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Daniel Humm ist der «beste Koch der Welt»

Der Schweizer Küchenchef ist mit seinem Restaurant Eleven Madison Park in New York zuoberst auf der renommierten San-Pellegrino-Liste gelandet.

Ganz oben angekommen: Daniel Humm im Zürcher Hotel Baur au Lac im Oktober 2015.
Ganz oben angekommen: Daniel Humm im Zürcher Hotel Baur au Lac im Oktober 2015.
Dominique Meienberg

«Wenn ich mich entschieden habe, an einem Rennen teilzunehmen, dann will ich es auch gewinnen.» So hat es der Schweizer Küchenchef Daniel Humm vor anderthalb Jahren gegenüber Redaktion Tamedia formuliert, angesprochen auf die Liste der «World’s 50 Best Restaurants» (lesen Sie das Interview hier). Er sei lieber oben als unten, fügte er damals süffisant an.

Dass er nun, 2017, grad auf dem ersten Platz dieses Ratings steht, das aufgrund des Hauptsponsors auch häufig San-Pellegrino-Liste genannt wird, dafür hat Humm nicht wenig getan: In den letzten Monaten wurden in seinem Restaurant vermehrt Events durchgeführt; Journalisten und Exponenten der Gastroszene aus der ganzen Welt hat man dort zum Essen eingeladen. Womöglich, so lässt sich weiter spekulieren, hat es Daniel Humm ja auch geholfen, dass es im vergangenen Jahr eine Neueinteilung der 900 anonymen, weltweit testenden Juroren gegeben hat und für das Ranking eine neue Sektion «Schweiz–Österreich–Ungarn–Slowenien» gegründet worden ist.

Grosse Ehre: Daniel Humm erhält für seine Kochkunst eine wichtige Auszeichnung. (27. Februar 2013)
Grosse Ehre: Daniel Humm erhält für seine Kochkunst eine wichtige Auszeichnung. (27. Februar 2013)
Neilson Barnard, AFP
Humm führt den Gourmettempel Eleven Madison Park in New York. (5. April 2017)
Humm führt den Gourmettempel Eleven Madison Park in New York. (5. April 2017)
Francisco Tonelli, AFP
Für sein Lebenswerk ausgezeichnet wird der Brite Heston Blumenthal, dessen Sterne-Schmiede The Fat Duck in Bray selbst einmal auf dem ersten Platz landete. Nach den Worten der Juroren gibt es kaum einen anderen Koch, der einen grösseren Einfluss auf die Kochkunst weltweit habe als er.
Für sein Lebenswerk ausgezeichnet wird der Brite Heston Blumenthal, dessen Sterne-Schmiede The Fat Duck in Bray selbst einmal auf dem ersten Platz landete. Nach den Worten der Juroren gibt es kaum einen anderen Koch, der einen grösseren Einfluss auf die Kochkunst weltweit habe als er.
Mail Fairclough, AFP
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Der Schweizer ersetzt den im italienischen Modena kochenden Massimo Bottura, der neu Rang zwei belegt. Zu den bekannten Namen, die auch schon zuoberst auf dem Treppchen standen, gehören auch die inzwischen geschlossenen Feinschmeckerlokale El Bulli in Spanien und das Noma in Kopenhagen.

Weiterhin gelistet in der San-Pellegrino-Liste bleibt auch der Spitzenkoch Andreas Caminada. Allerdings wurde er aus den renommierteren Top 50 verdrängt und steht nunmehr auf Rang 72. Sein Restaurant Schloss Schauenstein ist dennoch die einzige Schweizer Gourmetdestination, die im Ranking überhaupt geführt wird.

Mit Essen Geschichten erzählen

Nun gilt also ausgerechnet Daniel Humm als bester Küchenchef der Welt. Er, der 1976 im aargauischen Strengelbach auf die Welt gekommen ist. Der im Zürcher Restaurant Baur au Lac seine Kochlehre begann und im Alter von 25 Jahren, ohne ein Wort Englisch zu sprechen, in die USA verreiste. Humm, der dort sein Credo «Make it nice» formuliert hat, im Jahr 2011 seinen dritten «Michelin»-Stern bekam und mit dem Eleven Madison Park das inzwischen renommierteste Gourmetrestaurant der USA führt. Er, der von sich selbst erwartet, dass seine Gerichte nicht nur gut schmecken, sondern auch schön aussehen, kreativ und überraschend sein müssen und nicht zuletzt eine Geschichte erzählen sollen.

Wie gesagt, kam Daniel Humm seither wiederholt in die Schweiz zurück – beim eingangs erwähnten Termin in Zürich servierte er medienwirksam veredelte Hotdogs, sogenannte Humm Dogs am Bürkliplatz. Damals hat der TA ihn auch konfrontiert mit der wiederholten Kritik an der San-Pellegrino-Liste: Es werde zu viel gemauschelt bei der Vergabe, heisst es immer wieder. Der Küchenchef meinte darauf: «Politik gehört halt auch zu einem solchen Wettbewerb. Man kann das entweder kritisieren oder sich dem stellen – und dann reüssieren.» Letzteres hat Humm getan – und wie.

Im September 2015 servierte der Schweizer Starkoch auf dem Bürkliplatz seine «dekadente» Hotdog-Kreation. (Video: Lea Koch, Thomas Zemp)

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