Die perfekte Tomatensauce

Mehr braucht es nicht: Die beste Tomatensauce der Welt kommt mit ganz wenigen Zutaten aus. Wir sagen, mit welchen.

Viel mehr als ein paar Tomaten braucht es nicht: Die Tomatensauce unseres Autors ist auch bei leerem Kühlschrank kein Problem. Foto: Unsplash

Viel mehr als ein paar Tomaten braucht es nicht: Die Tomatensauce unseres Autors ist auch bei leerem Kühlschrank kein Problem. Foto: Unsplash

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Manchmal, wenn ich völlig vernagelt bin, soziophob, schlecht angezogen, keinesfalls gesellschaftsfähig, aber trotzdem Hunger habe, wanke ich in die Küche und koche Tomatensauce.

Tomatensauce kann ich blind kochen. Ich taste nach der Zwiebel, schneide sie in der Mitte durch, schäle sie notdürftig und lege sie in die Pfanne. Dann packe ich ein gehöriges Stück Butter zur Zwiebel, drehe das Herdfeuer auf und hole die Pelati, die immer – ich wiederhole: immer – vorrätig sind, um sie zur Zwiebel und zur bereits langsam zerlaufenden Butter zu geben, wo sie hingehören und jetzt für eine halbe oder Dreiviertelstunde in Ruhe gelassen werden, bevor ich ihnen noch ein bisschen Butter, Salz und Pfeffer verpasse.

Erst dann schaue ich in den Schrank, um nachzusehen, welche Pasta eigentlich noch da ist, und es passiert gar nicht selten, dass ich dann fluchend über die Strasse in den nächsten Supermarkt laufen muss – ungeduscht, geduzt und ausgebuht, wie Max Goldt sagen würde –, um mir ein paar Spaghettini No. 3 oder allenfalls Linguine zu holen, damit ich die Tomatensauce nicht mit dem Löffel essen muss oder aufs Brot schmieren.

Mollig und sanft

Diese Tomatensauce aus dem Buch «Die klassische italienische Küche» von Marcella Hazan, die wie immer reich, mollig und sanft geworden ist, ist ein so überzeugendes Statement in Sachen Tomatensauce, dass ich aufgegeben habe, darüber nachzudenken, ob es vielleicht auch noch eine andere Möglichkeit gibt, Pelati und Pasta einer Verbindung zuzuführen. Wozu experimentieren, wenn eh schon alles perfekt ist? Ein Haus, in dem es sich so angenehm wohnt, braucht ja auch keine Renovation.

Blödes Bild. Denn unlängst drängte sich eine aufregende neue Farbe in mein Leben mit Tomatensaucen. Um genau zu sein, handelte es sich um ein etwas ins Braun stechendes Rot, das durch den grosszügigen Umgang mit Apfel-Balsamessig verursacht wurde – was wiederum auf Anregung von Yotam Ottolenghi passierte, der eine verlässliche Adresse ist, wenn es darum geht, alte Gewissheiten auf den Kopf zu stellen.

Diese Tomatensauce funktioniert so:


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Die beste Tomatensauce der Welt



  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1/2 TL Chiliflocken
    Ich hatte allerdings eine wirklich scharfe, frische Schote, die ich ersatzweise verwendete, was mit einem heftigen Schweissausbruch belohnt wurde.
  • 2 Dosen Pelati
  • 1/4 l Wasser
  • 4 EL Apfelessig Da nahm ich den grossartigen Apfel-Balsamessig von Gölles, was eine gute Entscheidung war und die Farbe nachhaltig beeinflusste.
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Kreuzkümmel gemahlen




Zuerst das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und den Knoblauch mit den Chiliflocken anschwitzen (Achtung: Wenn das Öl zu heiss ist, verbrennt der Knoblauch ganz schnell). Dann kommen die restlichen Zutaten in den Topf, werden aufgekocht und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 20 Minuten in Ruhe gelassen, dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt – und geben, auch wenn sie im Original zum Beispiel mit einem Rindsfilet verspeist werden, eine grossartige Begleitung zur Pasta ab, vorzugsweise Penne, eine neue, facettenreiche Art der Arrabbiata.

Nun gibt es nur wenige Speisen, die einerseits so einfach zuzubereiten sind und andererseits so mannigfaltige Gestalt annehmen können wie die Tomatensauce. Im italienischen Regionenkochbuch «La Cucina» fand ich einerseits die «Sfricone» aus Apulien, die einzig mit Knoblauch, Chili und Salz zubereitet und als Dip für altbackenes Brot verwendet wird. Nichts dagegen zu sagen.

Andererseits lachte mich die Tomatensauce aus dem Lazio an, die traditionell zu den dicken «Lombrichelli» gereicht wird:


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Sugo finto


  • 100 g Lardo – die Sauce wurde früher als sugo finto, falsche Sauce, bezeichnet, weil kein Fleisch (!) drin war
  • 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, beides fein gehackt
  • 1 Karotte und 1 Stange Sellerie, ebenfalls fein gehackt
  • 1 Dose Pelati und 1 Chilischote.




Zuerst wird der Lardo in Olivenöl angebraten, dann kommen Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie dazu, bevor der Pfanneninhalt mit Pelati und Chili komplettiert und für eine Stunde auf dem Herd vergessen wird. Dazu: frisch gemachte, dicke Nudeln. Ob sie nun Lombrichelli heissen, Umbrichelli oder Strigoli – egal. Hauptsache dick. Es können auch die Maccheroni alla chitarra von De Cecco sein.

Ich fand den sugo finto super. Aber beim nächsten Mal werde ich mich wieder von so viel Abwechslung erholen, indem ich … (bitte wieder am Anfang zu lesen beginnen).

Dieses Rezept haben wir erstmals am 26. November 2016 in «Das Magazin» publiziert.

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Erstellt: 09.08.2019, 12:15 Uhr

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