Das schweizerischste aller Brote

Die Emmentaler Bäuerin Andrea Eymann weiss, wie ein perfekter Bauernzopf gelingt. Hier verrät sie ihr Rezept.

Der Teig muss Fäden ziehen, wenn man ein Stück auseinanderreisst: Ein Bauernzopf (Rezept ganz unten). Foto: Maurice K. Grünig

Der Teig muss Fäden ziehen, wenn man ein Stück auseinanderreisst: Ein Bauernzopf (Rezept ganz unten). Foto: Maurice K. Grünig

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Prächtig sieht der Zopf aus. Kunstvoll geflochten, braun gebacken, glänzend die Oberfläche. Grösser als ein Sonntagsbraten. Hebt man ihn auf, ist er schwerer als erwartet.

Es ist eben kein Zopf, sondern eine Züpfe. Das ist nicht nur eine Frage des Dialekts. Die beiden Brote sehen zwar gleich aus und sind nach einem vergleichbaren Rezept gemacht, aber die Berner Version ist dichter, geschmackvoller, kurz: währschafter als das, was landauf, landab als Zopf aus Theken und Regalen gekauft werden kann. Die Berner Züpfe ist laut dem Inventar kulinarisches Erbe der Schweiz das Original des in der ganzen Schweiz so beliebten Zopfs, dieses Herzstücks eines sonntäglichen Frühstücks.

Backt jedes Wochenende mindestens 40 Züpfen: Bäuerin Andrea Eyermann. Foto: Maurice K. Grünig

«Der Züpfenteig muss Fäden ziehen, wenn man ein Stück auseinanderreisst. Und er muss Chuscht haben», sagt Andrea Eymann,. Die Bäuerin aus Schwarzenbach im Emmental weiss, wovon sie spricht: Sie ist gelernte Bäckerin und Köchin und backt jeden Samstag mindestens 40 Züpfen.

Der Teig braucht Zeit

Wie es geht, demonstriert sie in ihrer Backstube auf dem Hof, den sie mit ihrem Lebenspartner Dieter Geissbühler betreibt. «Der rohe Teig muss Zeit haben. Das ist das Wichtigste», sagt Eymann. «So bekommt er mehr Geschmack.» Vor der Bauersfrau liegt in einer Schüssel ein grosser, fast kugelförmiger Teigklumpen. Den hat sie wie üblich am Vorabend gemacht. Auf dieselbe Art und Weise, wie sie nun eine weitere Portion zubereitet, um zu demonstrieren, wie es geht.

Sie vermischt Mehl, Milch, Butter und Hefe. Dann knetet sie. Stösst, zieht und presst den Teig mit ihren kräftigen Armen und Händen. Zu Beginn ist die Oberfläche des Teigs rau. Allmählich wird er glatt und geschmeidig. «Man muss ein Teigstück so stark dehnen können, dass man die Zeitung hindurch lesen könnte», sagt sie, während sie die Probe aufs Exempel macht. Der Teig ist noch nicht so weit – er reisst. Sie bearbeitet ihn weiter. Schweiss rinnt ihr über die Stirn, ihr Kopf wird rot. Nach etwa 15 Minuten hat der Teig die erwünschte Konsistenz. Sie legt ihn in eine Schüssel und deckt sie mit einer Plastikfolie ab. Er darf keine Kruste bekommen, sonst kann er nicht mehr weiter aufgehen.

Züpfe backen – So gehts

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Der Teig, den sie eben geknetet hat, wiegt fünf Kilogramm. Üblicherweise macht sie gleich zehn Kilogramm aufs Mal. Dann überlässt sie die Arbeit des Knetens der Knetmaschine, die in einer Ecke der Backstube steht.

Früher hat Andrea Eymann dem Teig jeweils noch Eier beigefügt. «Doch die Leute sagten mir, die Züpfe sei zu trocken. Daraufhin liess ich die Eier weg», sagte Eymann. Eier oder keine Eier im Zopfteig: eine Streitfrage, auf die es keine abschliessende Antwort gibt. Die einen machen ihn mit, die andern ohne.

Ebenso geteilt sind die Meinungen darüber, aus wie vielen Strängen ein Zopf gedreht werden soll. Zwei? Drei? Sechs? Andrea Eymann zöpfelt gewöhnlich mit sechs Strängen. Dies, weil es kunstvoller aussieht und gleichmässig grosse Stück ergibt. Fürs Foto zeigt sie auch eine Version mit nur zwei Strängen.

Zunächst aber haut sie den Teigklumpen vom Vorabend auf den Tisch. «Zämeschlaa» nennt sie das. Die Luft muss raus, die Züpfe soll nicht Löcher wie ein Emmentaler Käse haben. Sie soll kompakt sein. Dann trennt sie mit dem Spachtel Stück um Stück ab und wiegt sie. Die Stücke wiederum teilt sie in zwei bzw. sechs gleich grosse Klumpen, rollt sie zu kleinen, dicklichen Würsten. Und nimmt sie ein paar Minuten später, als der ganze Teig zu Rollen geworden ist, wieder zur Hand, um sie weiter zu rollen – bis zu einem Meter Länge. Wäre sie sofort aufs Ganze gegangen und hätte die Stücke in einem Zug komplett ausgerollt, wären diese ausgefranst und womöglich gerissen. Ein Züpfenteig verlangt Fingerspitzengefühl und Geduld.

Dann zöpfelt sie. Geräuschlos und schnell. Nach ungefähr einer Minute ist aus den Würsten ein Zopf geworden. Sie wiederholt den Vorgang im Zeitlupentempo, um zu zeigen, wie es geht. Und fällt dabei für einen Moment fast aus dem Rhythmus. «Am besten, man denkt nicht darüber nach, sondern macht einfach vorwärts», sagt sie. Hat man es mal begriffen, ist es nicht schwierig, wie der Selbstversuch zeigt.

Was ist ein guter Zopf?

Die fertigen Zöpfe legt Eymann für etwa zehn Minuten auf einem Blech auf den vorgewärmten Backofen. Die Hefe soll nochmals arbeiten, die Teiglinge noch etwas aufgehen. Das tun sie. Danach bestreicht sie diese mit Ei und schiebt sie in den Ofen. Bald duftet es wunderbar – nach frischem Zopf. Als Andrea Eymann die heissen Bleche nach 30 Minuten mit der Holzschaufel aus dem Ofen zieht und goldbraune Laibe zum Vorschein kommen, möchte man gleich eine Scheibe abschneiden.

Jeden Samstag steht Eymann nachts um 2.30 Uhr in der Backstube. Um bis 7.30 Uhr 40 Züpfen zu backen. Die einen gehen an den samstäglichen Gemüsestand eines Bekannten in Sumiswald, die andern legt sie in einen kleinen Holzschopf vor dem Haus an der Strasse: ins Brothüsi. Dort können sich die Leute selbst bedienen, gegen Hinterlassen des Kaufbetrags selbstverständlich – ein Kilogramm kostet neun Franken.

«Was ein guter Zopf ist, zeigt sich erst am andern Morgen», sagt Andreas Dossenbach von Richemont in Luzern, dem Aus- und Weiterbildungszentrum der Backbranche. Wenn sich zeigt, ob der am Samstag gebackene Zopf auf dem sonntäglichen Frühstückstisch noch frisch ist. Wovon dies abhängt? «Von verschiedenen Faktoren», sagt der Fachmann. Von den Zutaten, von der Art der Zubereitung. Langes Gehenlassen mache den Teig luftiger und das Gebäck länger frisch. Ein Butterzopf «nach Hausfrauenart» aber sei trotzdem dichter als einer, in dem Emulgatoren für Luftigkeit sorgen – und die ihn auch austrocknen. Eine wichtige Rolle für die Dichte eines Zopfs spielt laut Dossenbach die Wahl des Mehls. In einer Emmentaler Züpfe steckt ein Teil Dinkelmehl, so auch im «Emmentaler Züpfenmehl», das Andrea Eymann verwendet. Das Mehl aus der Mühle Kleeb in Rüegsbach BE enthält «gegen 30 Prozent» Dinkelmehl, der Rest ist Weizenmehl. Genaueres will Mühlenleiterin Katja Stalder nicht verraten.

Generell sind die Zöpfe im Laufe der Jahre leichter geworden.

Die Verwendung von Dinkel hat historische Gründe: Dinkel war im Emmental wie anderswo in der Schweiz das wichtigste Getreide, bevor es vom Weizen verdrängt wurde. Bäuerinnen verwendeten und verwenden, was der Hof hergibt. Die Milch hat Andrea Eymann von den eigenen Kühen, die Eier von ihren Hühnern. Die Butter kommt indirekt, nämlich via Käserei, der man die Milch liefert, ebenfalls vom Hof, ähnlich wie das Mehl – nebst Weizen und Futtererbsen baut man Urdinkel und Weizen an.

Einzelne Bauersfrauen im Emmental fügen ihrem Züpfenteig neben Butter auch Schweineschmalz bei. Das macht den Teig besonders mürbe. Generell sind die Zöpfe im Laufe der Jahre aber leichter geworden. Das historische Rezept für eine Berner Züpfe im 1977 erschienenen Kochbuch «Ächti Schwizer Chuchi» von Marianne Kaltenbach sieht 160 bis 200 Gramm Butter pro Kilogramm Mehl vor – mehr als jenes von Andrea Eymann. Und viel mehr als die Zopfrezepte in zeitgenössischen Backbüchern wie jenem aus der Betty-Bossi-Reihe.

Auslöser 1. August

Im 15. Jahrhundert wurde die Züpfe erstmals schriftlich erwähnt. Bis daraus der in der ganzen Schweiz verbreitete Zopf wurde, dauerte es bis ins frühe 20. Jahrhundert. Als Brot für besondere Anlässe. Zuerst zu Neujahr, später für den Sonntag.

Für Andrea Eymann war der 1. August der Auslöser, um gewerblich Züpfen zu backen. Vor zehn Jahren begann sie damit, um den 1.-August-Brunch auf dem eigenen Hof zu versorgen. Den Brunch haben sie, ihr Lebenspartner und die vier Kinder im Alter von 8 bis 13 Jahren inzwischen wieder aufgegeben. Dagegen liefert sie auf Bestellung Züpfen auch für Feste, Geburtstage und andere Jubiläen. Das feine Brot lässt sich ja mit vielem kombinieren – mit Käse und Schinken («Hamme») ebenso wie mit Konfitüre und Honig.

Für sich allein schmeckt Andrea Eymanns Züpfe ohnehin vorzüglich. Leicht salzig, leicht buttrig. Der Teig ist dicht – er wird zu Fetzen, wenn man eine Scheibe von Hand teilt. Und sie ist auch am dritten Tag noch frisch.


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Burezopf von Andrea Eymann

(ergibt eine grosse Züpfe)


  • 1 kg Züpfenmehl aus Weizen und Dinkel (alte Sorte)
  • 25 g Salz
  • 20 g Hefe, zerbröckelt
  • 150 g Butter in Stücken
  • 5–6 dl Milch
  • Backpapier für das Blech



1. Züpfenmehl und Salz mischen, Hefe, Butter und Milch beifügen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt über Nacht in der kühlen Backstube oder an einem kühlen Ort aufgehen lassen.

2. Den Teig nach Belieben zu einem 4- oder 6-teiligen Zopf flechten, auf das vorbereitete Blech legen, kurz aufgehen lassen. Dann in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 45–55 Minuten backen. Je nach Backofen die Temperatur anpassen.

3. Zopf herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitung: ca. 30 Minuten
Aufgehen lassen: über Nacht
Backen: ca. 45 Minuten

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 28. Juli 2016 in der «Schweizer Familie» publiziert.

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Erstellt: 17.08.2019, 12:07 Uhr

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