Zum Hauptinhalt springen

«Eine gewisse Strenge ist notwendig»

Hans-Peter Hussong, Gastgeber in der Wirtschaft zum Wiesengrund, wird nächsten Frühling aufhören. Er hat mit berühmten Köchen gearbeitet.

«Wichtige Utensilien sind weiterhin das Messer und die Pfanne», sagt Hans-Peter Hussong. Foto: Dominique Meienberg
«Wichtige Utensilien sind weiterhin das Messer und die Pfanne», sagt Hans-Peter Hussong. Foto: Dominique Meienberg

Weshalb hören Sie auf?

Ich werde 63 und stehe am Herd, seit ich 14-jährig bin. Ich mache hier den Garten, bin der Hausmeister, der Coach und Psychologe fürs Team. Da will man irgendwann einfach mal kürzertreten und, vor allem, noch was Neues machen. Zwar koche ich noch immer wahnsinnig gern, aber das Drumherum beginnt mich teilweise zu nerven.

Was ärgert Sie denn?

Wenn Produkte angeliefert werden, die meinen Standards nicht entsprechen, etwa Seezunge, bei der die Haut nicht richtig abgeht. Oder man will mir Produkte verkaufen wie «Dry Aged Beef». Früher war gut gereiftes Fleisch normal, heute wird es als Besonderheit angeboten. Und was mich auch stört: dass man nicht mehr zu seinem Wort steht. Ich habe diesen Sommer für den Wiesengrund eine Aushilfe für vier Wochen organisiert, weil einer meiner Köche ins Militär musste. Der Ersatzkoch meldete sich kurz vor seinem Einsatz per SMS, er könne jetzt doch nicht kommen. Früher hats das nicht gegeben.

Ich dachte jetzt eher, die Veganer würden Sie ärgern, die sinkenden Spesenbudgets oder der sinkende Alkoholkonsum.

Das betrifft mich alles weniger. Wie gesagt: Ich liebe meinen Beruf noch immer. Gerade jetzt, weil ich ein gutes Team zusammenhabe, das bis nächsten April mit dabei bleibt.

Bei Ihnen hat auch Andreas Caminada drei Jahre lang gearbeitet. Was für ein Mitarbeiter war er?

Er kam mit ungefähr 22 hierher, ich war gerade «Koch des Jahres» geworden, und Andreas erwischte so natürlich einen sehr arbeitsreichen Einstieg. Schon damals war er kreativ und hatte eine schnelle Auffassungsgabe. Man zeigte ihm einmal, wie man einen Teller will – und er konnte das sofort nachmachen. Er hatte ein Auge fürs Anrichten.

Das ist aber wenig kreativ, wenn er das kochen musste, was Sie wollten.

Beim Entwickeln von Gerichten war er ideenreich, da kam immer irgendein Vorschlag. Er freute sich stets darauf, eine neue Saisonkarte zusammenzustellen. Wenn im Frühling die Spargel- oder Erbsenzeit begann zum Beispiel.

Was war bei Caminada wichtiger – der Fleiss oder das Talent?

Fleissig war er, auf Stunden hat er nie geschaut. Wie übrigens alle, die hier gearbeitet haben. Und was das Talent angeht: Mich hat bei Caminada nicht überrascht, dass er bei den ganz Grossen mitmacht, sondern einzig, wie schnell er das geschafft hat.

Welches Gericht beherrschte er besser als Sie?

Damals: keines. (lacht) Sowieso, was heisst besser? Ich habe drum nie an Wettbewerben teilgenommen, weil ich nicht glaube, dass man einen besten Koch bestimmen kann.

Was für ein Typ war Nenad Mlinarevic, der auch bei Ihnen lernte?

Er war ganz anders. Ich habe selten einen so ehrgeizigen Koch gesehen. Der wollte immer schon zwei, drei Sterne – darauf hat er hingearbeitet. Einmal machten wir hier für drei Wochen Ferien, Nenad aber ging nach Deutschland zu Heinz Winkler, um einen Stage zu machen. Ich musste ihm dann erklären, dass man sich in den Ferien auch erholen sollte.

«Wenn einer kommt und meint, er wolle Sternekoch werden, finde ich das eher problematisch».
«Wenn einer kommt und meint, er wolle Sternekoch werden, finde ich das eher problematisch».

Sie haben unter Horst Petermann gearbeitet, der während Jahren als bester Koch im Raum Zürich galt.

Das ist länger als vierzig Jahre her. Aber ich erinnere mich. Er war ein sehr strenger Küchenchef. Und launisch. Trotzdem war er für mich ein berufliches Vorbild, seit ich ihn 1974 im Tessin zum ersten Mal getroffen habe. Der Mann ist bis heute ein wandelndes Kochbuch, bei ihm konnte man etwas lernen.

Was genau?

Präzision. Wenn wir bei ihm Pommes frites geschnitten haben, von Hand, musste jedes Kartoffelstäbchen aussehen wie das andere. Er hat auch erklärt, weshalb das Sinn macht. Wenn man alle zusammen ins heisse Öl gibt, sind sie so gleichzeitig gar. Oder nehmen Sie Julienne-Streifen aus Gemüse: Die dürfen nicht grösser sein als der Suppenlöffel, sonst tropft es, und man ruiniert sich das Hemd. Dasselbe gilt für Salatblätter, die in der Küche nicht in mundgerechte Stücke geschnitten worden sind.

Sind Sie mit Ihren Lehrenden auch so streng gewesen wie Petermann?

Als ich nach ihm im Tessin Küchenchef geworden bin, wollte ich zu meiner Brigade ein kameradschaftliches Verhältnis haben. Das ging dann aber voll in die Hose. Eine gewisse Portion Strenge ist in der Küche notwendig – bloss darf man niemanden persönlich angreifen.

Bleiben wir beim Umgangston in der Küche: Herumschreien geht heute wohl nicht mehr . . .

Sie haben recht. Wenn heute einer nicht so arbeitet, wie ich es gern hätte, muss ich mich mit ihm hinsetzen und ihm sagen, wie gut er ist. Erst dann kann ich ihm erklären, dass er noch besser würde, wenn er dies und das abstellen könnte.

Sind Köche also weniger belastbar geworden?

Bevor ich jemanden einstelle, frage ich immer, was denn sein Ziel sei. Wenn er dann sagt, er wolle sich später selbstständig machen, ist alles gut. Wenn aber einer kommt und meint, er wolle Sternekoch werden, finde ich das eher problematisch. Auf dem Weg dahin muss man mehr arbeiten als andere, dazu sind die wenigsten bereit. In unserem Beruf kann man nicht auf die Uhr schauen.

Hat wenigstens die Technik den Job vereinfacht?

Ich arbeite konventionell. Wichtige Utensilien sind das Messer und die Pfanne. Gut, ich habe mir einen Steamer angeschafft – aber ein Green Egg, dieses Grillgerät für die Küche, brauche ich keines. Ich muss darüber manchmal schmunzeln: Erst verkauft die Industrie Geräte, mit denen man Fleisch bei 68 Grad niedergaren kann. Dann kommen die gleichen Hersteller und verkaufen einen Apparat, mit dem man 400 Grad erzeugen kann.

Welches Gericht sollte man von Ihnen nicht verpasst haben?

Mein wohl wichtigstes Gericht ist «Himmel und Erde», eine Zubereitung aus Apfel, Kartoffeln und Gänseleber. Das sind drei Zutaten, die einfach harmonieren. Mehr brauchts auf einem Teller nicht. Im Januar bringen wir solche Highlights alle nochmals auf die Karte.

Was werden Sie tun, nachdem ­ Sie am letzten Tag die Türe abgeschlossen haben?

Das fragen Sie mich jetzt schon! Ich glaube, ich werde allein in mein Refugium im Garten gehen, wo ich oft meine Menüs geschrieben habe. Dort werde ich alles Revue passieren lassen und zu mir sagen: Das war jetzt dein Berufsleben.

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch