Das geniale Chili con Carne

Das klassische Chili ist ein sättigendes Resteessen mit Schärfekick. Doch wenn uns ein grosser Koch Tricks verrät, wird es zu viel mehr.

Ein Muster an Eleganz: Chili con Carne. Foto: Getty Images

Ein Muster an Eleganz: Chili con Carne. Foto: Getty Images

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Ursprünglich ist das Chili con Carne eines jener Eintopfgerichte, wie sie jede kulinarische Kultur kennt: Gulasch, Curry, Chowder, Cassoulet – you name it. Das Chili con Carne – weil ich mit diesem Gericht persönlich befreundet bin, erlaube ich mir, es beim Vornamen zu nennen und nur noch «Chili» zu sagen – stammt aus der nicht gerade grossen Tradition der Tex-Mex-Küche, wobei ich die Recherche, ob das wahre Chili aus Albuquerque oder San Antonio stammt, einem Forschungsteam von «National Geographic» überlassen will.

Selbst dieses wird mutmasslich nicht mehr ans Tageslicht fördern, als dass jedes Chili anders als das nächste ist, wie es sich für ein Produkt der bäuerlichen Küche gehört: Verarbeitet wird, was es gerade gibt. Das klassische Chili ist im Grunde ein sättigendes Resteessen mit Schärfekick, nicht mehr.

Ausser natürlich, ein grosser Koch zeigt uns die richtigen Handgriffe. Dann wird unser Chili von einer etwas ordinären, groben Mahlzeit zu einem Muster an Eleganz und Molligkeit. Ausserdem führt uns das Chili, das ich meine, auf bezaubernde Weise vor, dass es mit jedem Aufwärmen noch besser wird als beim letzten Mal, sodass man angehalten ist, auf keinen Fall zu wenig davon zu kochen. Ich multipliziere deshalb alle Mengenangaben des Rezepts, das ich für das beste Chilirezept der Welt halte, gern mit zwei (wofür man allerdings schon einen Topf von respektabler Grösse braucht).

Noch eine Präambel: Normalerweise bin ich Verfeinerungen gegenüber skeptisch. Verfeinern meint in der durchschnittlichen Cuisine meistens, noch einen Löffel Butter oder Sahne ins Essen zu kippen – dem kann ich nicht viel abgewinnen. Mit dem grossen Eckart Witzigmann als Absender muss ich dieser Grundregel jedoch abschwören. Wie Witzigmann das Chili denkt, wie er die bäuerlichen Deftigkeiten wegputzt und in ein elegantes Gewand steckt, mit welchen Kunstgriffen er dem Gericht Struktur und Balance verleiht, wie er schliesslich final Fruchtigkeit und Frische zufügt, ist absolut bewundernswert.

(hier in der Originalmenge, die ich mit Vorliebe verdopple; Witzigmann behauptet, es mache acht Leute satt, ich sage: maximal fünf)

  • 1 kg Rindernacken, mit Fett marmoriert
  • 100 g Lardo
  • 2 rote Zwiebeln (80 g)
  • 4 kleine Knoblauchzehen
  • 100 g Stangensellerie
  • 1/2 EL Kreuzkümmel
  • 2 Jalapeños
  • 500 g rote Kidney-Bohnen aus der Dose
  • je 1 rote und gelbe Peperoni
  • 1 EL Mehl
  • 1 l Rinderbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1,5 EL Chilipulver
  • 0,2 l Coca-Cola
  • 600 g Tomaten aus der Dose
  • 0,33 l dunkles Bier
  • Salz und Pfeffer
  • Majoran, Koriander, Oregano
  • 1 TL Worcester- oder Teriyakisauce
  • 1 Bouquet garni

Das Wichtigste neben guten Zutaten ist Zeit: Zeit, die das Chili braucht, damit sich alle Ingredienzen ein bisschen besser kennenlernen, miteinander ins Gespräch kommen und Sympathie füreinander entwickeln. Diese Stunden – rechnen Sie mit etwa drei – gehören natürlich auch Ihnen, wenn Sie in der Küche stehen, Fleisch schneiden, Knoblauch schälen, kleine Jalapeños von ihren Kernen befreien und halbierten Paprikaschoten dabei zusehen, wie sie unter dem Grill Blasen werfen und allmählich schwarz werden, damit man sie besser schälen kann. Sie schauen dem Cola beim Schäumen zu, probieren vom dunklen Bier, zucken angesichts der ersten Schärfe zusammen, die aber stets balanciert bleibt, ohne zu sehr in den Hintergrund zu treten.

Samstagnachmittage eignen sich besonders für die Zubereitung dieses Chilis. Wer Charakter hat, serviert es erst am Sonntag. Aber wer hat schon Charakter?



1. Rindfleisch waschen, trockentupfen und von Knochen und Sehnen befreien. Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Lardo klein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie ebenfalls.

2. Kreuzkümmel sehr fein hacken (was für ein Geruch in der Küche!). Jalapeños halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Kidney-Bohnen abgiessen. Rote und gelbe Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden (Am besten schält man Paprikaschoten, indem man sie im Backofen bei maximaler Temperatur grillt, bis sie schwarz werden und Blasen werfen. Dann steckt man die Schoten in Plastiksäckchen und lässt sie abkühlen, sie lassen sich jetzt leicht die Haut abziehen).

3. Rindfleischwürfel salzen und pfeffern und in einem Schmortopf in sehr heissem Olivenöl von allen Seiten gleichmässig anbraten, bis sie Farbe haben. Dann mit Mehl bestäuben, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

4. Lardo im Schmortopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie, Jalapeños und Kreuzkümmel andünsten. Rindfleisch wieder hinzugeben, salzen, pfeffern, Tomatenmark zufügen und mit dem Chilipulver bestreuen, bis der Topfinhalt eine schöne, rote Farbe angenommen hat. Mit Cola und Bier aufgiessen und die Flüssigkeit fast einkochen lassen (das dauert; es duftet; man kriegt Hunger). Mit den Tomaten auffüllen, Bouquet garni dazugeben, wieder einkochen lassen.

5. Das Fleisch mit heisser Rinderbrühe (der Liter ist eher zu grosszügig bemessen, aber man behält die Suppe in Reserve) bedecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. (Ich stelle den Topf am liebsten in den Ofen und lasse ihn bei 120 Grad vor sich hin schmoren. Auf eine Viertelstunde mehr oder weniger kommt es dann auch nicht mehr an).

6. Zum Schluss Kidney-Bohnen und die gewürfelten roten und grünen Paprika unterheben. Alles scharf mit Salz, Pfeffer, Majoran, Koriander, Oregano und Worcester- oder Teryakisauce würzen und nochmals 20 Minuten köcheln lassen.

Am besten, seufz, schmeckt das Chili aufgewärmt.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 31. Januar 2015 in «Das Magazin» publiziert.

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Erstellt: 21.08.2019, 12:49 Uhr

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