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Caminada für Anfänger

Der Bündner Meisterkoch Andreas Caminada zeigt in der neuesten Ausgabe seines Magazins, wie er zu Hause am liebsten kocht und isst.

«So koche auch ich daheim»: Andreas Caminada bricht eine Lanze für die einfache Küche.
«So koche auch ich daheim»: Andreas Caminada bricht eine Lanze für die einfache Küche.
zvg
Einfach gut: Die Currylinsen mit Tomate-Gurken-Salat aus dem Magazin «Caminada» sind leicht nachzukochen.
Einfach gut: Die Currylinsen mit Tomate-Gurken-Salat aus dem Magazin «Caminada» sind leicht nachzukochen.
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Texturen ohne Limiten: Reduktionsprozesse faszinieren Caminada.
Texturen ohne Limiten: Reduktionsprozesse faszinieren Caminada.
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«Entzug» lautet der Titel von Andreas Caminadas viertem Magazin. Es widmet sich der Frage, wie der Verzicht einen Koch inspirieren kann, und zeigt die Vorzüge traditioneller Techniken wie Trocknen oder Destillieren. «Das Dörren», sagt Caminada, «ist ein wichtiger Baustein unserer Küche im Schloss Schauenstein und gleichzeitig eine Verbindung mit der Vergangenheit. Wir haben in Graubünden eine lange kulinarische Tradition. Im Domleschg werden Früchte seit Jahrhunderten gedörrt.»

Getrocknetes taucht in den Kreationen des heimatverbundenen Kochkünstlers denn auch immer wieder auf. Sei es in Form von Selleriechips im Salat von Sellerie, Trüffel, Pilzen und Sanddorn oder als Pilz-Esspapier im Milken-Gericht namens «Kalb im Wald».

Caminada, neben Benoît Violier vom Hôtel de Ville in Crissier der einzige Koch mit drei «Michelin»-Sternen in der Schweiz, bietet im 88-seitigen Magazin aber nicht nur viel Interessantes für die Liebhaber der Haute Cuisine, darunter ein Interview mit dem schwedischen Kollegen Björn Frantzén, sondern auch fünf Rezepte für den Alltag, die selbst Anfänger mühelos nachkochen können.

«Ich möchte den Lesern die Einfachheit näherbringen»

Die Bandbreite reicht von Currylinsen und erfrischendem Tomaten-Gurken-Salat über Fischknusperli bis zu Maluns, einer Bündner Spezialität auf Basis von Kartoffeln und Mehl, dazu Apfelmus, dem ein grosszügiger Schuss Calvados eine besondere Not verleiht. «Ich möchte den Lesern die Einfachheit näherbringen», sagt Caminada. «So koche auch ich daheim.» Die Rezepte – weiter unten ein Beispiel – befinden sich auf praktischen Kärtchen, die nur wenig grösser als eine Kreditkarte sind. Ein Entzug der Grösse, um beim Titel des Magazins zu bleiben.

Currylinsen mit Tomaten-Gurken-Salat

Für das Linsengemüse 80 g Karotten 80 g Sellerie 100 g Zwiebeln 80 g Lauch 200 g Linsen 10 g Kurkuma zum Binden 10 g mildes Currypulver 2 Lorbeerblätter 2 Wachholderbeeren Indische Gewürze (5 Spices etc.) 1 Knoblauchzehe 100 g Pelati 4 dl Bouillon 100 g Butter 100 g Crème fraîche 20 ml Olivenöl 10 ml Sesamöl

Gemüse in kleine Würfel schneiden. Knoblauch in Oliven- und Sesamöl goldgelb braten. Danach Gemüse, Kurkuma und Gewürze zugeben, anschwitzen, mit Salz abschmecken. Tomaten zugeben, mit Bouillon ablöschen und 2 Stunden leicht köcheln lassen. Nochmals nachschmecken. Butter und Crème fraîche einrühren. Mit frischem Koriander verfeinern.

Für den Tomaten-Gurken-Salat 4 Tomaten 1 Salatgurke 1 rote Zwiebel Frischer Koriander 10 g griechischer Joghurt Etwas Zitronensaft 1 Messerspitze Tandoori-GewürzmischungEtwas Currypulver Etwas Kreuzkümmel10 ml Weissweinessig20 ml OlivenölSalz und Pfeffer

Gurke schälen, Tomaten und Gurken klein schneiden und salzen. Joghurt, Gewürze und Zwiebel zugeben und mischen. Mit Essig und Gewürzen nachschmecken, frische Kräuter zugeben und servieren.

Das Magazin «Caminada» ist in deutscher und englischer Sprache in ausgewählten Buchhandlungen oder über die Website des Kochs erhältlich. Ein Exemplar kostet 28 Franken, das Jahresabonnement mit zwei Ausgaben 52 Franken.

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