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Dekorationen, die gut schmecken

Vermehrt legen Köche Blüten, Sprossen und Kräuter auf ihre Teller. Sie tun dies längst nicht mehr bloss um der Optik willen – der Geschmack der Gerichte soll beflügelt werden.

Ein Pflänzchen für Auge und Geschmack: Fabian Spiquel vom Maison Manesse bei der Dekoration eines Gerichts. Foto: Urs Jaudas
Ein Pflänzchen für Auge und Geschmack: Fabian Spiquel vom Maison Manesse bei der Dekoration eines Gerichts. Foto: Urs Jaudas

Dass ein Tannennadel-Glace und karamellisiertes Quinoa zum Dessert gehören sollen, hatten Fabian Spiquel und Miguel Ledesma bereits beschlossen. Ebenso, dass Birne in verschiedenen Texturen – also roh, gebacken, confiert und als eingedickter Saft – Teil der Komposition sein soll. Was den beiden Köpfen vom Zürcher Restaurant Maison ­Manesse für ihren Nachtisch aber noch fehlte, war ein Hauch von frischer Säure. Und dafür griffen sie – das erstaunt auf den ersten Blick vielleicht ein wenig – zu wildem Sauerklee und Brunnenkresse.

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