Des Lebens Saftigkeit

Die Kulinarik kann die Welt nicht retten. Aber sie kann ihre Bewohner etwas lehren: das Geniessen – oder dass Fast-Food-Hamburger die Freizeitschlappen der Schlünde sind.

Tut neu, ist alt: Als Hamburger noch Slow Food waren, hiessen sie Frikadellen (oder Hacktätschli) mit Weissbrot. Foto: Getty Images

Tut neu, ist alt: Als Hamburger noch Slow Food waren, hiessen sie Frikadellen (oder Hacktätschli) mit Weissbrot. Foto: Getty Images

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Ans Essen habe ich reichhaltige Erinnerungen, die bis in die Kindheit zurückgehen. Ich sehe meine Mutter im Erkerzimmer einer Mietwohnung sitzen und Schwarzbrot mit Blutwurst und scharfem Senf futtern, saure Gurken und Rollmöpse. Sie stammt aus Ostpreussen, da liebt man es deftig. Speckbirnen oder ein schöner Strammer Max, Brot mit Butter, Schinken und einem von beiden Seiten gebratenen Spiegelei, das war meins. Mein jüngerer Bruder nannte das Gericht notorisch unschuldig einen «Steifen Max, von beiden Seiten begraben»; das Bonmot ist bis heute tief im Familienwortschatz verankert.

Sogar selbst gemachte Pommes frites gab es, das war nicht nur gesünder als die Tiefkühlware, es kostete auch weniger – und das war der springende Punkt. So wie die reichen Dinge arm machen, so können die armen Dinge wahrhaft bereichernde Wirkungen entfalten. Weil das vorgefertigte Zeug nicht nur entschieden schlechter ist, sondern auch viel zu teuer, ist man auf die eigene Kreativität angewiesen.

Alchimie des Sauerbratens

Bei meiner ostwestfälischen Grossmutter väterlicherseits gab es «Arme Ritter», die ich liebte: Scheiben von älterem Weissbrot, in Butter gebraten und mit Zucker und Zimt bestreut. Es gab Himmel und Erde aus Äpfeln und Kartoffeln und Steckrübeneintopf. Zwei Gerichte übrigens, die meine Mutter, Jahrgang 1940, als Kriegs-, Flüchtlings- und Nachkriegskind aus Gründen erlittener Überdosis nicht mehr mochte. Sonntags gab es Braten, sauer oder geschmort. Die Vorbereitung des Sauerbratens war eine der Alchemie verwandte Disziplin. Küche und Keller, Speise- und Vorratskammern waren mystische Orte voller Gerüche und Geheimnisse, die man einsog oder in die man erst eingeweiht wurde, wenn man sich ihrer würdig erwies.

Bei meiner Grossmutter mütterlicherseits, einer bildschönen Ostpreussin, wurde alles aufgetischt, was das nicht allzu üppig gefüllte Portemonnaie und die umso reichere kulinarische Kenntnis hergaben. Frikadellen, also Klopse, in anderen Regionen auch bekannt als «Boulette» (Berlin), «Fleischpflanzerl» (Bayern), «Hacktätschli» in der Schweiz oder «faschiertes Laiberl» in Österreich, waren – warm oder kalt – im täglichen Angebot. Dazu gabs Weissbrot (denn das war, anders als im Klischee, in den Frikadellen noch nicht «schon mit drin»), Kapern, Oliven, Peperoni und eigenhändig süss-sauer eingelegtes Gemüse. Wie gross war mein Entsetzen, als ich das erste Mal in eine Olive biss, sie ausspuckte und ausrief: «Iieh, die Pflaume ist ja salzig!» Und als ich zum ersten Mal im Leben saure grüne Bohnen, auch Schnippelbohnen genannt, roch und beim Betreten der Küche aufstöhnte: «Bäh, wer hat denn hier gekotzt?», erntete ich fröhliches Gelächter und die Aufnahme in den Kanon der familiären Anekdotensammlung.

Sozialisation am Familientisch

Was für ein Füllhorn auch künftiger Freuden solch eine Sozialisation am Familientisch ist, fällt einem als Kind nicht auf. Die Erkenntnis, dass diese Grundierung segensreich ist, kommt später. Und geht oft mit der Ungläubigkeit einher, mit der man die erdbebenartigen sozialen Verwerfungen betrachtet, in deren Epizentren andere aufwuchsen und aufwachsen: Wo nichts selbst gemacht wird und die Tiefkühlpizza schon die gehobene Variante des Ernährungsalltags ist, kann sich keine sinnliche Ressource bilden; man muss Kenntnis und Wissen erworben haben, um beides weitergeben zu können. Und findet dieser Vorgang nicht statt, wird der Weg in ein Dasein als Fast-Food-Frass-Konsument und To-go-Hinabschlinger angelegt.

Zum Glück lernte ich im Laufe meines Lebens viele Köche kennen, auch einen Sternekoch, der bis heute mein Freund ist. Er ist, wie nahezu alle Köche, mit denen ich zu tun hatte oder habe, ein musischer, sensibler und dabei handwerklich tatkräftiger Mann, kulinarisch regional geerdet und immer in der Weiterentwicklung. Nils Koppruch, Sänger und Gitarrist von Fink, war auch gelernter Koch – viele Köche haben eine künstlerische Ader, was richtig verstanden einen tieferen Zugang zur Welt bedeutet. Von diesen Freunden lernte ich vor allem das Handwerk, die Bereitschaft, sich inspirieren zu lassen, die Haltung, aus nahezu allem etwas Gutes kreieren zu können, das Lernen von anderen, das Neu- und Wiederanfangen, wenn etwas missriet. Wer einmal eine selbst gemachte und frische Wurst mit selbst gemachtem Ketchup gegessen hat, der wird niemals mehr in ein Hoeness-Würstchen beissen wollen und der isst seins auch nicht mehr mit Heinz-Sauce, es sei denn, er wäre zungen- und papillentot.

Das Auge isst nicht mit

Während ich das schreibe, fällt mir der Geruch meiner Schulbrot-Ledertasche ein, die Düfte der belegten Brote, der Äpfel und Orangen. In Riech-Erinnerungen schwelgen ist ganz ursprünglich, der Unfug vom «Auge, das mitisst» kam erst viel später und zog Lebensmittelschändungen wie Tellerdekorationen mit nicht essbaren Produkten nach sich. Lebensmittelverbrechen beginnen nicht erst bei Konzernen wie Nestlé, die Menschen ihre Wasserressourcen abluchsen und sie ihnen mit grossem Gewinn wieder verkaufen, was in einer Welt voller Juristen als legal gilt.

Es sind diese Konzerne, die der kulinarischen Grundversorgung und Weiterentwicklung seit Jahrzehnten den Boden entziehen. Je weniger privat gekocht wurde und in Restaurants mit «währschafter Küche» vornehmlich «SchniPoSa» angeboten wurde, also Fritteusenschnitzel und Pommes frites, in Altöl zubereitet und mit Salaten aus der Vorkriegszeit angerichtet, desto heftiger wurde der kommerzielle Siegeszug des Fast Food: eine globale Katastrophe, die im hastigen, im Gehen vollzogenen Verschlingen von Presspappe-Erzeugnissen noch kein Ende gefunden hat. Als Antwort auf ungesundes, ja giftiges Fast Food entwickelte sich die Slow-Food-Bewegung. Gegenbewegungen sind sympathisch, doch sind Slowfoodler halt auch kulinarisch-kulturelle Konservative; in Italien waren dementsprechend viele Kommunisten und Anarchisten an der Gründung von Slow Food beteiligt, Menschen aus dem gebildeten Teil des Volkes, die auf ein besseres Leben für möglichst viele aus sind – nicht auf ein mieses für die Masse und ein obs­zön-mondänes für die Oberklasse oder Möchtegern-Feinschmecker, denen man «Erdnuss an Salz» (Hans Zippert) für 12.80 Euro andrehen kann.

Für die Masse gibt es Kochfernsehen

Für die Masse gibt es beispielsweise Kochfernsehen, selten handwerklich seriös, dafür umso häufiger mit Duellanten, Restaurant-Aufräumern, demonstrativen Schmeckleckern und zu «Promis» herabgesunkenen Gestalten. Wenn es nach dem Willen der Kundschaft ginge, flöge am Schluss der Sendung die Vorderluke des Geräts auf, bei dem es sich um eine Mischung aus TV-Apparat und Mikrowelle handelt. Die Hauptvoraussetzung für einen Massenerfolg wäre gegeben: Man muss bloss dasitzen und glotzen, nichts selbst tun und wird rundum vollautomatisch bedient.

Das Kulinarische ist ganz konkret und metaphorisch zugleich; im direkten Genuss schwingt immer auch – wie in der praktizierten Religion – der kulturelle Boden mit, auf dem man sich bewegt. Das Terrain kann katholisch üppig, prunkvoll und sumpfig sein, zum Protestantischwerden steinig und hart, aber auch trampolinisch wie ein freier Geist. Der entscheidende zivilisatorische Schritt, das Rohe in Gegartes zu wandeln, ist Voraussetzung für die Weiterentwicklung der menschlichen Spezies; Rohköstler sollten das bedenken, bevor sie nach Art der Frutarier zu leben trachten.

Alles Rückwärtsgewandte und Kulturpessimistische ist zum Scheitern verurteilt. Und so hat auch die Kulinarik Regeln, die man nicht bricht, ohne Schaden zu nehmen. Wenn man wohlhabende Menschen sieht, die mit blossen Fingern essen, weiss man nicht nur, wonach ihre Hände anschliessend riechen werden, sondern auch, was verloren ging, und das ohne Not, aus reinem Mutwillen, aus Dummheit und Bequemlichkeit. Ja, Fast-Food-Hamburger sind die Jogginghosen und Freizeitschlappen der Schlünde – das Fortwerfen der eigenen Menschenwürde wird als Akt der Freiheit propagiert. Der äusseren Verwahrlosung geht eine innere und soziale voraus. Die Kulinarik kann die Welt und ihre Bewohner selbstverständlich nicht retten, aber sie kann etwas lehren.

Durchgedrehtes Fleisch

Und schon kommt man in die Kulturgeschichte hinein: Man denke nur an die Kirchenmänner, an Äbte und ihre Rezepte. An jedem Tag im Jahr wiesen sie nach, dass eine Regel der Ausnahme bedarf, um überhaupt eine gültige Regel zu sein. Und so wurde zu Ehren der Heiligen Süsskram gebacken, die Fischzucht erfunden und kultiviert, um die Fastenregel zu unterlaufen. Für fleischlose Tage wurde das durchgedrehte Fleisch, das noch nichts mit Rinderwahn zu tun hatte, mit Teig bemäntelt. Bis heute heissen mit Fleisch gefüllte Maultaschen im Schwäbischen «Herrgottsbescheisserle»; mit solchen grundsympathischen Kniffen und Tricks sucht sich der Mensch schweijkscher Bauart seinen Pfad durch den unübersichtlichen Verhau aus Bestimmungen und Verboten.

Perfekt beschrieben ist das in einem jüdischen Witz: Ein Rabbi geht an einer Metzgerei vorbei und sieht im Schaufenster einen köstlichen Schinken. Wider das Verbot des Schweinefleischverzehrs lässt er sich das Wasser im Mund zusammenlaufen, er betritt den Laden. Der Metzger begrüsst den Rabbi ehrerbietig und fragt ihn, was er für ihn tun könne. Der Rabbi fragt würdevoll zurück: «Was kostet der Fisch in deinem Fenster, mein Sohn?» Der Metzger antwortet nervös: «Verehrter Herr Rabbi, es missbehagt mir, Ihnen zu widersprechen, aber das ist kein Fisch in meinem Fenster, das ist ein Schinken.» Streng gibt der Rabbi zurück: «Mein Sohn, ich habe dich nicht gefragt, wie der Fisch heisst, ich habe dich gefragt, was der Fisch kostet.»

Mit diesem kulinarisch-kulturellen Humor lasse ich mir alles gefallen: den Fisch, den Schinken, das Leben, die Menschheit und sogar die Religion.

* Wiglaf Droste (55) ist ein deutscher Autor, Satiriker und Sänger. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 11.05.2017, 18:23 Uhr

Artikel zum Thema

Alle reden über Food, sie übers Essen

Ein neues Magazin will ohne Werbung über Essen schreiben. Das benötigte Startkapital wollen die Zürcher Initianten mit einem Crowdfunding und einem Festival sammeln. Mehr...

Die Türken könnens besser

Elif Oskan will mit Mamas Hilfe Vorurteile über die türkische Küche beseitigen. Am Sonntag in der Zürcher Wild Bar. Mehr...

Wo Kutteln teurer sind als das Filet

SonntagsZeitung Die laotische Stadt Luang Prabang bietet Besuchern eine exotische Kulinarik – wenn sie sich auf Experimente einlassen. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Newsletter

Kurz, bündig, übersichtlich

Sonntags bis freitags ab 7 Uhr die besten Beiträge aus der Redaktion.
Newsletter «Der Morgen» jetzt abonnieren.

Kommentare

Die Welt in Bildern

Trickkiste: Besucher schauen sich im Deutschen Hygiene Museum eine Installation des Künstlers Thorsten Brinkmann an. (22. August 2017)
(Bild: Filip Singer/EPA) Mehr...