Ein Weihnachtsmenü vom Spitzenkoch

Peter Knogl vom Basler Cheval Blanc verrät seine Rezepte für ein Festessen: Jakobsmuschel-Carpaccio, Entenbrust mit Feigenjus und Grand-Marnier-Soufflé. So gehts.

Die Sauce hat die längste Zutatenliste des ganzen Menüs. <nobr>Fotos: Maurice K. Grünig</nobr>

Die Sauce hat die längste Zutatenliste des ganzen Menüs. Fotos: Maurice K. Grünig

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Peter Knogls Erinnerungen an die Weihnachten seiner Kindheit sind noch äusserst wach. Weil er auf einem Bauernhof in Bayern aufgewachsen sei, «in einem 50-Personen-Dorf», habe man am 24. Dezember immer bis gegen 17 Uhr gearbeitet. Erst danach habe sich die Familie daheim versammelt, es wurden Geschenke ausgetauscht. «Und draussen lag in aller Regel viel Schnee.»

Was gab es zum Abendessen? Einfache Kost sei bei ihnen an Heiligabend auf den Tisch gekommen: Wurst, Kartoffelsalat, Sauerkraut. Und dann habe man sich mit Mutters Keksen, mit Weihnachtsstollen und Glühwein die Zeit vertrieben bis zur Mitternachtsmesse: «Der Kirchenbesuch war stets Pflicht», so Knogl.

«Richtig gutes bayrisches Essen halt»

Erst am eigentlichen Weihnachtstag, am 25., stand das grosse Festessen an. Da gönnte man sich etwas, da war dann meist auch edles Geflügel im Mittelpunkt: eine Gans oder eine Ente, die mit viel Knödel und Blaukraut gegessen wurde: «Richtig gutes bayrisches Essen halt», sagt der Küchenchef, der mit drei «Michelin»-Sternen und 19 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet ist und damit zu den drei höchstdekorierten Köchen der Schweiz gehört.

Für das Weihnachtsmenü der SonntagsZeitung hat Peter Knogl ebenfalls Ente rezeptiert. «Ich habe eine Zubereitung mit Brust vorgeschlagen, die Sauce passt aber auch sehr gut zu einer ganzen Ente», sagt er. Man könne den Vogel dann, besonders feierlich, in zwei Services auftragen; erst die Brust, dann die Schenkel.

Überhaupt die Sauce: Sie hat die längste Zutatenliste des ganzen Menüs, wenig überraschend für Knogl. Der Küchenchef im Basler Cheval Blanc ist bekannt für seine Saucen, er wurde auch schon «Saucenkönig» genannt.

Ente gut – alles gut

Was machen, wenn man keine Entenknochen dafür bekommt? «Wenn der Metzger keine Karkassen auftreiben kann, nehmen Sie stattdessen ganze Schenkel.» Aus dem geschmorten Fleisch lasse sich ja danach noch etwas anderes zubereiten – eine Sauce für Pasta etwa oder eine Füllung für Ravioli. Und den Geflügelfond, kann man den auch ersetzen? «Ja, nehmen Sie fertigen Fond im Glas», sagt Knogl. Es gebe inzwischen durchaus ansprechende und qualitativ hochstehende Produkte zu kaufen.

Noch ein Hinweis zur Entenbrust: Anders als sonst üblich müsse die Hautseite nicht mit dem typischen Rautenmuster eingeschnitten werden, sagt der bayrisch-schweizerische Spitzenkoch. Es reiche absolut, die Haut mit einer Nadel einzustechen. Auch so trete das überschüssige Fett aus.

Der Moment für Bordeaux und Burgunder

Als Getränkebegleitung rät er spontan zu einem Schweizer Sauvignon blanc zur Vorspeise mit den Jakobsmuscheln. Und zur Ente sei ein schöner Bordeaux sicher nicht verkehrt, oder ein edler Meursault aus dem Burgund. «Wann soll man solche Weine sonst entkorken, wenn nicht an einem der höchsten Feiertage in unserem Kulturkreis?»

Doch ist Peter Knogl, wie er anfügt, nicht nur das eigentliche Weihnachtsfest wichtig, sondern auch die Adventszeit davor: «Es ist der Moment im Jahr, um sich ein paar grundsätzliche Gedanken zu machen, um sich zu besinnen», findet er. Mit etwas Glück sehe man dabei all die positiven Seiten des Lebens. «Und dieses Gefühl teilt man dann unter dem Baum mit anderen Menschen.»

Was gibt es bei ihm dieses Jahr zu essen an Weihnachten? Seine Partnerin möge leider keine Ente, verrät Peter Knogl. Und er wolle auch nicht allzu lange in der Küche stehen. Es gebe an den Feiertagen daheim «einfache» Kost. Will heissen: ein paar Austern, etwas Lachs – und dazu eine schöne Flasche Wein.


Vorspeise – Carpaccio von Jakobsmuscheln, Sauerrahm und Kaviar

  • 6 Jakobsmuscheln, küchenfertig
  • 2 Zitronen, Saft
  • 6 EL Geflügelfond
  • 250 g Sauerrahm
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 80 g Osietra-Kaviar und/oder Saiblingsrogen
  • Brotcroutons, möglichst fein, ganz leicht gesalzen

Jakobsmuscheln in grosse Scheiben schneiden. Mit einer angerührten Vinaigrette aus Salz, ¾ des Zitronensafts und etwas Geflügelfond ca. 30 Minuten marinieren. Den Sauerrahm mit dem restlichen Zitronensaft und Salz abschmecken. In die Mitte des Tellers damit einen Spiegel giessen. Die Jakobsmuschelscheiben rosettenförmig darauf anrichten. Mit klein geschnittenem Schnittlauch und Kaviar/Rogen garnieren.


Mit Portulak- und Schnittlauchblüten dekorieren.


Hauptgang – Entenbrust, Feigenjus und Sellerie-Mousseline

Entenbrust

  • 2 Entenbrüste (Challans ist empfehlenswert), küchenfertig
  • Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Rosmarin- und Thymianzweig
  • etwas Feigenjus (siehe unten)

Die Entenbrust salzen und pfeffern. Auf der Hautseite mit ein wenig Öl knusprig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Rosmarin- und Thymianzweig in einen Vakuumbeutel geben. Bei 65 °C etwa 10 Minuten im Wasserbad sous vide garen. (Variante: 8 Minuten im Ofen bei 120 °C garen.) Im Anschluss an den Garprozess 10 Minuten ruhen lassen. Mit aufgeschäumter Butter in der Pfanne arrosieren, die Kerntemperatur sollte 52 °C betragen.


Für eine schöne Kruste auf der Entenbrust gekochte, dreifarbige Quinoa über Nacht auf einem Blech ausstreichen und trocknen, in einer kleinen Pfanne mit Öl frittieren.

Sellerie-Mousseline

  • 400 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
  • 80 g Beurre noisette, selbst gemacht
  • 200 ml Rahm
  • Salz
  • Muskatnuss

Selleriewürfel in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgiessen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dann in der Hälfte der Nussbutter andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Den Rahm zugiessen und 20 Minuten auf kleinem Feuer einkochen, bis die Selleriewürfel weich sind. Pürieren, die restliche Nussbutter darunterziehen und aufmixen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Muskatnuss würzen.

Feigenjus

  • 500 g Entenknochen (oder Schenkel)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 50 g Butter
  • 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
  • 1 grosse Zwiebel, gehackt
  • 1 grosse Karotte, gewürfelt
  • 3 frische Feigen, in Stücke geschnitten
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 2 EL Feigenessig (oder -balsamico)
  • 1 l Geflügeljus
  • 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig
  • 10 weisse Pfefferkörner
  • 1 TL Stärkemehl (z.B. Maizena)
  • Salz
  • 3 EL Cassislikör
  • 1 Spritzer Feigenessig (oder -balsamico)

Entenknochen in heissem Öl anrösten, überschüssiges Fett abgiessen. Butter und Röstgemüse (Staudensellerie, Zwiebel, Karotte) dazugeben und bei gleichmässiger Hitze goldgelb anbraten. Feigen daruntermischen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Feigenessig ablöschen. Geflügeljus dazugiessen, Kräuter und Pfefferkörner beifügen, etwa 1 Std. köcheln lassen – die Sauce auf gut die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Stärkemehl binden. Mit Salz, Cassislikör und Feigenessig abschmecken.

Feigengel

  • 4 frische Feigen
  • 3 g brauner Zucker
  • 250 ml Feigenessig (oder -balsamico)
  • 250 ml Rotwein

Feigen karamellisieren, abwechselnd Rotwein und Feigenessig zufügen und fortlaufend reduzieren, damit sich eine dickflüssige Konsistenz ergibt. Darauf die Masse durch ein Sieb streichen und in einem Spritzbeutel bereitlegen für das Anrichten.

Spitzkohl

  • 1 Stück Spitzkohl
  • 25 g braune Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • wenig Butter
  • Pfefferleaves (od. Kerbel) als Garnitur

Die äusseren Spitzkohlblätter ablösen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch «lückenlos» aneinanderlegen. Das Innere des Spitzkohls in feinste Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren. Die Streifen ausdrücken und in etwas brauner Butter farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit einem Spritz-beutel auf die ganzen Spitzkohlblätter aufspritzen und zu einer Roulade zusammenrollen. In Klarsichtfolie einwickeln und kühl stellen. Zum Servieren in Scheiben schneiden, mit Butter und etwas Salz auf ein Blech geben und im Ofen ca. 6 Minuten dämpfen.

Anrichten des Hauptgangs: Entenbrüste in gleichmässig grosse Stücke schneiden, mit wenig Feigenjus glasieren und auf vorgewärmte Teller geben. Mit dem restlichen Feigenjus umgiessen. Sellerie-Mousseline und das Spitzkohlpäckchen daneben anrichten. Garnieren.


Dessert – Grand-Marnier-Soufflé

Soufflé

  • 180 g Eiweiss
  • 60 g Zucker
  • 150 g Milch
  • 30 g Maizena
  • 40 g Zucker
  • 30 g Grand Marnier
  • 2 Orangen, Zesten davon
  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker

Eiweiss mit Zucker zu Eischnee aufschlagen und zur Seite stellen. Milch, Zucker, Grand Marnier, Maizena und Orangenzesten mischen und in einem Topf aufkochen. Den Eischnee in drei Teilen zügig unter die noch warme Masse heben, in einen Spritzbeutel füllen. Auflaufförmchen mit Pinsel gleichmässig einbuttern. Mit Zucker ausstreuen. Die Soufflémasse bis zum Rand einfüllen, mit einem Spatel glatt abziehen und den Rand der Förmchen mit einem Tuch säubern. Es darf kein Teig aussen kleben. Alles für 4 Stunden ruhen lassen und danach bei 230 °C 7 Minuten backen.

Orangenkaramellsauce

  • 50 g Zucker
  • 3 Orangen
  • 1 Zitrone
  • 50 g Grand Marnier
  • 2 cl Wasser
  • 1 Stange Zitronengras
  • 10 Minzeblätter

Von einer Orange und der Zitrone die Zesten abtrennen; von allen Früchten den Saft auspressen. Zucker und Wasser zu Karamell aufkochen. Zitronengras, Zesten und Minze beifügen und mit Grand Marnier flambieren. Den Saft der Orangen und der Zitrone zufügen. Durch ein Sieb passieren und im Topf nochmals reduzieren lassen.

Anrichten des Desserts: Soufflé in der Form auf den Teller stellen. Eine Nocke Vanilleglace formen und neben dem Soufflé platzieren. Orangenkaramell in einer Sauciere servieren.


Wer brillieren will, macht die Vanilleglace natürlich selber! Es ist aber auch empfehlenswerte Glace im Handel erhältlich.



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Erstellt: 15.12.2019, 17:29 Uhr

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