Eine Einführung in die koreanische Küche

Die koreanische Küche ist in der Schweiz eher unbekannt – obwohl sie so viel zu bieten hat. Ein kleiner Einblick und die wichtigsten Regeln.

Salatblatt in die Hand nehmen, etwas Fleisch und Ssamjang aufs Blatt geben und abbeissen: Bulgogi – koreanisches Rindfleisch vom Feuer. Foto: Pia Grimbühler

Salatblatt in die Hand nehmen, etwas Fleisch und Ssamjang aufs Blatt geben und abbeissen: Bulgogi – koreanisches Rindfleisch vom Feuer. Foto: Pia Grimbühler

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Es duftet nach geröstetem Gerstentee im Zürcher Restaurant Misoga, koreanisch für Haus des Lächelns. Jaesim Park-Kim und ihr Team servieren hier authentische Gerichte ihrer Heimat.

Die Geschäftsführerin bringt die bestellten Speisen persönlich an den Tisch. Schale um Schale richtet sie neben den Tellern an. Die Trennung von Vorspeise, Hauptspeise und Nachtisch kennt man in der koreanischen Küche nicht. Jeder bedient sich von Beilagen (Banchan) wie getrockneten Babyanchovis, gebratenem Gemüse, eingelegtem Rettich, verschiedenen Würzpasten und natürlich Kimchi, fermentiertem Gemüse (Rezepte sh. unten). Nur Reisschüssel und Suppenschüssel sind persönlich.

Was auch immer der Gast bestellt, Kimchi und Reis gehören zu jeder Mahlzeit: «Und zwar zum Frühstück, zum Mittag- und zum Abendessen», sagt Jaesim Park-Kim. Das vitaminreiche Kimchi ist gesund. Es wird im «Misoga» aus frischen Zutaten selbst hergestellt. Zu Beginn sei es eine Herausforderung gewesen, all die Zutaten, die den typischen Geschmack der koreanischen Küche ausmachen, in der Schweiz zu bekommen.

Nach wie vor gebe es nur wenige Läden, die koreanische Lebensmittel verkaufen, sagt Jaesim Park-Kim. Spezialitäten wie etwa die getrockneten Süsskartoffelstängel führt sie aus ihrer Heimat Südkorea ein. Doch für das frische Gemüse, wie den koreanischen Rettich Daikon, hat sie eine Lösung gefunden: Ein Landsmann, der in Deutschland bauert, liefert alles ins «Misoga».

«In Korea gibt es für Kimchi eigene Kühlschränke»: Jaesim Park-Kim, Inhaberin des koreanischen Restaurants «Misoga» in Zürich. Foto: Pia Grimbühler

Das «Haus des Lächelns» macht seinem Namen alle Ehre, denn gelächelt wird viel, auch in der Küche, in der ausschliesslich Koreanerinnen arbeiten. «Das ist wichtig», sagt die Geschäftsführerin, «die Köchinnen müssen den Geschmack Koreas auf der Zunge und im Herzen haben. Damit Speisen wie Kimchi möglichst authentisch schmecken.

Kimchi, «Kimtschi» ausgesprochen, ist sozusagen die Essenz der koreanischen Küche. Es ist berühmt und berüchtigt. Die einen lieben es, und die anderen scheuen die Kombination von gegärtem Gemüse, Knoblauch, scharfen Chilis und Fischsauce. Kimchi ist das fernöstliche Pendant zum hiesigen Sauerkraut. Fermentiert wird traditionellerweise Chinakohl, aber auch Gurken, koreanischer Rettich und Lauch können auf diese Art zubereitet werden.

Wie ein Kunstwerk auf dem Tisch: Das Gericht Bibimpap. Foto: Pia Grimbühler

Es kursieren unzählige Rezepte. Das Gemüse wird in einer Marinade eingelegt, bis es gärt, und kann dann monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. «In Korea gibt es für Kimchi eigene Kühlschränke. Denn zur Erntezeit fermentiert jede Familie kiloweise Gemüse», sagt Jaesim Park-Kim und richtet den Löffel genau parallel zu den Essstäbchen aus. Beides liegt auf der rechten Seite des Tellers.

Alles hat seinen Platz. Und seine Zeit, denn zu essen beginnt die älteste Person am Tisch. Koreanische Tischregeln sind sehr strikt und werden immer noch weitgehend befolgt. Auch, was das Anrichten der Speisen betrifft. Farben sollen sich abwechseln und miteinander harmonieren.

Beim Bibimpap (gemischter Reis), einem Gericht mit Gemüsen, Fleisch, Reis und Spiegelei, wird das offensichtlich. Die Köchin hat die Zutaten über dem Reis zum Kunstwerk arrangiert. «Wir essen mit den Augen», sagt die Chefin, «ein koreanisches Sprichwort sagt: ‹Wenn das Essen schön ist, schmeckt es auch.›»

Bibimpap ist mehr als ein Gericht. Jaesim Park-Kim erzählt die Legende dazu: Als Korea noch ein Königreich war, habe einer der Könige seine Untertanen zu sich kommen lassen. Jeder brachte mit, was er hatte oder anbaute: Reis, Gemüse, Eier. Der König liess alles in einem grossen Topf anrichten, verrührte die Zutaten miteinander und teilte diese Mischung dann an alle ungeachtet ihres Standes aus. «So ist Bibimpap zum Symbol für die Gleichheit in der Gesellschaft und zum Sinnbild für eine funktionierende Gemeinschaft geworden. Denn die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Zutaten bilden zusammen ein harmonisches Ganzes.»

Mit Fleisch, Tofu und Gemüse gefüllte Teigtaschen: Mandu. Foto: Pia Grimbühler

Jaesim Park-Kim hat eine Kanne Tee gebracht. Ein Duft nach Mais steigt in die Nase. Der Maisbarttee ist ein beliebtes Getränk. Nicht zum ersten Mal an diesem Tag wird offenbar, dass Teile einer Pflanze, wie die Fäden des Maiskolbens oder die Stängel von Süsskartoffeln, die wir gedankenlos wegwerfen, auf der anderen Seite der Erde genossen werden, weil sie – wie alles andere, was Jaesim Park-Kim servierte – wunderbar schmecken.


-------------

Mandu (Gefüllte Teigtaschen)

Ergibt ca. 60 Teigtaschen
Zubereitung: ca. 60 Minuten


Teig:

  • 1 Päckli Mandupi (ca. 34 Stück, 420 g, oder Gyoza-Teig)

Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 100 g Weisskabis
  • 100 g Mungobohnensprossen
  • Salz
  • 50 g Reisnudeln (nach Anleitung zubereitet)
  • 200 g weicher Tofu, in Würfeln
  • 400 g Hackfleisch (Schwein/Rind)
  • Pfeffer



1. Für Füllung Zwiebel, Kabis, Sprossen fein schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren. Mit Tofu und Fleisch mischen und alles in ein Tuch geben. Tuch zusammendrehen und die Flüssigkeit gut auspressen.

2. Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teigrondellen auslegen. In die Mitte jeder Rondelle je einen Esslöffel Füllung platzieren. Teig zusammenlegen und Ränder gut zusammendrücken.

3. Salzwasser aufkochen und die Teigtaschen in einem Dampfkorb oder Sieb ca. 3 Minuten über dem kochenden Wasser dämpfen. Herausnehmen und sofort mit Sojasauce servieren oder nach Belieben noch im Öl frittieren.


-------------

Bibimpap (Gemischter Reis)

Für 4 Personen
Zubereitung: ca. 40 Minuten


  • 400 g Sushi-Reis
  • 100 g Mungobohnensprossen
  • wenig Sesamöl
  • Salz
  • wenig Knoblauchpulver
  • 200 g Mungobohnenpudding
  • Sojasauce
  • 2 Karotten
  • 2 Zucchetti
  • 100 g Daikon (oder weisser Rettich)
  • 50 g getrocknete Süsskartoffelstängel (in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 50 g getrocknete Iwatakepilze (oder Shitake, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • Rapsöl
  • 4 frische Eier



1. Reis nach Anleitung kochen, abtropfen.

2. Mungobohnensprossen mit Sesamöl beträufeln, mit Salz und Knoblauchpulver bestreuen. Mungobohnenpudding in kleine Streifen schneiden, mit etwas Sojasauce beträufeln, Karotten, Zucchetti und Rettich in kleine Streifen hobeln.

3. Salzwasser aufkochen, Gemüse, Mungobohnensprossen und Pilze einzeln kurz im Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abtropfen.

4. Rapsöl in einen Steinguttopf oder Gusseisentopf geben, gekochten Reis darübergeben und alle Zutaten wie ein Bild oben auf den Reis legen. Darauf achten, dass sich die Farben abwechseln. Den Topf auf ein Feuer stellen und erwärmen.

5. Etwas Rapsöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen und das Ei zum Spiegelei braten. Das Spiegelei in die Mitte des Gemüses setzen. Alles mit Sesamöl beträufeln und mit Chilipaste (Gochujang) oder Sojasauce servieren.


-------------

Bulgogi (Rindfleisch vom Feuer)

Für 4 Personen
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Marinieren: mind. 2 Stunden


  • 800 g Rindfleisch (Hohrücken, in 4 Millimeter dicke Schnitzel geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 fingerlanges Stück Ingwer
  • 1 Apfel (Kerngehäuse entfernt)
  • 1 Birne (Kerngehäuse entfernt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 5 EL Sojasauce
  • 1 Chinakohl (oder Lattich)



1. Fleisch in Streifen schneiden. Knobli, Ingwer, Apfel, Birne und Zwiebel fein reiben, alles mit dem Fleisch in einer Schüssel mischen. Fleisch mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch kurz braten, Marinade zugeben und kurz mitdünsten. Mit Sojasauce beträufeln und mit Ssamjang-Paste (einer Mischung aus Sojabohnen- und Chilipaste) und Salat servieren.


-------------

Kimchi

Ergibt 2 Gläser à 5 dl Inhalt
Zubereitung: 60 Minuten
Ruhen lassen: 2 Stunden
Ziehen lassen: mindestens 6 Tage


  • Ca. 1 kg Chinakohl
  • 75 g Salz
  • 1 EL Reismehl
  • 2 dl Wasser
  • 3 El Zucker
  • 5 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • Ingwer (ca. 5 cm lang, fein gehackt)
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 4 EL scharfes Chilipulver (Gochugaru)
  • 1 EL Fischsauce



1. Chinakohl der Länge nach halbieren. Kurz in Wasser einlegen. Herausnehmen und dann Blatt für Blatt gut mit Salz bestreuen, Kohl leicht kneten. In eine Schüssel geben und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

2. Für die Sauce Reismehl im kalten Wasser auflösen und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit bindet. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

3. Kohl aus der Schüssel nehmen, im klaren Wasser spülen und nochmals in frisches Wasser legen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen.

4. Reismehlmischung verrühren und diese zwischen die Kohlblätter einfüllen und einmassieren. Kohl in ein Einmachglas mit Deckel schichten, mit Wasser auffüllen, sodass der Kohl ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

5. Sobald der Kohl zu gären beginnt, in den Kühlschrank stellen und mindestens 5 Tage ruhen lassen.

Buchtipp: «Asiatisch Kochen», AT Verlag, Fr. 39.90.
Restauranttipp: Misoga, Zeltweg, und Misoga, Hegibachplatz, Zürich. www.misoga.ch

-------------

Dieses Rezept haben wir erstmals im Februar 2018 in der «Schweizer Familie» publiziert.

Liebe Leserinnen und Leser, hat Ihnen dieses Rezept gefallen? Möchten Sie regelmässig neue Kochideen entdecken? Geben Sie uns doch ein kurzes Feedback und füllen Sie diese Umfrage aus. Sie dauert etwa fünf Minuten. Vielen Dank, die Redaktion.

Erstellt: 14.08.2019, 10:01 Uhr

Koreanische Tischregeln


  • 1. Jüngere lassen den Älteren den Vortritt.

  • 2. Die älteste Person am Tisch beginnt mit dem Essen.

  • 3. Stäbchen und Löffel liegen nebeneinander auf der rechten Seite des Tellers. Der Löffel ist links von den Stäbchen.

  • 4. Mit dem Löffel isst man Suppe und Reis, den Rest mit den Stäbchen. Nicht beides gleichzeitig benutzen.

  • 5. Zum Essen wird die rechte Hand benutzt.

  • 6. Die Suppenschale steht rechts vom grossen Essteller.

  • 7. Die eigene Portion Reis muss vollständig aufgegessen werden.

  • 8. Suppen und Reisschüsseln bleiben auf dem Tisch und dürfen nicht mit den Händen an den Mund gehalten werden. Das kommt daher, dass früher nur der Adel am Tisch ass, die niederen Leute standen und hielten ihre Schale in den Händen. So zu essen, gilt in Korea als ordinär.

  • 9. Beim Trinken schenkt man sich nie selber ein. Während man trinkt, sieht man eine ältere Person nicht direkt an. Trinkt man Alkohol, wendet man sich von seinem Gegenüber ab.

  • 10. Weder schmatzen noch niesen noch schnäuzen am Tisch. Schlürfen ist erlaubt.

Wichtige Zutaten

Gochujang
Paste aus Chili und Knoblauch. Bei Jelmoli, shop.looddl.ch, zutaten-shop.ch, www.yumihana-zuerich.ch, www.koreana.ch

Doenjang
Paste aus fermentierten Sojabohnen, als Ersatz kann auch japanische Misopaste verwendet werden, die ist jedoch süsser.

Ssamjang
ist Gochujang und Doenjang gemischt.

Fischsauce
Wird aus fermentierten Sardellen gemacht. Migros, Coop.

Mungobohnenpudding
www.yumihana-zuerich.ch

Reismehl
Ersatzweise kann Maizena verwendet werden. Asia-Shops.

Mandupi
sind Teigrondellen aus Klebreismehl und Weizenmehl. Sie sind gekühlt oder tiefgekühlt erhältlich. Als Ersatz Gyoza-Teigblätter aus Weizenmehl verwenden. Bei Jelmoli, Asia-Shops, www.yumihana-zuerich.ch.

Getrocknete Süsskartoffelstiele
Im Gegensatz zu den Blättern der Kartoffel, die giftig sind, sind Blätter und Stiele von Süsskartoffeln essbar. Getrocknete Stiele, wie sie im «Misoga» verwendet werden, gibt es bei www.yumihana-zuerich.ch

Daikon
Asiatischer Rettich kann durch weissen Rettich ersetzt werden.

Gochugaru
Scharfes Chilipulver. Bei Coop, Migros.

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Blogs

Sweet Home So wird das Stöckli wieder modern

Never Mind the Markets Wohneigentum wird unerschwinglich? Gut so!

Die Welt in Bildern

Spielvergnügen: Kinder spielen in einem 20'000 Quadratmeter grossen und zwei Kilometer langen Maislabyrinth bei «Urba Kids» in Orbe, Waadt. (22. August 2019)
(Bild: Laurent Gillieron) Mehr...