Begegnung der anderen Art

In Trogen stiessen wir im dichten Nebel auf Ivanassèn Berov. Aus Forellen, frischen Pilzen und Kohldistelblättern kreierte er ein Gericht, das keinen Namen hat.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Ivanassèn Berov wollte mit uns ja eigentlich in den Wald. Um zu zeigen, welche Pilze jetzt noch wachsen, und auch, um zu schauen, ob es noch irgendein Kraut am Wegrand gibt, das wir später über dem Feuer hätten einkochen können. Doch der Nebel über Trogen ist zu dicht. Eine Suppe, man sieht kaum die Hand vor dem Gesicht. Und klar, Berov hätte den Wald gefunden, aber wir den Koch vielleicht verloren.

Und so folgen wir – in Outdoorklamotten, die wir jetzt gar nicht brauchen – dem Koch in die Krone-Küche. Die hat etwas Unwirkliches, wie alle Küchen am Montagmorgen, wenn die Restaurants geschlossen sind, alles ist blitzblank und totenstill, ein bisschen wie im Science-Fiction-Film.

Das Gefühl eines skurrilen Morgens verstärkt sich, als Ivanassèn Berov (der übrigens gerade einen weiteren «Gault Millau»-Punkt, den fünfzehnten, bekommen hat) mit zwei Forellen zur Tür hereinkommt – wir haben gar nicht bemerkt, dass er die Küche überhaupt verlassen hatte. Während er die Fische abspült, bestaunen wir die Mise en place, ein paar Lebensmittel liegen bereit, sie haben Platz auf einem Viertel des Serviertabletts. Und wir beginnen zu verstehen, warum hier, nun ja, aufgeräumte Stimmung herrscht. Berov mag es abstrakt. Berov mag es einfach. Er kocht mit Zutaten, die er in der Natur findet, und vielleicht noch mit einer Forelle aus Trogener Zucht. Auch in der Weid in Heiden, die er nächstes Jahr neu eröffnet, wird Forelle auf den Tisch kommen. Und bei uns breitet sich Freude aus, etwa so, wie der Nebel vor dem Fenster am Boden um die Bäume herumkriecht: Hier geht es darum, etwas Einfaches zu kochen. Und um nichts anderes.

Kartoffeln leuchten violett

Die Forellen zuckten noch, als Berov sie ausnimmt. Der Fisch ist frisch. Vielleicht zu frisch, der Koch muss die Gräte herausschneiden (statt zupfen wie sonst). Er gibt sie in einen Topf (zusammen mit den Köpfen und anderen Fischresten), um daraus Fischfond zu kochen. Er habe auch schon Fischleberli serviert, sagt er. Heute nicht.

Bei Berov gelandet sind wir übrigens, weil wir kürzlich schon einmal, da jedoch zufällig, in der Krone Trogen strandeten. Und einen Pilz serviert bekamen, dessen Name – Flockenstieliger Hexenröhrling – zwar Unbehagen auslöste, der aber zu gut war, um ihn zu vergessen.

Fisch, Kraut, fertig: Ivanassèn Berov kocht mit wenig sehr viel.

Die Forellenhaut blanchiert der Koch nun kurz, sie nimmt einen blaugrauen Ton an, es ist eine seltsame, ungewöhnliche Farbe. Dann schichtet er sie mit den Kartoffeln wie Schuppen auf eine feuerfeste Platte. Die Kartoffeln heissen Blauer St.?Galler und leuchten violett. Nach dem Backen wird das Arrangement in Farben schimmern, die – um beim Thema zu bleiben – nicht von dieser Welt zu stammen scheinen. Berov liebt Forellen, weil immer eine regionale Version irgendwo erhältlich ist und weil Forellentatar für ihn («fein gehackt, mit Salz und Zitrone») eine «geschmackliche Offenbarung» bedeutet. Das Blatt, das er in das Fischfilet einrollt, sieht aus, als ob er es mal eben schnell hinter dem Haus gepflückt hätte (es ist Kohldistel, Berov hat sie an irgendeinem Hang in der Nähe geerntet; tatsächlich würde sie aber wirklich fast überall wachsen, vor allem an Wegrändern). Es habe einen «distelartigen Geschmack» sagt er.

Die Rolle – Berov mag dem Gericht keinen Namen geben, jeglicher Versuch artet jeweils in eine lange Erklärung aus – wird in Plastikfolie eingepackt, in einen Plastikbeutel gesteckt und dann im Wasser erwärmt, die Temperatur sollte nicht über 50° C steigen. Dieses Garen in einem gut verschlossenen Plastikbeutel ist eine einfachere Form von «Sous vide»-Kochen.

Wächst auf Nadelhölzern

Der Rauchblättrige Schwefelkopf wächst meist auf Nadelhölzern und sieht dem Stockschwämmchen ähnlich: hübsche, feine Lamellen, ein gerundeter, glatter Kopf, wie es sich für einen Pilz gehört. Wir fragen kurz nach, was denn im Wald, wo Berov einen Korb voll gesammelt hat, auf dem Feuer gelandet wäre? «Forelle und Pilz», lautet die knappe Antwort, und dann sagt er noch etwas über eine Sägemehlpampe, die auf den Fisch zu liegen gekommen wäre. Ach, es klingt abenteuerlich, doch der Blick nach draussen lässt uns verstummen, es ist auch egal, wir sind ja jetzt hier in dieser Sci-Fi-Küche und schauen zu, wie Pilze angebraten werden. Und zwar in ein paar Tropfen Olivenöl, das man nicht allzu heiss machen sollte, wie auch die Butter nicht – und der Koch sagt: «Ich hasse hoch erhitzbare Öle.»

Die Pilze glänzen und brutzeln und knallen, auch in wenig Fett. Wie kleine UFOs sehen sie aus (das musste ja kommen, oder?). Dunkel sollen sie werden, dem Röstaroma zuliebe. Und so nimmt die Sache ihren Lauf, aus den Pilzen kocht Berov eine Sauce, nicht ohne zu erwähnen, was alle Köche zu predigen nicht müde werden:

Spare niemals mit Zwiebeln.

Spare niemals mit Butter.

Seine Pilze mit – sehr viel – Zwiebeln löscht Berov mit trockenem Riesling ab. Die Säure, sagt er, möchte er aus der Zitrone ziehen, nicht aus dem Wein. Die gibt er jetzt dazu, auch den Fischfond, püriert, würzt, und das wärs dann auch schon gewesen mit den Pilzen. Die Sauce, sagt Ivanassèn Berov, würde über Nacht eindicken, und morgen streiche er sie auf eine Scheibe Brot. Wir nehmen an, bevor er durch den Wald streift, nach Pilzen Ausschau hält, vielleicht einen Wiesenknopf pflückt und später ein einfaches Menü kocht. Das dann wieder ausserirdisch gut schmecken wird.


Forelle mit Pilzen

Zutaten: 1 Forelle, 1 Kartoffel, 1 Zwiebel, 1 Zitrone, 1 dl Riesling trocken, 50 g Rauchblättriger Schwefelkopf (oder Stockschwämmchen oder Shitake), 100 g Butter, Kohldistelblätter (oder Spinat, Mangold), Butterflöckli, Salz, Pfeffer.

Forelle filetieren, Gräte in einer Pfanne mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. ½ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Zubereitung: Pilze mit ein paar Tropfen Olivenöl anrösten, bis sie wenig Farbe annehmen. Gehackte Zwiebeln, Zitronensaft, Weisswein und 1 dl Brühe (oder Gemüsefond) beigeben, alles weich kochen. Butter beigeben und pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fischfilets häuten (Haut behalten), würzen und mit blanchierten Kohldistelblättern belegen. Ein Filet auf das andere legen, rollen und fest in Klarsichtfolie einpacken. Einen grossen Topf Wasser erwärmen. Nun das Forellenpäckli in einen Gefrierbeutel legen und in das Wasser hineindrücken (Luft sollte aus dem Beutel entweichen). Den Gefrierbeutel mit einer Klammer am Pfannenrand befestigen, ca. 30?Minuten bei 45-50° C erwärmen.

Kartoffeln mit einem Gemüsehobel dünn schneiden, Forellenhaut blanchieren und in Streifen schneiden. Wechselweise eine Kartoffelscheibe und ein Stück Forellenhaut fächerig auf ein Backpapier im Backblech legen. Mit Salz würzen, Butterflöckli drübergeben und bei 160° C ca. 20 Minuten backen.

Schön angerichtet: Winterlandschaft mit Kapuzinerkresse.

In der Serie «Kochschule» blicken wir jungen Köchen, die uns aufgefallen sind, über die Schulter. Heute: Ivanassèn Berov vom Restaurant Krone in Trogen AR. (Redaktion Tamedia)

Erstellt: 19.11.2018, 15:41 Uhr

Artikel zum Thema

Ein Hoch auf die Dreifarbigkeit

Für die Serie «Kochschule» bereitet Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden eine Erbsensuppe zu – und wagt sich an die Mischung Käse und Fisch. Mehr...

Orgie mit Alpkäse

Richard Stöckli vom Alpenblick in Wilderswil BE ist Mitbesitzer der Nesslernalp hoch über Saxeten. Den Käse von dort verarbeitet er für die neue Serie «Kochschule» zu einer Mousse der 1000 Möglichkeiten. Mehr...

Ich koch mir meine Welt

Porträt Sein kleiner Garten ist Programm: Bei Nigel Slater geht es nicht um das raffinierteste Rezept, sondern um die Frage, was das Rezept mit dem eigenen Leben macht. Mehr...

So geht das: Pilze kochen

Sobald es etwas feuchter wird, wachsen sie wieder, jetzt bald Winterpilze – Judasohren, Austernseitling oder Samtfussrüb-linge. Sie sind rar, und das bringt endlich wieder etwas Schwung in die Herbstküche. Wie bei allen Pilzen gilt es, sie erst in die Kontrolle zu bringen – unbedingt mit Stiel. Was nachher geschieht, hängt laut Ivanassèn Berov von der Fantasie ab – und einer Prise Mut, «das Wichtigste ist eigentlich, dass man sich überhaupt traut, Pilze zu kochen. Dann ist fast alles möglich.» Grundsätzlich gilt: Pilze sollten frisch sein und gut gewaschen, man sollte sie aber keinesfalls im Wasser liegen lassen. Auch getrocknete Pilze waschen! Sie sind meist aromatischer als frische. Pilze können ohne Flüssigkeit angebraten
– am besten bei hoher Temperatur wegen der Röstaromen – und im eigenen Saft gedünstet werden. Auch gut: Einen Riesenschirmling als Fleischersatz braten wie ein Plätzli. (nk)

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Die Welt in Bildern

Festival vereint die verschiedenen Kulturen des Landes: Eine Frau singt und tanzt bei einem Strassenfest in Südafrika in einem traditionellen Kleid. (14. Dezember 2018)
(Bild: Rajesh JANTILAL) Mehr...