Er berührte die Seele seiner Gäste

Noch am vergangenen Donnerstag stand der Autor dieses Textes neben Benoît Violier in der Küche. Gedanken eines Bewunderers zum Tod des Spitzenkochs.

Ein grosser Koch mit grossem Herz: Benoît Violier anlässlich eines Kindertags in seinem Restaurant in Crissier. (12. September 2013)

Ein grosser Koch mit grossem Herz: Benoît Violier anlässlich eines Kindertags in seinem Restaurant in Crissier. (12. September 2013) Bild: Keystone

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Es heisst, in den Gerichten eines Kochs spiegle sich seine Persönlichkeit. Benoît Violiers Kreationen waren wie eine Umarmung für den Gast. Man fühlte sich eigentümlich geborgen und beglückt, wenn man in seinem Restaurant in Crissier zu Tisch sass, die Mundwinkel zogen sich unwillkürlich zu einem Lächeln nach oben.

Noch am vergangenen Donnerstag stand ich anlässlich eines Mittagessens im Restaurant de l’Hôtel de Ville neben ihm in der Küche. Wir unterhielten uns über die neue Karte, über ein paar persönliche Dinge und über Frankreichs Jahrhundertkoch Paul Bocuse, den er sehr bewunderte. Nichts deutete während dieses kurzen Gesprächs auf die Tragödie vom Sonntag hin.

Ich glaubte, in Violiers aufmerksamen, freundlichen Augen die gleiche Liebe für seinen Beruf zu sehen wie immer. Den gesunden Stolz, als Nachfolger von Frédy Girardet und Philippe Rochat arbeiten zu dürfen. Serviert wurde an jenem Mittag ein spontan zusammengestelltes Menü. Der erste Gang blieb mir besonders gut im Gedächtnis: ein pochiertes Ei, das der Chef in eine Blumenkohlsuppe gebettet und mit fast rohen Blumenkohlstückchen gespickt hatte. Darauf – typisch für den grosszügigen Menschen Violier – eine zünftige Portion feinster Osietra-Kaviar.

Respekt vor jedem Menschen

Auch seine Zeit verschenkte Violier grosszügig. Im Sommer 2014 war er im Zürcher Restaurant Sonnenberg zu Gast, um für eine exklusive Gesellschaft zu kochen. Ich wollte ihm ein paar Fragen stellen und danach wieder zurück ins Büro gehen. Was als Kurzinterview geplant war, wurde zu einem längeren Gespräch, das sich in der Küche fortsetzte, wohl weil er meine Bewunderung spürte. Nicht genug: Als ich nach einer guten Stunde dachte, es wäre nun angebracht zu gehen, lud mich Violiers Frau Brigitte ein, mit ihr und dem Chauffeur, einem Freund der Familie, am Tisch zu essen.

Auf das hinreissende Diner folgte eine weitere Einladung. Ich durfte wenige Wochen später einen ganzen Morgen in der Küche von Violiers Restaurant in Crissier verbringen, um Material für ein Porträt über ihn zu sammeln. Mir fiel auf, dass er jeden seiner Mitarbeiter mit Handschlag begrüsste und mit grossem Respekt behandelte, ob es nun die Wäschefrau war oder der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve, der schon zwei Jahrzehnte länger als er selbst im Betrieb arbeitete. Violier erklärte, dass es der Respekt vor jedem Menschen und vor der Tradition des Hauses sei, der das Restaurant de l’Hôtel de Ville gross gemacht habe. Respekt war ein Wert, der ihm sehr viel bedeutete.

Violier bewegte mit seiner Kochkunst wie kaum ein anderer. Nicht umsonst kursieren viele Geschichten über Gäste, die beim Essen so ergriffen waren, dass sie weinen mussten. Für ihn sei das immer eine seltsame Situation, sagte der Chef einmal darauf angesprochen: «Es ist wohl so, dass es die Menschen spüren, wenn man sich mit ganzem Herzen seiner Arbeit widmet. Ich bereite einfach Speisen zu, die ich selber gern essen würde.»

«Druck stimuliert mich, er ist mein Antrieb.»Benoît Violier

Natürlich kamen wir auch auf die harten Seiten des Spitzenkoch-Jobs zu sprechen, auf die Angst, einen Stern zu verlieren, den immensen Anforderungen nicht mehr genügen zu können. «Druck stimuliert mich, er ist mein Antrieb, ich brauche ihn», sagte Violier.

Als mein Porträt im «Tages-Anzeiger» dann erschienen war, teilte mir Madame Violier per SMS mit, ihr Mann sei vom Text sehr berührt gewesen. Er hatte – und das ist sehr bezeichnend für seine Bescheidenheit – daran gezweifelt, dass sich in der Deutschschweiz ein breites Publikum für ihn interessieren würde.

Anders als andere Grössen der Szene rückte er seine Person nie ins Zentrum. In der Küche des Restaurant de l’Hôtel de Ville prangen die Namen seiner Vorgänger Girardet und Rochat in grossen Lettern aus Chromstahl an der Wand. Sein Name, so hatte er erklärt, werde erst angebracht werden, wenn er einmal die Verantwortung an seinen Nachfolger abgegeben habe.

Noch besser als Rochat

Wie gut Benoît Violier gekocht hat, drückt wohl die Einschätzung von Irma Dütsch am treffendsten aus. Die weibliche Ikone der Schweizer Kulinarik – sie wurde einst als erste Frau hierzulande mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet – sagte, Violier sei noch besser als sein früherer Chef Rochat. Auch die zahlreichen Reaktionen der Berufskollegen auf den Tod des Dreisternkochs sprechen die gleiche Sprache.

Die Markenzeichen von Violiers Küche waren Konzentration und Reduktion. Auf fast allen seiner Teller fanden sich nur zwei Hauptdarsteller. «Zweikomponentenküche» nennt sich dieses Modell – im Gegensatz zum klassischen Prinzip mit drei markanten Geschmäckern. Die Perfektion und aromatische Tiefe jedes Gerichts sorgten dafür, dass die sehr konservativ klingenden Speisen die Seele der Gäste berührten. So wie das letzte Dessert, das ich bei ihm essen durfte: ein geradezu magisch luftiges Soufflé mit Passionsfruchtsauce.

Benoît Violier wurde nur 44 Jahre alt. Er hinterlässt seine Frau Brigitte und den zwölfjährigen Sohn Romain. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 01.02.2016, 11:21 Uhr

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