«Der Kochberuf ist heute sexy»

Othmar Schlegel hat fünfzig Jahre lang in der gehobenen Gastronomie gekocht. Der Küchenchef sagt, wie sich unsere Essgewohnheiten verändert haben.

Frauen in der Küche verbesserten das Arbeitsklima, sagt Othmar Schlegel. Foto: Urs Jaudas

Frauen in der Küche verbesserten das Arbeitsklima, sagt Othmar Schlegel. Foto: Urs Jaudas

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Was sagen Sie einem jungen Menschen, der mit dem Kochberuf liebäugelt?
Der Kochberuf ist sexy geworden. Bloss ist das eben nur die halbe Wahrheit – denn der Weg zu den schön dekorierten Tellern, die man heute überall zu sehen bekommt, ist weit. Da reicht es nicht, eine dreijährige Lehre zu machen.

Doch der Beruf hat auch an Härte verloren. Küchenchefs, die in der Hitze stehen, ihre Angestellten anbrüllen und handgreiflich werden, dürften Vergangenheit sein. Oder?
Sowieso glaube ich, dass es nie so schlimm war, wie manchmal behauptet wird. Ich habe meine Lehre am 1. Mai 1968 begonnen, und in meiner ganzen Karriere hat nie jemand mit einer Pfanne nach mir geworfen. Das ist einfach ein starker Mythos, dass Köche durchs Band heissblütige Kerle sind und die meisten von ihnen Alkoholiker. Es gibt Einzelfälle wie in anderen Berufsgattungen auch, aber das sind Ausnahmen. Und was die Hitze angeht: Heute arbeitet man ja mit Induktionsherden, in den Küchen hat sich auch deshalb das Klima abgekühlt.

Was ist sonst noch humaner geworden?
Man hat heute mehr Ferien, mehr Freizeit. Und die 6-Tage-Woche gibt es auch nicht mehr. Nicht zuletzt ist die Arbeit körperlich weniger anstrengend für einen Lehrling als früher. Per Gesetz darf er nichts mehr heben, was schwerer als 30 Kilogramm ist. Und die Fleischstücke, die angeliefert werden, sind auch kleiner geworden. Man sieht ja auch mehr Frauen in den Restaurantküchen.

Weibliche Köche waren vor 40, 50 Jahren noch eher selten anzutreffen.
Es gab in der kalten Küche früher einzig den Posten der «Kaltmamsell», die für die kalten Platten zuständig war. Im Dolder, wo ich die Lehre machte, war das übrigens eine Schwedin, die auch Smörrebröd zubereitete. Inzwischen machen Frauen bis zu einem Drittel einer Küchenmannschaft aus. Ich habe das im Castello immer gefördert. Dem Klima und dem Umgangston hat das gutgetan.

Ein Koch spricht anständiger, wenn er eine Kollegin neben sich hat?
Das würde ich unterschreiben, ja.

«Machotypen will niemand mehr in der Küche haben.»

Was für ein Schlag Menschen arbeitet denn heute in der Küche?
Machotypen sind selten, die will sowieso niemand mehr in seiner Brigade haben. Auffällig ist vielleicht noch, dass im Durchschnitt mehr Sport getrieben wird . . . Gut, auch wir waren Ski fahren, wenn wir eine Saison im Wintersportort machten.

Ist es leichter geworden, eine gute Mannschaft zusammenzustellen?
Die Zahl der Restaurants hat zugenommen, das erschwert die Sache eher. Hinzu kommt, dass viele den Kochberuf als Einstieg in die Branche verstehen und später in eine andere Profession wechseln, die angenehmere Arbeitszeiten hat.

Heute wünschen Gäste eine leichtere Küche. Wie handhabt man das konkret?
Die Kochtechniken haben sich verändert. Vielerorts sind Convenience-Produkte wichtig geworden. Zudem sind die Saucen und Jus leichter und bekömmlicher geworden. Das heisst allerdings nicht, dass man keine Butter und keinen Rahm verwenden würde. Ohne Butter geht es nicht, ausser man greift zu chemischen Zutaten, was für mich nie infrage kam. Vor vierzig Jahren wurden Fenchel oder Chicorée mit Kalbsnierenfett gegart, Artischockenböden hatten weiss zu sein – auch wenn der Geschmack dann wegen des verwendeten Zitronensafts sauer wurde. Noch ein Beispiel ist die Tomatensuppe, da gab man früher Mirepoix hinein – also klein geschnittenen Sellerie, Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch – und aromatisierte mit Speck. Heute würde ich die Welt nicht mehr verstehen, wenn ein Koch die Suppe so ansetzen würde. Inzwischen will man möglichst wenig Nebengeschmack – die Tomatensuppe soll nach Tomaten schmecken.

Das bedeutet aber auch, dass die Küche im grossen Ganzen einfacher geworden ist.
Ja, das ist wohl so, was die einzelnen Produkte angeht. Dafür hat man heute verschiedene Saucentupfer auf dem Teller, verschieden ausgestochenes Gemüse. Und der Fisch wird rechteckig ausgestochen, obwohl es keinen einzigen eckigen Fisch gibt.

Wer ein Produkt möglichst unverändert servieren will, achtet mehr auf Qualität, oder?
Ja, aber leider bekommt man viele qualitativ hochstehende Produkte nicht in den Mengen, die man bräuchte; denken Sie zum Beispiel an die Gemeinschaftsverpflegung in Spitälern oder Kantinen. ­Vielerorts kann man leider mit verbundenen Augen Sellerie und Kohlrabi kaum voneinander unterscheiden. Wann haben Sie das letzte Mal einen Pfirsich gegessen, der richtig nach Pfirsich geschmeckt hat? Viele Früchte werden geerntet, bevor sie richtig reif sind. Und auch auf Saisonalität wird nur ­selten geachtet.

«Ich habe Frauen im Castello immer gefördert. Dem Klima und dem Umgangston hat das gutgetan.»

Sicher? Mit dem Trend zur Regionalität wird doch auch die Saisonalität wieder wichtiger.
Aber das funktioniert nur in kleinen A-la-carte-­Restaurants. In Hotels mit 120 Gästen jeden Mittag funktioniert das nicht. Was soll man denn jetzt in der kalten Jahreszeit servieren?

Randen, Rüebli und Sellerie.
Genau, und es spricht ja auch nichts dagegen, einen frisch eingefrorenen Blattspinat zu verwenden. Der ist so ja sogar nährstoffreicher, als wenn er ungefroren drei Tage rumliegt. Aber viele Gäste können trotzdem nicht nachvollziehen, wenn es auf dem Frühstücksbuffet keine Bananen hat. Auch Tomaten muss man importieren, wenn man nicht bis in den August hinein warten will.

Sie haben noch andere Trends erlebt. Die japanische Küche etwa, die uns mit rohem Fisch vertraut machte.
Man kann da noch weiter zurückgehen. Die Geschichte beginnt eigentlich mit dem Rindstatar, das in der Schweiz wegen der Mövenpick-Restaurants populär wurde. Da ass man zum ersten Mal rohes Fleisch, das allerdings weder wie Fleisch aussah noch wie Fleisch schmeckte. Als Nächstes kam das italienische Carpaccio. Da war das Grundprodukt als solches erkennbar. Erst dann war die Schweiz bereit für Sushi, das heute alltäglich ist.

Andere Produkte, die Sie kommen sahen?
Fleur de Sel oder die Zitrusfrucht Yuzu. Und der Aceto balsamico, auch den gab es vor vierzig Jahren bei uns noch nicht. Heute kommt kein Kantinensalat ohne diesen aus, auch wenn es sich meist nicht um den richtigen Aceto tradizionale aus ­Modena handelt. Ein anderes Beispiel: getrocknete Tomaten, ich habe sie vor vierzig Jahren in New York kennen gelernt. Mein Gemüsehändler, der täglich in Mailand einkaufte, kannte dieses Produkt noch nicht.

Auch im technischen Bereich dürfte sich einiges getan haben. Was genau?
Ein grosser Schritt war sicher das Sous-vide-Kochen, das heute überall verbreitet ist. Wenn man ein Stück Fleisch bei kontrollierter Temperatur in Plastik eingeschweisst vorgart, dann konserviert man es ja auch. Als ich zum ersten Mal von dieser angeblich neuen Technik hörte, dachte ich, das ist jetzt ja definitiv ein ziemlicher Blödsinn. Bis ich realisierte, dass «unser» Rollschinkli ja eigentlich auf der gleichen Technik basiert. Dass Bell den Schinken, der zuvor meist eher trocken auf den Tisch kam, unter dem Titel «Bell Quick» einschweisste, war ein Fortschritt.

Neu ist ja einfach, dass man die Temperatur genauer kontrollieren kann.
Und dass man die fertigen Lebensmittel dann schockkühlen kann, damit sich keine Keime bilden. Fenchel wird geschmacklich übrigens viel intensiver, wenn man ihn sous vide gart, weil das Gemüse nicht in fünfzig Litern Wasser kocht. Noch ein Vorteil dieser Technik ist, dass ich viele Rezepte mit dieser Technik reproduzieren kann, ohne hoch qualifizierte Mitarbeiter dafür einzusetzen.

Der Siphon-Bläser, mit dem Ferran Adrià seine Schäume zubereitet hat?
Der existiert ja auch schon hundert Jahre, er wurde lange einfach nur als Rahmbläser für Schlagrahm eingesetzt.

«Wer früher kein Fleisch und keinen Fisch ass, war ein ziemlicher Freak und ziemlich sicher mit Sandalen unterwegs.»

Hat die Molekularküche noch eine grosse Bedeutung?
Manche Produkte sind geblieben, zum Beispiel die Zutat Xanthan, mit der man Saucen verdicken kann, ohne Mehl zu verwenden. Mir ist damals eine neue Welt aufgegangen, als ich im El Bulli gegessen habe. Ich kann mich an bestimmte Gerichte sehr gut erinnern, zum Beispiel «Luft von der Karotte»: ein riesiger Badeschaum, der nach Rüebli schmeckte und den ich nur wegen meiner guten Kinderstube nicht im Restaurant herumblies. Ferran nahm auch das heute so aktuelle «Nose-to-Tail-Kochen» vorweg, als er knusprige Poulethaut servierte oder die Kerne von Tomaten, die man sonst in der Küche nicht braucht. Nun gut, viel ist von der Molekularküche, trotz des Aufsehens, die sie damals machte, nicht geblieben.

Derzeit ist eine Verordnung in der Vernehmlassung, die verlangt, dass Hummer künftig vor dem Kochen betäubt werden. Sie haben immer Krustentiere verwendet. Was halten Sie davon?
Das höre ich zum ersten Mal, und ich bin froh, dass mich das nach meiner Pensionierung nicht mehr betrifft. Der Hummersalat ist ja einer meiner Signature-Dishes, da haben wir jede Portion frisch gekocht im Drucksteamer. Ich sag es mal so: Ich kann es absolut nachvollziehen, dass die Tiere so wenig leiden sollten wie möglich. Aber es gibt wahrscheinlich viele Zuchttiere, die unter schlimmeren Verhältnissen gezüchtet und getötet werden als die Hummer. Was ich nicht in Ordnung finde: wenn man die Tiere in kaltes Wasser gibt und dieses allmählich erhitzt. Ich finde es ja am besten, das Tier mit einem schnellen Schnitt zu durchtrennen, das ist aber meines Wissens auch verboten. Mir kommt da noch eine Anekdote in den Sinn.

Bitte erzählen Sie!
In der Küche war es ja schon immer Brauch, dass man den Lehrlingen unlösbare Aufgaben zuteilt. «Wasch schnell das Salz!», heisst ein solcher Klassiker. Eine solche Aufgabe lautete früher auch: «Hol doch schnell die Hummerpistole!»

Es ist wohl kein Zufall, dass man gerade jetzt den Hummer als Thema entdeckt. Viele werden ja auch des Fleisches überdrüssig.
Wir haben schon früh damit begonnen, den Risotto nicht mehr mit Hühner-, sondern mit Gemüsebouillon zu machen. Ich habe das nie als Problematik erlebt. Ich esse ja selber eher selten Fleisch.

In welche Richtung geht es weiter?
Vor vierzig Jahren gab es fast keine Vegetarier. Wer kein Fleisch und keinen Fisch ass, war ein ziemlicher Freak und ziemlich sicher mit Sandalen unterwegs. Heute ist das anders. Und ich gehe davon aus, dass das auch so bleibt. Auch die Flexitarier gewinnen an Terrain. Was aber in erschreckendem Masse zugenommen hat, sind Allergien.

Glauben Sie, dass wir eines Tages regelmässig Insekten essen werden?
Vielleicht braucht es diesen Schritt, womöglich reichen Fleisch und Fisch bald tatsächlich nicht mehr aus, um alle Menschen mit Proteinen zu versorgen. In Thailand habe ich schon Heuschrecken probiert. Für uns ist das eher eklig. Aber diesen Ekel kann man überwinden, das ist Kopfsache.

Die Essgewohnheiten, das haben wir jetzt mehrmals gesehen, verändern sich. Hat denn der üppige Mehrgänger im Gourmettempel noch Zukunft?
Die üppigen Geschäftsessen zur Mittagszeit sind passé. Man geht nicht mehr ins gehobene Restaurant, sitzt stundenlang am Tisch und trinkt die teuren Weine. Grad in den urbanen Gebieten dürfte sich zukünftig eher «Gourmet Fast Food» durchsetzen: gute Produkte, die schnell serviert werden. Abends wird es weiterhin ein Publikum geben, das sich ausgiebiges Essen gönnt – wenn auch der ­Käsewagen vielleicht in der Garage bleibt.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 30.12.2016, 17:59 Uhr

Othmar Schlegel

Sternekoch

Der aus der Zentralschweiz stammende Othmar Schlegel hat während fast dreissig Jahren im Gourmet­restaurant Locanda Barbarossa im Hotel Castello del Sole in Ascona gekocht. Zuletzt wurde er mit 18 «Gault Millau»-Punkten und einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. (TA)

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