Botschafter der Liebe zum Essen

Franck Giovannini ist «Gault Millau»-Koch des Jahres 2018. Warum es keinen anderen Gewinner geben konnte.

Hat seine 19 Punkte im «Gault Millau» erfolgreich verteidigt: Der Koch des Jahres 2018 Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. (Video: Tamedia/SDA)
Video: Keystone

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Franck Giovannini zählt zu den grössten Köchen weltweit – und doch kennt man ihn hierzulande ausserhalb von Gourmetkreisen kaum. Das sagt viel über den 43-Jährigen aus dem Berner Jura, der Anfang 2016 nach dem Tod seines Freunds und Chefs Benoît Violier die Führung der Küche des Hôtel de Ville in Crissier übernahm. Giovannini, obschon ein sehr humorvoller und auch jenseits des Kochens beschlagener Gesprächspartner, sucht das Rampenlicht nicht. Lieber kümmert er sich als Teil seiner 25-köpfigen Brigade um Saucen, Fisch oder Wild. Stets mittendrin und nicht vorn am Pass, wo der Küchenchef gewöhnlich den Tellern seinen Segen gibt.

Er sei ein einfacher Mann, sagt der «Gault Millau»-Koch des Jahres 2018 und ist doch eine Lichtgestalt der Kulinarik. Eine überaus zugängliche und sympathische allerdings. Giovanninis grosse Kunst ist neben dem feinsinnigen Herausarbeiten und Unterstützen der natürlichen Aromen die stetige Weiterentwicklung und Modernisierung einer Küche, die seit vier Jahrzehnten einen legendären Ruf geniesst. Immer besser werden, dabei aber die DNA der Hôtel-de-Ville-Küche bewahren, das ist sein Antrieb.

Stets im Dienste der Gäste

Dass sein Name in den prestigeträchtigen World’s 50 Best fehlt, liegt am Prinzip, das dem auch als San-Pellegrino-Liste bekannten Ranking zugrunde liegt: Nur wer viel ausserhalb des eigenen Restaurants und auf diversen Kontinenten kocht, trifft genügend Voter, die dann für ihn stimmen können. Giovannini aber steht stets in Crissier am Herd, wenn das Restaurant geöffnet ist.

Der bescheidene Meister sieht sich im Dienste seiner Gäste, die verglichen mit anderen Lokalen in dieser Kategorie in grosser Zahl Stammgäste sind. Preise und vordere Plätze in Rankings freuen ihn, haben aber nicht erste Priorität. Als er bei seinen Runden im Lokal mitbekam, dass sich die Kundschaft im Herbst mehr als vier spezielle Abende mit einem Wildmenü wünschte, beschloss er kurzerhand, während der Saison jeden Tag ein solches Menü anzubieten. Parallel zum übrigen, durchaus auch schon umfangreichen Angebot. Und das in Zeiten, in denen viele Toplokale nur noch ein Menü servieren, um die einzelnen Gerichte komplex genug gestalten zu können.

Den Zauber in schweren Zeiten bewahrt

Dass Giovannini nicht schon vor zwölf Monaten zum Koch des Jahres gekürt wurde, begründete «Gault Millau»-Herausgeber Urs Heller damals damit, dass er aus Respekt vor dem verstorbenen Benoît Violier noch kein Fest an dessen langjähriger Wirkungsstätte feiern wollte. Diese Überlegung ist nachvollziehbar. Und doch ist die grösste Leistung von Giovannini und Directrice générale Brigitte Violier, dass sie trotz des Schicksalsschlags den Zauber dieses wunderbaren Orts der Gastronomie bewahrt haben. Zusammen mit einem begeisterten und begeisternden Team, dass in der Küche und in den beiden Speisesälen Glückseligkeit für die Besucher schafft.

Spricht man mit Giovannini über den Erfolg des Hôtel de Ville, das nun den Beinamen B. Violier trägt, betont er stets die Bedeutung jedes Einzelnen im Haus. Beim Restaurantbesuch gehe es ums Wohlbefinden, sagt er. Und dieses hänge gleichermassen von der Küche wie von den Menschen an der Front ab. Das Dreisternerlebnis beginnt in Crissier darum schon beim Betreten des Vorplatzes, bei der Person, die bei Regen mit einem Schirm in der Hand die Autotür aufhält. Drinnen regelt Madame Violier mit viel Charme und Herzlichkeit den Empfang, auch die elegante Einrichtung mit den Tierchen aus Glas auf jedem Tisch ist ihre Domäne. Der Service unter der Leitung des seit vier Jahrzehnten in Crissier tätigen Maître d’Hôtel Louis Villeneuve könnte ebenfalls nicht besser sein. Wer allein isst, wird bestens unterhalten, wer ein Tête-à-tête hat, fühlt sich absolut ungestört.

Wie eine Privatstunde bei Roger Federer

Und dann ist da eine Grosszügigkeit, wie man sie selten findet. «Während der Saison teilen wir jedem Gast Trüffel im Einkaufswert von 40 Franken zu», erzählt Giovannini und scherzt: «Wir sparen dafür ja durch den neuzeitlichen Stil bei Butter und Rahm.» Überhaupt ist der Wert der verarbeiteten Waren enorm. Getreu dem Credo des Küchenchefs, dass das Produkt der Star sei.

Längst ist das Hôtel de Ville B. Violier aber nicht mehr einfach ein Restaurant, sondern so etwas wie die Botschaft der Liebe zum Essen. Kochbegeisterte, vom Primarschul- bis zum Rentenalter, können Kurse besuchen, die Madame Violier einst initiierte. Die Kurse sind für die Teilnehmer ähnlich faszinierend, wie es für Tennisfans eine Privatstunde bei Roger Federer wäre. Und wenn im Herbst die alljährliche Semaine du Goût stattfindet, öffnet das Dreisternlokal die Küche für eine ganze Schar von Kindern. Das Gourmetrestaurant als abgehobener Tempel? Nicht in Crissier! (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 02.10.2017, 12:24 Uhr

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