Altbacken

Das schönste Brot der Welt

Cuchaule gabs einst nur an Feiertagen. Heute verkaufen Freiburger Bäckereien die Safranbrote das ganze Jahr über.

Die Sonne geht in Freiburg auf: Safranbrot. <nobr>Foto: Raphael Moser</nobr>

Die Sonne geht in Freiburg auf: Safranbrot. Foto: Raphael Moser

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«Bonjour, une petite cuchaule sans sucre, s’il vous plaît.» Die Piepsstimme der Frau passt irgendwie zum Brötchen, das jetzt über die Theke in der Bahnhofsfiliale der Bäckerei Suard gereicht wird. Wir sind in Freiburg, und golden leuchtet es, das Cuchaule ohne Hagelzucker, und man denkt: Die Sonne geht auf! Und: Vielleicht ist das das schönste Brot der Welt.

Cuchaule wird mit Safranbrot übersetzt, womit die Hauptzutat und der Geschmack verraten wären. Safran, der traditionellerweise im Oberwalliser Dorf Mund angebaut wird, gibt es mittlerweile auch im Kanton Freiburg (und im Aargau, in Graubünden und so weiter – doch das ist dann wieder eine andere Geschichte). Früher wurde Safran importiert, schon im 16. Jahrhundert, in dem der erste schriftliche Nachweis über Cuchaule zu finden ist, handelten die Freiburger Kaufleute damit. Damals gabs Cuchaule nur zur Kilbi-Zeit, an Feiertagen. Heute verkaufen Freiburger Bäckereien das ganze Jahr über Safranbrote – 60'000 Stück sollen es ungefähr sein.

Seit etwas über einem Jahr trägt das Cuchaule das AOP-Gütesiegel, das vorschreibt, dass für die Produktion der Weizenanbau, die Produktion von Milch, Butter und Eier im Kanton Freiburg erfolgen müssen. Die Bäckerei Suard hält sich daran – doch wie frei sind da wir Hobbybäckerinnen! Die Form, finden wir, sollte aber beibehalten werden, sie blieb gemäss Aufzeichnungen während Jahrhunderten dieselbe.

Das folgende Rezept stammt von der Vereinigung Produits du Pays de Fribourg (www.terroir-fribourg.ch):

  • 1 kg Weissmehl
  • 5 dl Milch
  • 100 g Butter
  • 120 g Zucker
  • 1 KL Salz
  • 1 Prise Safranpulver
  • wenig Safranfäden
  • 20 g Hefe
  • 1 Eigelb

Hefe in der Mich auflösen, Zucker dazugeben und ebenfalls auflösen. Mehl in eine Schüssel geben. Die in Flocken geschnittene Butter, Milch, Safran und Salz dazugeben. Alles zusammen mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Zimmertemperatur den Teig zwei Stunden gehen lassen. Zu runden Broten formen und in der Kühle nochmals aufgehen lassen. Eigelb mit wenig Safran mischen und die Brote damit bestreichen. Die Brote kreuzweise einschneiden und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 30 bis 45 Minuten backen.


In der Serie «Altbacken» stellen wir Bäckereien vor, die vom Aussterben bedrohte Backwaren herstellen oder anderweitig historisch versiert backen. Tipps gerne an: nina.kobelt@tamedia.ch.

Erstellt: 28.10.2019, 21:25 Uhr

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