Der unverstandene Stinker

Schon die Neandertaler mochten ihn nicht. Dabei ist der Rosenkohl gesund und gut – wenn man ihn denn richtig zubereitet.

Leicht gebräunt, mit einer Note von Karamell: Geröstet wird der Rosenkohl zur Delikatesse. Foto: iStockphoto, Getty Images

Leicht gebräunt, mit einer Note von Karamell: Geröstet wird der Rosenkohl zur Delikatesse. Foto: iStockphoto, Getty Images

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Es gibt glamouröseres Gemüse als Rosenkohl. So etwa die Tonda di Chioggia mit ihren schicken, rot-weissen, konzentrischen Kreisen, den knallgrünen, spiralförmigen Romanesco oder die knackige, knallrote Tomate. Rosenkohl dagegen: kümmerliche Kügelchen, geschmacklich zweifelhaft. Die Dinger werden gemeinhin als Stinkbomben gefürchtet. Manchmal, wenn die Kohlköpfchen falsch zubereitet sind, sogar zu Recht.

Wie mies der Ruf von Rosenkohl ist, kann man in Lothar-Günther Buchheims Roman «Das Boot» nachlesen. Das Gemüse spielt in der beklemmenden Kriegsgeschichte als Stimmungs- und Luftverpester eine fiese Nebenrolle. Nach dem Verzehr von «Flottenspeck mit Kartoffeln und Rosenkohl» hebt im U-Raum eine fürchterliche Furzerei an. Die Mannschaft veranstaltet in den Kojen einen unappetitlichen Körpergas-Wettbewerb, der kaum auszuhalten ist, da die Besatzung ja keine Fenster öffnen oder flüchten kann.

Die blassgrünen Bollen gehören zu den am meisten gehassten Lebensmitteln, vor allem wegen ihres Geruchs, den sie beim Kochen verströmen. Der herbe, bittere Geschmack ist verantwortlich für viele Tränen und Kindheitstraumata. Auslöser dafür sind die im Kohl enthaltenen Senföl-Glycoside. Die Agrarindustrie forscht schon länger daran, mit dem Ziel, diese schwefelhaltigen Glycoside so zu verändern, dass der Kohlgestank verschwindet – bisher ohne nennenswerten Erfolg.

Die Abneigung gegen Bitterstoffe ist tief im Menschen verwurzelt und lässt sich am Esstisch kaum wegdiskutieren. Wissenschaftler fanden im Erbgut der Neandertaler ein Gen, das genau wie beim modernen Menschen dafür sorgt, dass sein Träger eine Abneigung gegen den Bitterstoff Phenylthiocarbamid (PTC) besitzt. Dieser ist in Rosenkohl, Broccoli oder Grapefruits enthalten. Die Abneigung gegen Bitterstoffe hat einen evolutionären Sinn: Sie schützt vor dem Verzehr giftiger Pflanzen.

Von Bloggern rehabilitiert

Rosenkohl ist aber nicht giftig, im Gegenteil: Er gilt als gesundheitsfördernd. Er ist reich an Vitamin A, B1 und B2, er enthält doppelt so viel Kalium und Eisen wie Weisskohl. Sein Vitamin-C-Gehalt ist doppelt so hoch wie der von Orangen. Blutdruck- und Cholesterinwerte sollen durch den Verzehr von Rosenkohl gesenkt werden, auch beugt er arteriosklerotischen Veränderungen vor. Ernährungsphysiologen heben zudem hervor, dass 200 Gramm Rosenkohl mehr Ballaststoffe enthalten als 100 Gramm Vollkornbrot, und das Deutsche Institut für Ernährungsforschung weist auf die schützende Funktion des Rosenkohls gegen Zellschäden hin.

Das klingt alles sehr überzeugend, nützt aber nichts, wenn das Zeug nicht schmeckt. Menschen kennen und schätzen seit der Antike den Nährwert dieses unscheinbaren Gemüses, es wurde bereits im alten Rom angebaut. Sein englischer Name, Brussels sprouts, ist abgeleitet von der Stadt Brüssel, wo der Rosenkohl schon im 13. Jahrhundert erwähnt wurde. Seine Popularität ging in den vergangenen Jahren allerdings fast komplett verloren. Die Schweizer verzehren jährlich nur 200 Gramm Kohlköpfchen pro Person, bei Tomaten sind es zehn Kilogramm. Der Rosenkohl hat absolut mehr verdient.

Neuerdings scheint es aber aufwärtszugehen: Spitzenköche wie Yotam Ottolenghi veröffentlichen Alternativrezepte für caramelisierten Rosenkohl mit Orangensaft oder Rosenkohlsalat aus dem Ofen mit Grapefruit; Foodblogger preisen die Wunderkräfte der Knolle und empfehlen die Kombination mit süssen Zutaten wie Orangen, Ahorn­sirup oder Honig-Chili-Butter. Gerade ist Hochsaison: Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, das von Oktober bis Februar geerntet wird und die im Winter dringend benötigten Vitamine und Mineralstoffe liefert. Einige Sorten vertragen Temperaturen bis minus 10 Grad. Geerntet wird nicht die gesamte Pflanze, wie bei Kopfkohlsorten üblich, gepflückt werden nur die bis zu fünf Zentimeter grossen Knospen, die sich an den Stängeln bilden.

Rosenkohl-Apologeten betonen, man müsse das Gemüse nach dem ersten Frost ernten, ebenso wie den Grünkohl: Dann würde Stärke in Zucker umgewandelt und milder schmecken. Einfrieren nützt übrigens nichts. Der Rosenkohl muss in der Frostphase schon noch leben. Wissenschaftlich ist die Frosttheorie kaum haltbar. Und die Frusttheorie besagt: Wenn etwas bitter und muffig schmeckt, hat man als Koch keine Chance, es den Essern anzudrehen.

Mit Süssem kombinieren

Also gilt es, den Rosenkohl so zubereiten, dass er nicht bitter schmeckt. Das funktioniert, wenn man ein paar Tricks kennt. Wichtigste Grundregel: Nicht so lange kochen, bis die Kohlköpfchen zu Matsch zerfallen. Besser nur sieben bis acht Minuten in Salzwasser blanchieren, sodass sie gerade al dente sind. Der Londoner Spitzenkoch Atul Kochhar zerlegt die Knöllchen in ihre Bestandteile und röstet die Blätter einzeln in Butter an, zusammen mit Kastanien. Sein Kollege Yotam Ottolenghi kocht den Rosenkohl nicht, sondern röstet ihn im Ofen und übergiesst ihn dann mit einem Sirup aus Wasser, Sternanis, Zimt und Zucker.

Wem Sternanis nicht schmeckt, der kann es auch mit einer Orangen-Honig-Marinade versuchen. Der Rosenkohl wird zwei Minuten blanchiert, halbiert und in einer Marinade aus abgeriebener Orangenschale, zwei Esslöffeln Olivenöl, Thymian, Salz und einem Esslöffel Weissweinessig gebadet. Anschliessend wird der Rosenkohl bei 220 Grad zehn bis zwölf Minuten geröstet; währenddessen einmal wenden, mit Orangensaft und Honig übergiessen und weitere fünf Minuten bräunen lassen. Das Ergebnis: garantiert kein Kohldampf in der Küche und ein Gemüsegericht mit fruchtiger, carameliger Note – so fein, dass es sogar U-Boot-Besatzungen überzeugt.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 05.01.2017, 23:04 Uhr

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