aber seine Heimat und zog nach Bauma. Ausserdem verwendete der Schlaue vielleicht als Erster Haselnuss-statt Mandelfüllung. Sein Rezept wurde von Generation zu Generation übertragen und ruht heute – wir wissen es – in einem Banksafe. Geheimniskrämerei! Wohl aber zu Recht. Ein Biss in ein Stück Baumerfladen kommt einem Ritt in den Himmel gleich. Die perfekte Mischung von Biber und Füllung ruft beinahe religiöse Gefühle hervor. Kurz: So ein Gebäck darf niemals sterben!

«Der Baumerfladen wird mich überleben», sagt René Schweizer trocken. Ein Missgeschick ist ihm, dem stolzen Hüter des Rezeptes, auch schon passiert. Einmal musste er kurzfristig Baumerfladen backen – und hat sie am nächsten Tag ausgeliefert. Keine gute Idee: Sie waren viel zu frisch. Denn nicht nur die Rezeptur des Fladens ist uralt, die Backware selber sollte ein paar Tage auf dem Buckel haben: Nach einer Woche schmecke sie am besten, sagt Schweizer. Gut Ding will eben – wie so oft in einer Backstube – Weile haben.


In der Serie «Altbacken» stellen wir Bäckereien vor, die vom Aussterben bedrohte Backwaren herstellen oder historisch versiert backen. Tipps gerne an: nina.kobelt@tamedia.ch.

Erstellt: 11.09.2019, 22:31 Uhr

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