«Die Kartoffel kann die Hauptrolle spielen»

Christine Heller ist Geschäftsführerin des Branchenverbands Swisspatat. Sie erklärt, warum das populäre Nachtschattengewächs mehr ist als eine Beilage.

Weltweit werden jährlich gegen 400 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Foto: iStock

Weltweit werden jährlich gegen 400 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Foto: iStock

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Die dümmsten Bauern hätten die grössten Kartoffeln, weiss der Volksmund. Ist da was dran?
Das ist ein geflügeltes Wort, doch der Kartoffelanbau stellt höhere Anforderungen, als man denkt.

Sind möglichst grosse Kartoffeln überhaupt erstrebenswert?
Das kann man generell nicht so sagen. Wer Pommes frites herstellt, hätte am liebsten kubische Kartoffeln mit grossem Kaliber, wer Chips daraus machen will, bevorzugt dagegen möglichst runde. Privat verhält es sich ähnlich: Kleine Kartoffeln werden von vielen ­geschätzt, weil sie schneller gar gekocht sind. Will man aber Baked Potatoes machen, sollen sie möglichst gross sein.

Hierzulande gibt es rund 30 Sorten, die von Swisspatat empfohlen werden, weltweit kennt man über 1000. Wie wird ausgewählt?
Wir versuchen, verschiedene Interessen unter einen Hut zu bringen. Auf Produzentenseite will man möglichst krankheitsresistente Sorten mit gutem Ertrag. Der Konsument kauft seine Kartoffeln nach Verwendungszweck, dafür haben wir die blauen, grünen, braunen und roten Kennzeichnungen.

Blau ist mehligkochend, Grün festkochend. Was bedeuten denn Braun und Rot?
Bei der braunen Linie handelt es sich um Spezialitäten wie Raclettekartoffeln; die roten Kartoffeln sind wärmer gelagert und haben weniger Zucker ausgebildet. Sie sind speziell für Zubereitungen mit heissen Temperaturen geeignet, wie Bratkartoffeln oder Pommes frites, um der Acrylamidbildung vorzubeugen.

Gibt es diese rote Linie auch in der Gastronomie?
Die meisten Gastrozulieferer und Abholmarktketten führen die rote Linie. Zudem werden in unseren Schulungs­unterlagen für Köche alle vier Farbkennzeichnungen berücksichtigt.

Welchen Kartoffeltyp empfehlen Sie für Rösti?
Ich würde die rot ausgezeichneten Kartoffeln verwenden. Ob man als Basis rohe oder geschwellte Kartoffeln nehmen will, daran scheiden sich die Geister. Ebenso, ob man sie mit Speck, Zwiebeln oder Käse verfeinern möchte. Einfach eine goldbraune Kruste muss sie haben.

Wie gelingt der perfekte Stock?
Mehligkochende Kartoffeln sind da wichtig. Je nachdem, wie flüssig man ihn mag, gibt man mehr oder weniger Flüssigkeit – Milch, Rahm, geschmolzene Butter – hinein. Und es gibt die zeitsparende Variante mit Stocki.

Und ein guter Kartoffelsalat?
Festkochende Kartoffeln sind hier die Basis. Man schält sie noch heiss, weil so danach die Sauce – oft besteht diese vor allem aus Bouillon – besser aufgesogen wird. Zu empfehlen ist der «Indianer-Kartoffelsalat» auf unserer Website mit Bierrettich und Radieschen.

Wie gut ist in der Schweiz der Ruf der Kartoffel?
Marktstudien haben gezeigt, dass die Kartoffeln als gesund gelten und für die meisten zu einer ausgewogenen Ernährung dazugehören. Oft wird erwähnt, dass sie einfach zuzubereiten sind. Gut kommt die Möglichkeit des «Einmal kochen, zweimal essen» an. Sprich: Man macht Geschwellte und daraus am nächsten Tag Bratkartoffeln oder aus Stock ­später Suppen oder Kartoffeltätschli.

Der «Härdöpfel» ist also allseits beliebt?
Bis auf eine Ausnahme: Nach wie vor glauben viele Leute, dass Kartoffeln dick machen – was ein Klischee ist. Sie enthalten 70 Kilokalorien pro 100 Gramm, das ist fünfmal weniger als bei Nudeln oder Reis. Zudem ist die Sättigung sehr anhaltend. Übrigens ist auch der Vitamin-C-Gehalt sehr hoch, weshalb sie auch die Zitronen des Nordens genannt werden.

Sehen Sie Kartoffel eher als Gemüse oder als Sättigungsbeilage?
Botanisch ist die Kartoffel ein Nachtschattengewächs und damit verwandt mit der Tomate oder der Aubergine. In der Küche wird sie aber doch eher als Beilage verwendet, auch wenn das jetzt ein wenig abschätzig klingt. Kartoffeln können ja auch die Hauptrolle spielen.

Merken Sie beim Absatz den Trend zu vegetarischer Ernährung?
Der Pro-Kopf-Konsum liegt hier in der Schweiz bei ungefähr 45 Kilo jährlich. Das ist zwar wenig im Vergleich mit beispielsweise Polen. Dass er aber über 20 Jahre stabil geblieben ist, sehen wir positiv – denn eigentlich sinkt der Kartoffelkonsum, so zeigt die Erfahrung, mit steigendem Wohlstand. Inwiefern da die fleischlose Ernährung eine Rolle spielt, wissen wir nicht genau. Dafür haben wir festgestellt, dass das Wetter den Konsum beeinflusst.

Wie denn?
Ist ein Winter sehr kalt, werden mehr Kartoffeln verbraucht, das liegt unter anderem an den Pommes frites, die man gern beim Skifahren isst. Wenn im Sommer Grillwetter herrscht oder sogar eine Fussball-WM ansteht, nimmt der Pommes-Chips-Verbrauch zu.

2003 hatte man wegen der hohen Temperaturen Ernteausfälle und musste Kartoffeln aus dem Ausland importieren. Ist man dafür heute besser gerüstet?
Ich muss vorausschicken, dass Kartoffeln ein Naturprodukt sind. Wir haben bei der Erntemenge Schwankungen von plus/minus 20 Prozent. Man kann mit bester Planung nicht alles voraussehen. Aber es ist schon so, hitze- und trockenheitstolerante Sorten werden in Zukunft eine wichtige Rolle spielen.

Für McDonald’s werden jährlich 8000 Tonnen Kartoffeln zu Pommes frites verarbeitet. Was ist dran am Vorwurf, dass da gute Qualitäten weggekauft werden?
Das ist nicht nachvollziehbar. Die Produzenten versuchen anzubieten, was gefragt wird. Mittels Verträgen kann da jeder Kunde bestellen, was er braucht.

Sind die Chips- und Pommes-frites-Hersteller denn wichtig?
Ja, wir sprechen bei den sogenannten Veredelungskartoffeln, die zu Chips, Kartoffelstock und Pommes frites weiterverarbeitet werden, von ungefähr 150 000 Tonnen – was knapp der Hälfte der konsumierten Kartoffeln entspricht.

Sprechen wir über «edlere» Zubereitungen. Welche Rolle spielen Kartoffeln in der gehobenen Gastronomie?
Von Gourmetköchen werden gerade die speziellen Sorten geschätzt, etwa die Blaue St.Galler, bei der man auch die aussergewöhnliche Farbe gezielt optisch einsetzen kann.

Das speziellste Kartoffelgericht, das Sie gegessen haben?
In Erinnerung geblieben ist mir eine sehr frische Kartoffelglace, die zusammen mit einem Süssgebäck serviert wurde.

Es gibt also auch Desserts aus Kartoffeln?
Ja, und nicht wenige. Auf unserer Website finden Sie etwa ein Rezept für eine schön feuchte Kartoffeltorte oder für Zwetschgenknödel.

Gerade im Gourmetbereich beklagen viele, dass besonders wohlschmeckende Sorten wie Ratte oder Bergkartoffeln, wie sie der ehemalige Koch Freddy Christandl anbietet, nur schwer zu finden sind. Haben wir ein Sortenproblem?
Ich teile diese Ansicht nicht unbedingt, wir führen solche Spezialitäten ja auch auf den Sortenlisten. Im gut sortierten Detailhandel und auf dem Markt werden Pro-Specie-Rara- und andere seltene Sorten angeboten. Sie sind etwas teurer als die gängigen Varietäten, da sie aufwendiger zu produzieren sind. Es sind Nischenprodukte, die beim Grossteil der Bevölkerung nicht im grossen Stil gefragt sind.

Nimmt das Interesse daran nicht zu?
Es gibt die Liebhaber. Wir gehen aber davon aus, dass es eine Nische bleiben wird.

Wie mögen Sie persönlich denn Kartoffeln am allerliebsten?
Für mich ist und bleibt eine gute Rösti das höchste der Gefühle.

Erstellt: 24.07.2015, 05:26 Uhr

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Christine Heller
Die Geschäftsführerin der Schweizer Branchenorganisation Swisspatat vertritt die Kartoffelproduzenten, die verarbeitende Industrie und den Handel.

www.kartoffel.ch

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