Beim Wurstsalat hört der Spass auf

Wer als Koch den Sommerklassiker mit Industriekäse und Büchsenmais beleidigt, sollte beim «Waldfest» bleiben.

Es ist angerichtet: Die Wettkampfteller von der Wurstsalat-WM 2016 in Sissach BL. Foto: Kostas Maros

Es ist angerichtet: Die Wettkampfteller von der Wurstsalat-WM 2016 in Sissach BL. Foto: Kostas Maros

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Auf die Idee muss man zuerst einmal kommen, eine essbare Masse in eine Hülle zu stopfen. Der Mensch lernte, Fleischabschnitte vom Schlachtvieh zu verwenden, in den Darm zu pressen, abzuschnüren und aufzuhängen. Konkret wurde es mit den Römern, später entdeckten Dichter und Denker die Wurst für sich. Literarisch wie praktisch. Mit rund 400 Sorten Würsten ist die Vielfalt in der Schweiz gross. Jede Region ist stolz auf ihre Wurstspezialität. Ob Berner Zungenwurst, Bündner Beinwurst, Glarner Kalberwurst oder Urner Hauswurst ist egal, denn nur eine einzige Wurst ist unser aller Liebling: Der oder die Cervelat oder eben Cervelas, der in Basel Chlöpfer, im Thurgau Stumpen und im Zürcherland Servelat heisst, ist geschmacklich einfacher gestrickt als seine Schreibweise. Mir ist es wurst, wie er geschrieben wird. Hauptsache, er schmeckt.

Laut Metzger-Lehrbuch setzt er sich aus 37 Prozent Rindfleisch, 25 Prozent Wurstspeck, 15 Prozent Schwartenblock und 23 Prozent Eiswasser zusammen. In der Gewürzmischung müssen Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken und Frischzwiebeln enthalten sein. Allerdings haben alle Metzger für ihren Cervelat die eigene Spezialmischung – die beste natürlich. Rund 160 Millionen Cervelats werden in der Schweiz jährlich produziert. Wie viele davon in den Beizen zu schlechten Wurstsalaten verarbeitet werden, ist allerdings nicht bekannt.

Visitenkarte einer Beiz

Wer als Privatperson Lust verspürt, ein neues Restaurant zu testen, bestellt sich bei seinem ersten Besuch einen Wurstsalat. Überzeugt dieser, kann der Koch was. Denn oft liegt es nicht am Metzger, sondern am Koch, der die Wurst beleidigt und den Salat vergeigt. Ein Stümper ist, wer den Cervelat in einer vorgefertigten Industriepampe ertränkt, den Salat mit billigem Käse verunreinigt und mit Mais aus der Büchse und vorgefertigten Karotten, Randen und Co. garniert. Da wünscht man sich bei manchem Koch, er würde den Cervelat mit seinen Kochkünsten nicht malträtieren, sondern ihn einfach als «Waldfest» servieren, als kalte Wurst mit Senf und Brot.

Bei der Frage, was in einen Wurstsalat gehört, wird es persönlich. Die Vorliebe entscheidet. Für mich gibt es aber klare Richtlinien, die lauten: keine Industrie-Mayonnaise, kein Rahm, kein Balsamico und keine Salate als Garnitur dazu. Ich serviere meinen Wurstsalat, je nach Saison, mit gehäuteten, geviertelten, reifen Tomaten und mit zwei halbierten und leicht gestockten Eiern zur Dekoration. Für die Sauce verwende ich Colman's-Senf (zwingend), Cidre-Essig, Worcestershire-Sauce (nur von Lea&Perrins) und grasgrünes Olivenöl, Meersalz und grober schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer. Hinzu kommen gezupfte glatte Petersilie, fein gehackter Schnittlauch, fein gehackte Essiggurken, in feine Ringe geschnittene rote Zwiebeln und, wenn erhältlich, französische Radieschen (die weiss-roten), die ich längswegs halbiere.

Den Wurstsalat richte ich immer mit Käse an. Entweder mit einem 16 bis 24 Monate alten Emmentaler oder einem ein- bis zweijährigen Comté (Rohmilch-Hartkäse aus dem französischen Jura). Beim Cervelat wechsle ich nach Lust und Laune den Metzger und lasse ihn mir per Post zusenden. Den Käse schneide ich in grobe, längliche dicke Zündholzstreifen, den Cervelat hal­biere ich der Länge nach und schneide ihn quer zu dünnen Halbmonden.

Wichtige Nebendarsteller

Was zu einem Wurstsalat nicht fehlen darf, ist gutes Brot, vielleicht noch hausgemachte Pommes allumettes oder Pommes risolées und je nach Durst Bier oder Wein – oder beides. Hier schätze ich ein englisches Bitter oder ein belgisches Geuze, aber auch die Sommerbiere diverser Kleinbrauereien sind exzellente Trinkbegleiter.

Ob Weiss- oder Rotwein oder gar Rosé, das entscheidet die Tagesform. Bei Weiss empfehle ich einen spritzigen, leichten Chasselas oder einen trinksamen Pétillant Naturel, bei Rot den leichten Grignolino aus dem Piemont oder den schäumenden, trockenen Lambrusco aus der Emilia. Soll es Rosé sein, begeistert mich der untypische Rouge par l’Hazard von Quergut aus Arlesheim, der etwas kräftiger im Geschmack und dunkler in der Farbe als ein herkömmlicher Rosé ist. Soll es ein Schweizer Klassiker sein, wie etwa ein Neuenburger Œil de Perdrix, ist der vom Weingut Maison Carrée aus Auvernier eine gute Wahl.

Es kann nur einen geben

Die Frage, wer nun den besten Wurstsalat der Schweiz auftischt, lässt sich nicht beantworten, wissen doch alle eingefleischten Fans selbst, wo sie den besten Wurstsalat essen. Also lassen wir es mit einer Bewertung. Ganz anderer Meinung sind da die Organisatoren der Wurstsalat-WM, die dieses Jahr in Tenniken BL ausgetragen wird. Rund 50 Teilnehmende wetteifern darum, wer zum Weltmeister gekürt wird, was eine zehnköpfige Jury in einem aufwendigen Verfahren entscheidet.

Auf die Frage, ob die Bezeichnung Welt-Wurstsalat-Verband (WWV) und Wurstsalat-WM (WUSAWM) nicht etwas hochgegriffen sei, sagt Mitbegründer und OK-Mitglied Stefan Buser: «Wir haben Interessierte aus verschiedenen Regionen der Welt, und da es immer wieder Teilnehmende aus Deutschland gibt, haben wir den Wurstsalat aus seiner helvetischen Einsamkeit befreit, den WWV gegründet und 2013 die erste WUSAWM durchgeführt. Und klar ist diese Idee eine bierselige.»

Nur: Manche Teilnehmer wollen von einer bierseligen Idee nichts wissen. Sie nehmen den Wettstreit sehr ernst, und wer auf der Website die Fotos der Wurstsalate begutachtet, der staunt nicht schlecht über die Fantasie einiger Mitstreiter. «Unsere WM zieht immer so rund 200 Gäste an, die zusehen, mitfiebern und sich dann einen Wurstsalat genehmigen, den wir vom OK zubereiten», ergänzt Stefan Buser unter zustimmendem Nicken seiner Mitstreiter, Vater Beat Buser und Copain Michel Bürgin. Wer hautnah dabei sein will, pilgert am Samstag, 27. Juli, nach Tenniken zur WUSAWM 2019 und vergisst dabei nicht: «Da haben wir den Wurstsalat.»

Erstellt: 13.07.2019, 11:32 Uhr

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Zu Tisch: Wirtschaften mit dem perfekten Wurstsalat

Eine Bieridee: Wurstsalat-WM
Am Samstag, 27. Juli, ab 18 Uhr, findet in Tenniken BL die WUSAWM 2019 statt. www.wurstsalat-weltmeisterschaft.ch

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