Das Salz und die Zitrone

Die geriebene Schale ist grossartig, aber manchmal bedarf ein Gericht der Tiefenkraft eingelegter marokkanischer Salzzitronen.

Die Universalwaffe der nordafrikanischen Küche: Salzzitronen. Foto: Getty Images

Die Universalwaffe der nordafrikanischen Küche: Salzzitronen. Foto: Getty Images

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Grossartiger als der Geruch frischer Zitronen ist nur der blasse, vornehme Duft von Zitronenblüten. Dieser hat sich allerdings, ein Affront gegen uns Bewohner des unterkühlten Alpenbogens, mit dem Süden verbrüdert, mindestens aber mit den Betreibern von Orangerien, welche dem Genuss des Zitronenblütenaromas in der Regel unter Ausschluss der Öffentlichkeit frönen.

Natürlich macht es auch Freude, eine wohlgeformte, kräftige Zitrone in die Hand zu nehmen, entschlossen ihre Schale zu reiben, sie dann andächtig zur Nase zu führen. Die ätherischen Öle erzählen ihre Geschichte, manchmal laut, manchmal leise, je nach Sorte der Zitrone, je nach deren Reife.

Oft mündet diese erste Kontaktaufnahme zum Duft der Zitrone in die Verwendung von schwerem Geschütz: Ottolenghi-Kochbuch aus dem Regal gepflückt, in Höchstgeschwindigkeit grünen Spargel gegrillt, diesen mit mildem Feta bedeckt, gesalzen, gepfeffert und dann, endlich, die Zitronenreibe zur Hand genommen: 500 Gramm Spargel werden mit nicht weniger als der geriebenen Schale einer ganzen Zitrone bedeckt.

Nun ist der Gebrauch roher Zitronenschalen (so wie jener von einfach durchgepresstem Knoblauch, womit wir wieder bei Yotam Ottolenghi wären) ein grossartiges, aber auch brachiales Mittel zur Geschmacksoptimierung. Manchmal, vor allem bei länger garenden Speisen, bedarf ein Gericht aber der Tiefenkraft von Zitronen, und da wird die Sache schon etwas heikler. Denn dann sind frische Zitronen möglicherweise nicht die richtige Wahl, wir müssen also einen Umweg gehen.

Dieser Umweg führt uns nach Marokko. Dort werden Zitronen gesalzen und in Lake eingelegt, worauf sie sich binnen weniger Wochen in eine Universalwaffe der nordafrikanischen Küche verwandeln. Ohne Salzzitronen wären grossartige Gerichte wie das berühmte, in der Tajine geschmorte Huhn mit Zitrone gar nicht möglich, und auch wir tun gut daran, immer das eine oder andere Glas mit Salzzitronen zur Hand zu haben. Ich kann zum Beispiel wärmstens empfehlen, eine Lammkeule einmal nicht mit Tomaten und Wurzelgemüse zu schmoren, sondern mit Salzzitronen, Sellerie, Weisswein und Hühnerfond – das Gericht, das sonst eher behäbig und hüftschwer daherkommt, hat plötzlich einen elfenhaften, verblüffenden Auftritt.

Natürlich kann man es sich jetzt einfach machen und die Salzzitronen im Spezialitätenhandel einkaufen (zum Beispiel über biber.ch, da kosten drei Stück der durchaus empfehlenswerten Greenplan-Zitronen allerdings ein Vermögen von 15,90 Franken). Oder aber man krempelt die Ärmel hoch und nimmt die Sache selbst in die Hand.


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Salzzitronen

Zuerst braucht man die richtigen Zitronen, idealerweise solche mit dünner Schale (der hochdekorierte und für seinen Produktfetischismus bekannte Paznauner Küchenchef Benjamin Parth, den ich um Rat fragte, antwortete freilich wie aus der Pistole geschossen: Amalfi-Zitronen).

Für zehn kleine, unbehandelte Zitronen braucht es nicht mehr als 200 Gramm Meersalz (man kann auch Lorbeerblätter und die eine oder andere Zimtstange verwenden, aber das ist Geschmacksache; ich nehme nur das Salz).


Das Einmachglas (entweder eines mit einem Liter Inhalt oder zwei von je einem halben Liter) muss sterilisiert werden. Dafür kommen Glas und Deckel bei 100 Grad für 20 Minuten in den Backofen, während der Einmachring in einer Schüssel mit kochendem Wasser bedeckt wird.

Anschliessend werden fünf Zitronen ausgepresst, der Saft kommt auf die Seite. Die restlichen Zitronen müssen an einem ihrer Enden kreuzweise eingeschnitten werden, und zwar so, dass man die Früchte weit aufklappen kann, ohne dass diese auseinanderfallen. In diese Öffnung wird jetzt ein Teelöffel Meersalz gefüllt, anschliessend bringt man die Zitronen wieder in Form. Alle Zitronen ins Glas geben und übereinanderschichten. Dann das restliche Salz (und allenfalls Zimt und Lorbeerblätter) dazugeben, den Zitronensaft hineingiessen und das Glas mit Wasser aufgiessen. Luftdicht verschliessen, dunkel und kühl aufbewahren.

Nach vier Wochen sind die Zitronen so weit. Falls Sie, wie ich, schon etwas früher probieren wollen, wie die Dinger schmecken: gut, sehr gut, delikat, ausgezeichnet.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 30. April 2016 in «Das Magazin» publiziert.

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Erstellt: 22.08.2019, 10:23 Uhr

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