Ein brühheisser Trend

Bouillon ist nicht nur gesund, man kann mit ihr auch Risotto oder Saucen verfeinern. Aber wie macht man sie selbst? Eine Anleitung.

Das einfachste Gericht ist vielseitig, günstig und gesund: Gemüsebrühe. Foto: Getty Images

Das einfachste Gericht ist vielseitig, günstig und gesund: Gemüsebrühe. Foto: Getty Images

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Bouillon zum Frühstück? In New York, wo so mancher Foodtrend, der uns in den letzten Jahren erreicht hat, seinen Ursprung nahm, sieht man dies seit einiger Zeit häufiger. Das Brodo in Manhattan ist nur eines der Restaurants, die «Broth» in Kartonbechern anbieten, die man dann wie zuvor den dünnen Kaffee morgens durch die Gegend trägt.

Eigentlich ist die Renaissance der kräftigenden, heissen Flüssigkeit wenig verwunderlich. Bouillon lässt sich mit so mancher hippen Ernährungslehre verbinden: All die asiatischen Nudelsuppen – allen voran die vietnamesische Pho – lassen sich ohne Brühe nicht zubereiten. Im Pappbecher genossen, wie oben ­beschrieben, ist Bouillon Fast Food von hoher Qualität. Gesundheitsfanatiker nehmen angesichts der darin enthaltenen Nährstoffe (wie schon beim Federkohl) einmal mehr das Wort «Powerfood» in den Mund. Und die Anhänger der Paleo-­Diät können erst recht nicht auf Brühe verzichten – die einfachste aller Suppen ist umso wichtiger, wenn man sonst schon keine Milchprodukte und kein verarbeitetes Getreide konsumiert.

Die «Seele eines Gerichtes»

Dabei sollten auch diejenigen, die sonst um Kulinariktrends einen grossen Bogen machen, angesichts des Bouillon-Hypes hellhörig werden: Nicht umsonst bezeichnen die Asiaten die Brühe (oder das in Japan verwendete Dashi) als «Seele eines Gerichtes». Und es gibt weltweit unzählige Zubereitungen, denen man damit ebendiese Seele einhauchen kann: Ein Risotto wird dank Hühnerbouillon aromatisch vielschichtiger; einer Vinaigrette kann dank ein paar Tropfen reduzierter Brühe das ­gewisse Etwas verliehen werden. Seien es Schmorgerichte wie ungarisches Gulasch oder indische Currys – sie alle bekommen durch die Beigabe von Bouillon erst geschmackliche Tiefe.

Der Mineralstoff Magnesium erhöht die Leistungsfähigkeit und lockert die Sportlermuskulatur.

Das Schönste daran? Brühe mundet nicht nur, sie ist auch gesund. Dies wissen diejenigen, die schon mal nach einer Partynacht den Magen mit der warmen, salzigen Flüssigkeit beruhigt haben. Aber auch sonst profitiert man von den wertvollen Inhaltsstoffen, die in einer Bouillon enthalten sind: Der Mineralstoff Magnesium etwa erhöht die Leistungsfähigkeit und lockert die Sportlermuskulatur, was Krämpfe verhindert. Oder Omega-3-Fettsäuren, die besonders in der Variante aus Gemüse enthalten sind und den Blutzuckerspiegel und die Blutfettwerte regulieren helfen. Brühen aus Fisch und Meeresfrüchten schliesslich beinhalten eine grosse Portion Zink, was unter anderem bei der Stärkung des ­Immunsystems helfen kann.

Jüdisches Penicillin

Nicht umsonst wird behauptet, dass man bei der klassischen Hühnerbrühe angeblich seit dem 12. Jahrhundert von «jüdischem Penicillin» spreche. Was angesichts der Tatsache, dass das gleich­namige Medikament erst 1928 erfunden worden ist, Unsinn ist. Aber es zeigt, dass Juden wohl schon seit langer Zeit auf Bouillon schwören.

Natürlich haben auch viele andere die Technik für sich entdeckt, einen Topf mit verschiedensten Zutaten stundenlang köcheln zu lassen. Bekannt ist etwa der «chinesische Wochentopf», für den alles, was in der Küche an Resten anfällt – also auch Fleischabschnitte und Gemüseschalen –, in einen ständig brodelnden Topf mit heissem Wasser geworfen wird. Dass damit dem derzeit verpönten Food-Waste gleich auch noch Einhalt geboten wird, dürfte den Trend zur Brühe begünstigen.

Doch wie macht man eigentlich seine Bouillon selbst? Da gibt Antonio Colaianni, Küchenchef im Zürcher Gourmetrestaurant Gustav, gern Auskunft. Er bedauert, dass so mancher Gastronomie-Engroshändler ganze Regale mit Fertigbrühen füllt: «In Europa sind wir dies­bezüglich sehr bequem geworden.»

Sein Restaurant ist mit 16 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet: Antonio Colaianni.

«Bei einer Gemüsebouillon beginne ich immer mit dem Rösten», sagt Colaianni. Seien es nun Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Rüebli, Pilze, Peterli oder Gemüse – alles müsse Farbe annehmen, dürfe aber nicht schwarz werden: «Sonst entstehen Bitternoten, und die bekommt man dann nie mehr raus.» In die Pfanne gebe er zudem ein paar Tropfen Öl und, dies dürfte vielleicht überraschend sein, auch schon das Salz: «Ich salze immer von Beginn weg, so ziehe ich Wasser und hole damit auch die Aromen aus dem Gemüse.» Rösten könne man ­natürlich auch im Ofen, bei circa 160 Grad. Oder, origineller und aromatisch spannender, auf einem erkaltenden Grill.

Das Fett schützt die Aromen

Nicht unwichtig sei, wie klein man die Gemüsestücke schneide: Grundsätzlich gelte, dass sich die Kochzeit der Bouillon verkürze, je kleiner die Zutaten seien. Sobald das angeröstete Gemüse gut zu riechen beginne – «was gut riecht, schmeckt am Ende auch im Mund gut» –, werde mit kaltem Wasser aufgefüllt.

Es lohnt sich, sonnengetrocknete Tomaten beizufügen.

Während drei bis fünf Stunden sollte der Inhalt nun unter dem Siedepunkt vor sich hinköcheln. Macht man nach dem gleichen Prinzip eine Fleischbouillon, schöpft man den bräunlichen Schaum von der Oberfläche ab, der sich vor allem zu Beginn der Kochzeit bildet: «Teilweise sind das Schmutzpartikel, die wir nicht haben wollen.» Was Colaianni allerdings nicht abschöpft, ist das Fett: «Es wirkt wie ein Deckel – so bleiben mehr Aromen in der Pfanne.» Die fertige Bouillon hält sich, wahlweise durch ein Sieb oder ein Tuch passiert, gut gekühlt mindestens eine Woche. «Die Flüssigkeit kann aber auch tiefgefroren werden.»

Drei Tipps gibt Antonio Colaianni noch für eine selbst gemachte Gemüsebouillon: Es lohne sich, sonnengetrocknete Tomaten beizufügen, «sie sind schon fast so aromatisch wie Bouillonwürfel». Dann könne man Kichererbsen in die Brühe geben: «Sie enthalten Gerbstoffe und verleihen dem Ganzen Struktur.» Schliesslich sei es auch nie verkehrt, mit getrockneten Pilzen zu arbeiten – am besten Champignons, Steinpilze und Shi­i­take: «So kommen erdige Aromen hinein, und das Resultat bekommt eine schöne dunkle Farbe.»

Andere Brühen, andere Stärken

Im Restaurant Gustav, ausgezeichnet mit 16 «Gault Millau»-Punkten, wird pro Woche ein ganzer Topf mit Gemüsebouillon gekocht und verwendet, von der Geflügelbrühe sind es zwei Töpfe. Doch grundsätzlich seien der Kreativität hier keine Grenzen gesetzt – man könne nach der eben beschriebenen Methode auch Brühen aus Fisch- oder Krustentierresten herstellen: «Dann nehme ich jeweils Muschelsaft, um zu salzen.»

Auch mit Tomatenwasser arbeitet Colaianni gern: Dafür viertelt er aromatische Tomaten, salzt sie und lässt sie zwei Stunden stehen. Danach kocht er die Früchte mit etwas Wasser kurz auf, gibt sie in den Mixer und drückt die so entstandene Pulpe durch ein Tuch, um Feststoffe und Flüssigkeit zu trennen. Diese Flüssigkeit wird vorsichtig eingekocht und gibt danach eine wunderbar «süss-saure» Basis für viele Gerichte ab.

Hat man mehrere Brühen zur Auswahl, kann man sich daraus bedienen wie ein Maler aus seinem Malkasten: Will Antonio Colaianni in einem Gericht mehr Kraft, hilft eine Brühe aus Rindsknochen; für Frische sorgt Gemüsebouillon. «Gerade für reduzierte Saucen, aber auch für Risotti, Schmorgerichte und Saucen sind Brühen wichtig als Basis.»

Weder kosten Bouillons alle Welt, noch sind sie schwierig herzustellen. Bloss etwas Zeit gilt es zu investieren – und man wird belohnt mit viel Geschmack.

Empfehlenswerte Bücher: Jennifer McGruther: Brühe und mehr. Knesebeck 2016, ca. 25 Fr. Vicki Edgson u. Heather Thomas: Brühe. Thorbecke 2016, ca. 28 Fr.

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Geflügelbrühe – Rezept von Antonio Colaianni

(Menge reicht für zwei Liter)

  • 1 Suppenhuhn
  • 2 weisse Zwiebeln, geschält und halbiert
  • 2 Karotten, geschält und halbiert
  • 1 Lauchstängel, halbiert
  • 2 Knoblauchzehen, mit Haut angedrückt
  • 2 Tomaten, halbiert
  • 1 Sträusschen Thymian
  • Ca. 10 Stück schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker

Das Suppenhuhn in vier Teile schneiden, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Siedepunkt bringen. Sorgfältig abschäumen, danach alles Gemüse dazugeben und mit wenig Salz und Zucker würzen. Unter dem Siedepunkt 4 bis 5 Stunden köcheln lassen. In den letzten 30 Minuten Pfefferkörner und Thymian dazugeben. Danach durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und so lange reduzieren, bis noch ca. zwei Liter der Flüssigkeit vorhanden sind. Diese Basis sollte nur leicht salzig sein, da sie für weitere Zwecke verwendet werden kann.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 13. Oktober 2016 im «Tages-Anzeiger» publiziert.

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Erstellt: 02.09.2019, 14:10 Uhr

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