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Brotzeit in Bangkok

Mathias und Thomas Sühring haben die Küche ihrer deutschen Heimat erst in der thailändischen Hauptstadt wirklich entdeckt. Sie zelebrieren sie mit Erfolg, Auszeichnung – und Witz.

Sieht man die Schuhe nicht, kann man die Zwillinge Mathias und Thomas Sühring nur schwerlich auseinanderhalten. Fotos: PD
Sieht man die Schuhe nicht, kann man die Zwillinge Mathias und Thomas Sühring nur schwerlich auseinanderhalten. Fotos: PD

Mathias und Thomas Sühring machen es den Gästen nicht einfach. Das Einzige, was die eineiigen Zwillinge am Tag des Besuchs unterscheidet, sind die Schuhe: Thomas trägt schwarze Adidas-Turnschuhe, Mathias schwarze Slipper. Ansonsten sind beide mit schwarzen Hosen und schwarzen T-Shirts samt Firmen-Logo bekleidet. Beide tragen die Haare gleich kurz, die Barthaare sind exakt gleich lang. Beim Abschied schaut der Journalist auf die Schuhe und verabschiedet sich von Thomas. Der erwidert, er sei Mathias. Grosses Gelächter. Der Journalist fragt sich im Stillen, ob sich die beiden lustig machen über ihn und die Schuhe im Verlauf des Abends getauscht haben. Zutrauen würde er es den 40-Jährigen. Der Schalk bricht bei beiden beim Gespräch genauso durch wie bei den Speisen, die sie servieren.

Betrachtet der Gast die Karte im Restaurant Sühring, stellt er sich die Frage, ob die «Sühring Twins», wie sie an ihrem Wirkungsort genannt werden, noch alle Tassen im Schrank haben. Wollen die beiden all diese deftigen Speisen in der Stadt, in der die heiss-feuchte Luft Dauerschweiss auf die Haut treibt, tatsächlich auftischen? Abends um sieben zeigt der Wetterbericht auf dem Smartphone immer noch 31 Grad Celsius an – die gefühlte Temperatur soll bei 42 Grad liegen. So soll man sich einen 12-Gänger einverleiben mit Currywurst, Schweinshaxe, Käsespätzle? Mahlzeit!

Currywurst goes Gourmet

So fett und rustikal das Ganze tönt, so leicht und locker kommen die einzelnen Gänge daher. Die Currywurst – importiert von Curry 36, einer der beliebtesten Wurstbuden in Berlin – besteht gerade mal aus einem Rädchen Wurst und einem hauchdünnen Kartoffelchip. Der Toast Hawaii ist nicht mehr als ein kleiner Bissen – schmeckt aber verblüffend nach mit Schmelzkäse überbackenen Ananas-Schinken-Toastbrötchen. Die Brezen mit Obatzda ist mit zwei kleinen Bissen gegessen, der Humpen Bier würde nicht mal eine Maus betrunken machen, so klein ist der. Nicht grösser ist die Schweinshaxe mit Sauerkraut. Vor allem die Gänge zu Beginn des Menüs sind Appetithäppchen – mit grossem Können präpariert.

Die Sührings haben sich in Bangkok in kürzester Zeit in die Herzen der Feinschmecker und Gastrokritiker gekocht. Sie erreichten in der San-Pellegrino-Liste der besten 50 Restaurants Asiens dieses Jahr auf Anhieb Platz 13. Vielleicht hat ihnen dabei die Partnerschaft mit Gaggan geholfen, der seit drei Jahren den Spitzenplatz auf eben dieser Liste innehält – Gaggan ist Inder, hat im El Bulli bei Ferran Adrià gearbeitet und tischt seinen Gästen in Bangkok eine indisch-modernistische Küche auf. Er hat unterdessen den Status eines Rockstars.

Der Klassiker Toast Hawaii, wie ihn die «Sühring Twins» auftischen.
Der Klassiker Toast Hawaii, wie ihn die «Sühring Twins» auftischen.

Gaggan war es auch, der die beiden Deutschen überzeugte, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Die drei kennen sich aus der Küche – vor acht Jahren arbeiteten sie gemeinsam im Fine-Dining-Restaurant Mezzaluna im 65. Stock des Labua-Hotels in Bangkok. Gaggan verschwand bald wieder, entnervt vom hierarchischen Hotelküchenbetrieb. Und eröffnete sein eigenes Gourmet­lokal, mit dem er für Schlagzeilen sorgte. «Er hat uns immer wieder gesagt: Das Beste, was er in seinem Leben gemacht habe, sei, sein eigenes Restaurant zu ­eröffnen», sagt Thomas Sühring. «Er ­ermunterte uns, es ihm gleichzutun.»

Die Zwillinge fanden bald eine ehemalige Diplomatenvilla aus den 70ern. Mit Wintergarten, mehreren Zimmern, die sich für einen Gastbetrieb eignen, aber auch fürs Wohnen – so haben sich die Sührings im Haus auch gleich einquartiert. Die Liegenschaft ist nicht allzu weit weg vom Zentrum, aber abseits der Touristenströme. Die beiden Köche beschlossen, auf ein Konzept zu setzen, von dem alle ihre Freunde abrieten: eine neue, deutsche Küche. Sie sagen: «Wir wollten etwas Eigenständiges. Und wussten, wir müssen uns abheben.»

Und so begannen Thomas und Ma­thias Sühring vor eineinhalb Jahren ihr Abenteuer. Sie hatten sich bis zu diesem Zeitpunkt zwar klar der Spitzengastronomie verschrieben und auch in Dreisternrestaurants gearbeitet, auf professioneller Basis aber hatten sie sich nie mit ihrer heimatlichen Küche auseinandergesetzt. Nun waren sie aber ein paar Tausend Kilometer entfernt von daheim.

«Wir wälzen auch heute noch deutsche Kochbücher, greifen aber auch auf Notizen unserer Grossmutter zurück», sagt Thomas Sühring. Was Oma Christa damals in der Lausitz aufgetischt hat und wie die Speisen geschmeckt haben, das alles sei wichtig für sie. «Es ist davon sehr viel hängen geblieben», sagt Ma­thias Sühring. Und deshalb erstaunt es wenig, dass die Oma im Restaurant in Bangkok dauerpräsent ist, auch wenn sie die Reise hierhin wegen ihrer Flugangst nie auf sich nehmen würde. Zum Schluss des Menüs servieren die Enkelkinder den Gästen einen Eierlikör nach Grossmutters Rezept. Sie zeigen dabei gerne auch das Büchlein, in dem sie ­dieses niedergeschrieben hat.

Sündhaft teure Kartoffeln

Sehr viele Zutaten, welche die Sührings für ihre deutsche Küche brauchen, sind vor Ort nicht erhältlich und müssen aus Europa und Japan eingeflogen werden. Für ein Kilo Kartoffeln bezahlen sie deshalb schnell mal 15 bis 20 Franken. Selbst das Mehl für ihre Sauerteigbrote, die sie selber im Holzofen backen, er­halten sie nicht in Südostasien. Und so haben es sogar zwei Produkte aus der Schweiz in die Küche in Bangkok geschafft: Belper Knolle und Bündnerfleisch. Den Käse hobeln sie vor dem Gast am Tisch über die Käsespätzle, die es am Abend des Journalistenbesuchs als Hauptgang gibt. Das Bündnerfleisch wird zur Brotzeit gereicht, das als Zwischengang mit Salzgurken, Griebenschmalz, geräuchertem Seehecht, Butter und Sauerteigbrot aufgetischt wird.

Was die Sührings in Bangkok erschaffen haben, wäre in Deutschland kaum möglich gewesen: Da die thailändischen Löhne sehr tief sind, können sie für das 70-plätzige Lokal 40 Angestellte beschäftigen. Die Gäste wissen dies zu schätzen: In den ersten Monaten liessen sich fast nur Thailänder an den Tischen nieder.

Doch seit internationale Medien sich für die Sührings interessieren, hat sich das Publikum gewandelt. Vermehrt kehren auch deutsche Landsleute bei ihnen ein. Diese wollen wissen, was am anderen Ende der Welt mit ihrer Küche passiert. Denn wie hat der Gastrokritiker der «Welt» über die ausgewanderten Berliner geschrieben: Sie hätten nicht weniger als die deutsche Küche neu erfunden.

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«Guide Michelin» in Bangkok

Regierung gibt vier Millionen Franken dazu

Was in Bangkok seit Jahren als Gerücht gehandelt wird, wird wahr. Ende Jahr vergibt der «Guide Michelin» erstmals Sterne in Thailand. Die Regierung, die seit drei Jahren aus einer Militärjunta besteht, hat der Tourismusbehörde dazu umgerechnet vier Millionen Franken gegeben. Sie hat mit dem «Michelin» einen Fünfjahresvertrag abgeschlossen.

Klar scheint, dass die Restaurants von Gaggan und den Sühring-Zwillingsbrüdern oder die thailändischen Fine-Dining-Lokal wie das Bo.lan und das Nahm Auszeichnungen erhalten werden – die Frage ist vielmehr, mit wie vielen Sternen man sie beehrt. Denn die thailändische Gastroszene hat ihren Pionieren Duangporn «Bo» Songvisava und Dylan Jones vom Bo.lan sowie David Thompson vom Nahm viel zu verdanken. War Bangkok vor zehn Jahren beim Essen nur für das Streetfood bekannt, reisen heute Feinschmecker wegen der kreativen Foodszene in die südostasiatische Metropole.

Gerätselt wird unter Köchen und Foodbloggern heute vor allem, ob auch ein einfaches Restaurant einen Stern erhalten wird – der Guide hat mit Auszeichnungen solcher Lokale in Hongkong und Singapur international für Schlagzeilen gesorgt. Mögliche Kandidaten gibt es mehrere: Einerseits ist da Jay Fai, die bekannt ist für ihre Omelette mit Krabbenfleisch. Die Frau, die mit Strickmütze und Töffbrille am Wok steht, ist bereits 70Jahre alt. Andererseits das Lokal Soei, mit seinen teils sehr aussergewöhnlichen Gerichten, etwa den frittierten Makrelenköpfen. (zet)

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