Laborfleisch und Hanf: Das essen wir in der Zukunft

Filet und Wein sind nicht mehr so beliebt wie auch schon. Das Gottlieb-Duttweiler-Institut beantwortet dazu einige Fragen.

«Pflanzenfleisch» kann dazu beitragen, die weiter zunehmende Weltbevölkerung zu ernähren: Der pflanzenbasierte Impossible-Burger. Foto: Reuters

«Pflanzenfleisch» kann dazu beitragen, die weiter zunehmende Weltbevölkerung zu ernähren: Der pflanzenbasierte Impossible-Burger. Foto: Reuters

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Die Zukunftsforscher des Gottlieb-Duttweiler-Instituts (GDI) haben jüngst den neuen «European Food Trends Report» vorgestellt. Rund 40 Experten in Europa, Nordamerika und Asien wurden für die Studie namens «Hacking Food: Die Neuerfindung unseres Essens» befragt. Kernaussage: Bis 2050 müssen knapp zehn Milliarden Menschen ernährt werden, deshalb werden wir nicht um eine umfassende Technisierung des Essens herumkommen.

Zwar betonen die Autorinnen und Autoren der Studie, dass sie «keine genauen Prognosen machen, sondern zukünftige Möglichkeitsräume bloss ausloten können» – trotzdem sollte man den Report nicht unterschätzen: Der letzte Trends Report des GDI hat zu Recht darauf hingewiesen, dass Essen zum alles dominierenden Lifestyle-Thema werden könnte. Und dass Essensfragen zu quasireligiösen Überzeugungen würden. Beides hat sich mehr als bestätigt.

Wir haben uns einige der im Report skizzierten möglichen Entwicklungen rund ums Essen und Trinken herausgepickt. Und stellen uns dazu die Frage, ob sie für Feinschmecker auch tatsächlich wünschenswert sind.

Herkunft vs. Ess-Erlebnis

Das GDI hält Folgendes für möglich: Wie Nahrungsmittel produziert, verarbeitet und vertrieben werden, wird wichtiger. In den Hintergrund rückt zugleich das eigentliche Erlebnis des Essens. «Backend schlägt Frontend» heisst diese Interessensumverteilung im Report. Die Herkunft wird wichtiger: Arbeiter ernten Bio-Gemüse auf einem Schweizer Bauernhof. Foto: Keystone

Diese Frage sei erlaubt: Müssen sich Backend und Frontend ausschliessen? Organisationen wie Slowfood oder ­visionäre Gastgeber wie Fabian Fuchs vom Restaurant Equitable in Zürich stehen schon seit Jahren dafür ein, dass diese beiden (auf den ersten Blick gegensätzlichen) ­Aspekte miteinander ­verbunden werden können, ja, sollten. Es ist sicher nicht nur das gute Gewissen des Gourmets der Grund dafür, dass Biorüebli in aller Regel besser schmecken als Rüebli aus intensiver Landwirtschaft.

Essbare Verpackung

Das GDI hält Folgendes für möglich: Verpackungen von Lebensmitteln sollen in Zukunft nachhaltiger, biologisch abbaubar oder essbar werden.

Diese Frage sei erlaubt: Das klingt doch mehr als sinnvoll. Bloss: Wird die essbare Schachtel, in der die Champignons gekauft werden, auch tatsächlich ein Gaumenschmaus? Wonach wird sie schmecken, wenn nicht nach Karton?

Trend zu «Pflanzenfleisch»

Das GDI hält Folgendes für möglich: Der Boom zu «Pflanzenfleisch», meist basierend auf ­proteinhaltigen Hülsenfrüchten, wird anhalten. Angesprochen werden sollen nicht nur Vege­tarier und Veganer, sondern vor allem Fleischesser und, natürlich, die Flexitarier. In den USA rechnet man damit, dass der Fleischersatzmarkt von heute 1,44 Milliarden Dollar um 74 Prozent auf 2,5 Milliarden anwachsen wird.

Diese Frage sei erlaubt: Warum sollen wir aus Linsen kein schön gewürztes Daal mehr machen? Mit Erbsen und Kräutern keine Frittata? Wieso braucht es überhaupt Ersatz für Fleisch, wo ein Kichererbsen-Eintopf doch eine wunderbare Sache sein kann?

Trend zu Laborfleisch

Das GDI hält Folgendes für möglich: Das Fleisch aus dem Labor wird markttauglich. Und es dürfte längerfristig günstiger aus­fallen als richtiges Fleisch – nicht zuletzt, weil die Produktion weniger Zeit in Anspruch nimmt: Muskelfleisch mittels Stammzellen zu züchten, braucht drei Wochen, ein Rind aufwachsen zu lassen, mehrere Monate.

Laborfleisch ist auf dem Vormarsch: Ein Wissenschaftler züchtet Fettzellen. Foto: Reuters

Diese Frage sei erlaubt: Muss gut Ding nicht immer Weile haben? Ein Wein braucht meist Lagerung, bis er genussreif ist. Erst wenn der Apfel genug lang am Baum gehangen hat, erreicht er sein volles Aroma. Und auch ein Stück Fleisch wird erst mit optimaler Reifung richtig gut. Auch folgende Überlegung sollte nicht ausser Acht gelassen werden: Der Aufbau eines Labors für «Burger» und «Hackfleisch» kostet eine Stange Geld. Aus ­naheliegenden Gründen dürfte diese Produktionsmethode nur von grossen Lebensmittelkonzernen vorangetrieben werden. Ist es sinnvoll, wenn wir zukünftig alle von Stockholm bis Neapel gleich schmeckendes, gleich aussehendes Laborfleisch auf dem Teller haben? Macht Einheitsfleisch so viel Freude wie ­regionales Rentier und Chianina-Rind?

Klimafreundlich?

Das GDI hält Folgendes für möglich: Vielleicht ist Laborfleisch gar nicht so gut wie sein Ruf. Forscher von der Universität in Oxford behaupten nämlich, so die GDI-Autoren, dass «cell-based meat», wie sie es nennen, für die Klimaerwärmung alles andere als positiv sei, beachte man auch die Tatsache, dass von Kühen ausgeschiedenes Methangas nur ein Jahrzehnt in der Atmosphäre bleibe, CO2 aber länger.

Diese Frage sei erlaubt: Es gibt die unverbesserlichen Karnivoren, die glauben, dass ein dickes Rindsfilet der einzig wahre Genuss ist. Ist es sinnvoll, ihnen ein Argument in die Hand zu geben, dass sie ihren kulinarischen Horizont auch weiterhin nicht ausweiten müssen?

Lachs und Thun kreuzen

Das GDI hält Folgendes für möglich: Knapp zwei Drittel der Fische und Meeresfrüchte werden 2030 aus Aquakulturen kommen. Das ist gut für die Bestände in den Weltmeeren – leider gehen damit ähnliche Probleme einher wie bei der Massentierhaltung von Schweinen und Rindern. Es ist deshalb wahrscheinlich, dass auch Fischfilets und Muscheln bald aus dem Labor kommen werden. Und: Sogar Kombinationen von Geschmacksprofilen, etwa eine Kreuzung aus Lachs und Thunfisch, seien denkbar.

Lachs aus der Schweiz: In dieser Fischfarm in Graubünden werden die Speisefische gezüchtet. Foto: Keystone

Diese Frage sei erlaubt: Kenner bestätigen immer wieder, dass Fische dann am besten schmecken, wenn sie mit der Fischerrute geangelt wurden. Aber droht dem «gefischten» Fisch das gleiche Schicksal wie dem Kartoffelstock? Viele Leute mögen inzwischen den mit Pulver angerührten «Stocki» lieber, weil sie nicht mehr wissen, wie das Original schmeckt.

Cannabis statt Alkohol

Das GDI hält Folgendes für möglich: Alkohol könnte «unmodisch» werden. Schon heute seien Bier und Wein bei jüngeren Menschen, die ihren Körper auch mit Essen und Getränken optimierten, weniger populär. An ihre Stelle treten vermehrt ­Nahrungsmittel, die mit Cannabinoiden angereichert sind.

Diese Frage sei erlaubt: Ist diese These dem GDI-Team wirklich ernst? Bier und Wein sind tief in unserer kulinarischen Kultur verwurzelt. Die vielfältigen Aromen in diesen beiden traditionellen Getränken sind unvergleichlich vielfältig und komplex – da kann man nicht mit Hanftees kommen, die praktisch ausnahmslos nach getrocknetem Heu schmecken. Bis jetzt.

Erstellt: 04.10.2019, 20:11 Uhr

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