Ein blauer Kuchen mit 56 Schichten

Hat man schon je etwas Luftigeres gegessen als den Blauen Kuchen der Bäckerei Ryter in Frutigen?

Keine Füllung, kein Belag: Der Blaue Kuchen aus dem Berner Oberland. Fotos: Raphael Moser

Keine Füllung, kein Belag: Der Blaue Kuchen aus dem Berner Oberland. Fotos: Raphael Moser

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Es ist ja selten sinnvoll, gleich am Anfang zu sagen, was nicht ist. Hier aber, in der Bäckerei Ryter in Frutigen im Berner Oberland, schon, ja, hier muss zwingend erwähnt werden, was nur Schein, aber nicht Sein ist. Denn wer will schon einen blauen Kuchen essen? Aber eben: Der Blaue Kuchen ist nicht blau, ganz und gar nicht. Fast golden leuchtet er aus dem Bäckereipapier hervor, und kleine Kreuze zieren seinen Rücken.

Doch wie kommt er zu seinem Namen? War vielleicht sein Erfinder blau? Oder hat derselbe blaugemacht? Oder? Man weiss es nicht mit Sicherheit. Franziska Ryter, die mit ihrem Mann die Bäckerei führt, sagt, die gängigste Erklärung für die seltsame Benennung sei die, dass blauer Dampf entweiche, wenn man den Ofen öffne, in dem der Kuchen gebacken werde.

Seit 120 Jahren produziert

Der Blaue Kuchen hat noch aus einem anderen Grund Seltenheitswert: Welches Gebäck wird heutzutage noch pur verkauft? Ohne Füllung, ohne Belag! Ist denn das nicht fast eine Zumutung, Blätterteig mit nichts? Dieser böse Gedanke wird in der Sekunde zerschlagen, in der man einen Blauen Kuchen aufschneidet oder aufbricht. Hat man schon je etwas Luftigeres gesehen? Trotz des vielen Fettes? Den Blauen Kuchen essen manche trotzdem wie ein Butterbrot, mit Butter und Konfi. Ryters verkaufen ihn einzig am Frutigmärit im Herbst mit einer Thonfüllung.

Da war der Kuchen noch ungebrochen.

Schon ihre Vorgänger haben das Gebäck hergestellt, und dessen Vorgänger auch. Seit der Jahrhundertwende – jener vor 120 Jahren – wird der Blaue Kuchen im Frutigtal gebacken. Früher wurde er vor allem um die Weihnachtszeit gemacht, zu heiss war es im Sommer für die viele Butter im Blätterteig. Ryters verkaufen ihn samstags, das ganze Jahr über. Wer ihn unter der Woche geniessen will, muss ihn vorbestellen – per Telefon oder gleich im Laden.

Für die Luftigkeit des Blauen Kuchens sind übrigens mehrere Schichten notwendig, und das ist jetzt doppeldeutig zu verstehen: Ist der Teig erst mal gemacht, stellt man ihn kühl, bis zu 24 Stunden. Dann wird der Teig mehrfach touriert, das heisst, er wird durch die Auswallmaschine geschickt. Der Kuchen, der in den Ofen geschoben wird, besteht aus 56 Schichten. Erst jetzt kann der Bäcker – je nachdem – ein wenig blaumachen.

Ein kleiner Blauer Kuchen kostet 6 Franken.


In der Serie «Altbacken» stellen wir Bäckereien vor, die vom Aussterben bedrohte Backwaren herstellen oder historisch versiert backen. Tipps gerne an: nina.kobelt@tamedia.ch.

Erstellt: 15.09.2019, 21:18 Uhr

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