Dessert, was wird aus dir?

Zucker ist gesellschaftlich in Verruf geraten. Die Gastronomie stellt das vor allem beim letzten Gang vor Probleme. Sieben mögliche Szenarien.

Augen- und Gaumenweide: Schokoladencake im Puderzuckerregen.  Foto: Alamy Stock

Augen- und Gaumenweide: Schokoladencake im Puderzuckerregen. Foto: Alamy Stock

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Man hört und liest es überall: Zucker macht dick. Zucker macht krank. Zucker macht abhängig. Was bedeutet das eigentlich für die Gastronomie? Ist das Dessert, früher der unbestrittene Höhepunkt eines jeden Essens auswärts, überhaupt noch zeitgemäss? Stirbt es aus? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Restaurants auf die Verteufelung von Süssspeisen reagieren könnten, ja bereits schon reagieren:

1. Das Dessert weglassen

Am einfachsten ist es natürlich, die Nachspeise einfach sang- und klanglos aus den Menükarten verschwinden zu lassen. Wenn eh nur die vorgedruckte Glacekarte samt Bananasplit und Coupe Dänemark aufliegt, ists auch nicht allzu schade drum. Der Gast freut sich, weil er kein Loch in den Zähnen bekommt. Der Gastgeber freut sich weniger, weil für ihn ein Loch in der Kasse resultiert.

2. Das Dessert verkleinern

Die Bindella-Lokale machen es seit Jahren vor: Wer zu satt ist für ein Tiramisù, dem werden «Dai-Dai» empfohlen. Dabei handelt es sich um kleine Pralinés aus Vanilleglace mit Schokoladenüberzug. Wer kann bei einer sooo kleinen Sünde schon Nein sagen? Auch andere Restaurants servieren Minidesserts, so etwa das Restaurant Zur Linde in Teufen: «Für den kleinen Gluscht sind sie ideal», sagt Gastgeberin Julia Lanker. «Und für uns ist es lukrativer, als wenn das Dessert ganz ausfällt.»

3. Das Dessert salziger machen

Schon länger ein Trend in der gehobenen Gastronomie: Man verarbeitet Gemüse, zum Beispiel Randen, in den Nachtischen. Sie fallen dann oft weniger süss aus als gewohnt. Dass solche gemüsigen, teilweise auch salzig angehauchten Desserts Schule machen könnten, ist auch deshalb nicht abwegig, weil die Vorspeisen und Hauptgänge vielerorts süsser geworden sind.

4. Menüfolge komplett auflösen

An allem wird gerüttelt in der Avantgarde-Gastronomie: Weisse Tischtücher sind schon lang keine Selbstverständlichkeit mehr. Zu einem Stück Rindfleisch kann es auch mal ein Bier statt teuren Rotwein geben. Und besagter Roter wird stattdessen zu Fisch serviert, der früher bloss mit Weisswein auf den Tisch kam. Nur eine Regel scheint niemand infrage zu stellen: Warum kommen Süssigkeiten immer zuletzt? Wieso nicht am Anfang? Wieso nicht in der Mitte der Menüfolge? Angesprochen darauf, hat der spanische Dessertkoch Jordi Roca (El Celler de Can Roca) eine einleuchtende Antwort gegeben: «Durch den Zucker in den Nachspeisen werden die Geschmacksknospen geschlossen. Dieser Vorgang darf zu keinem anderen Zeitpunkt im Menü passieren, sondern er gehört ans Ende.» Geht also nicht.

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5. Käse statt Dessert

Schön wäre es natürlich, wenn die Abkehr vom süssen Finale in der Gastronomie dem althergebrachten Käsewagen wieder Rückenwind geben würde. Wer beispielsweise schon mal von den rund zwanzig Käsesorten im Meridiano in Bern kosten durfte, der hat das Dessert in keiner Weise vermisst. (Was nicht heisst, dass er bei den nachfolgenden Friandises nicht doch noch zugeschlagen hätte.)

6. Reine Dessertlokale

Das Verrufene hat ja immer auch etwas Anziehendes: Wieso sich als Restaurant nicht komplett auf Süssspeisen spezialisieren? In Berlin hat der Koch und Patissier René Frank 2016 das Restaurant Coda eröffnet, angeblich Deutschlands «erste Dessert-Bar». Auf den Tisch kommen ausschliesslich Gerichte wie Aubergine mit Pekannüssen, Apfelbalsamico, Lakritzeglace und Schafsjoghurt (siehe dazu auch Punkt 3), also Desserts. Wetten, dass in der Schweiz bald schon jemand ein ähnliches Konzept initiiert? Dass das Dessert wieder hip wird, zeigt auch das neueste Buch des israelischen Trendkochs Yotam Ottolenghi: «Sweet – Süsse Köstlichkeiten» aus dem DK-Verlag (ca. 39 Fr.). Es widmet sich ausschliesslich den Nachspeisen. Übrigens hat auch das Hotel The Dolder Grand vor kurzem einen Event mit sechsgängigem Dessertmenü organisiert – das war, ganz ohne Schokolade übrigens, durchaus abendfüllende Unterhaltung.

7. Dessert bleibt Dessert

Wir verzichten auf Süssgetränke, auf den Zucker im Kaffee und machen etwas mehr Sport – Desserts essen wir weiterhin mit bestem Gewissen.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 06.04.2018, 23:19 Uhr

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