Erfrischungen in Häppchenform

Weil wir bei der Hitze nicht lange in der Küche stehen wollen, gibt es heute zwei schnelle Appetizer.

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Die Optik, sagt Thomas Dolp. Die Optik sei schon sehr wichtig. Vielleicht isst ja das Auge bei Häppchen tatsächlich ein bisschen mehr mit als üblich.

Es ist schön ruhig an diesem Freitagmorgen im Zunfthaus zum Löwen. Das Restaurant öffnet erst mittags. Aber die Ruhe in den Gässchen von Sargans, ja, es ist eigentlich schon fast eine schlaftrunkene Atmosphäre, die über dem historischen Städtchen liegt, strahlt bis in die Küche von Thomas Dolp hinein. Touristen scheinen weiterzufahren, vorbei am Schloss, vorbei am Löwen, ins Bündnerland, zum San Bernardino, wer weiss wohin. Die wissen nicht, was sie verpassen. Heute zum Beispiel edle Häppchen, denn Dolp, der ursprünglich aus Bayern kommt, tanzt auf verschiedenen Hochzeiten. Wortwörtlich: Er führt auch ein Catering für Feste.

Thomas Dolp im Zunfthaus zum Löwen in Sargans. (Foto: Reto Oeschger)

Das Rauchlachstatar auf einem grün eingefärbten Korallenchip und die Crevetten-Igeli sind etwas für Grossmäuler. Schwierig, sie mit nur einem Bissen zu ­essen. Versuchen soll man es trotzdem, das nur ein Tipp am Rande.

Ananaschutney: Das riecht nach Südsee und Palmenstrand.

Die Igeli heissen dann später, als Dolp das Rezept mailt, plötzlich Knusperli, was natürlich auch Sinn macht: Der Teig – es ist Wan-Tan-Teig, zusammengelegt und in sehr dünne Streifen geschnitten – scheint zu knuspern, kaum hat man ihn in die Fritteuse gegeben. Man könnte alternativ auch Pastateig nehmen, doch der würde nicht so crunchy, sagt Thomas Dolp, wir glauben ihm sofort. Übrigens bleiben auch die Crevetten, die sich in diesem ­lustigen Nest verstecken, knackig. Eine wahre Freude ist aber, worauf das Ganze zu liegen kommt: Ananaschutney. Das riecht nach Südsee und endlosem Palmenstrand. Dabei ist dessen Zubereitung schon fast lächerlich einfach: Man lässt Zucker leicht caramellisieren, löscht mit Weisswein ab und gibt Peperoncini, Ingwer und Ananaswürfel dazu (mittlerweile sind wir dazu übergegangen, zu Hause das Chutney aus dem Glas zu löffeln, ohne Igeli oder Knusperli oder sonst etwas, aber das wäre dann wieder eine andere Geschichte).

Etwas weniger exotisch, aber genau so sommerlich und vor ­allem: so frisch! ist dann das zweite Amuse-Bouche. Der Korallenchip, auf dem das Rauchlachstatar zu liegen kommt, heisst so, weil er mit kleinen Löchern versehen ist. Naturfarben sähe er durchschnittlich aus, grün eingefärbt wie ein schönes Souvenir aus den Strandferien. Und schnell gemacht ist er auch, Mehl, Wasser und Öl in einer Pfanne ausbacken, fertig.

In der Serie «Kochschule» blicken wir Köchen über die Schulter, die uns aufgefallen sind. Heute mit Thomas Dolp aus dem Zunfthaus zum Löwen in Sargans SG.

Erstellt: 26.07.2019, 18:41 Uhr

Zwei Sommerhäppchen: Rauchlachstatar auf Korallenchip und Crevettenknusperli

Crevettenknusperli

5 St. Black-Tiger-Crevetten, geschält und gewaschen

1 St. Frühlingszwiebel, fein geschnitten

20 g Maizena

½ Saft einer Limette

10 g Ingwer, gerieben

Sojasauce

Sesamöl geröstet

1 Pack Wan-Tan-Teig, in dünne Streifen geschnitten

Crevetten fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen.

Die abgeschmeckte Crevettenmasse zu kleinen Kugeln formen und in den Wan-Tan-Streifen welzen. In der Fritteuse bei 160 Grad knusprig ausbacken. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Auf dem Ananaschutney anrichten.

Ananaschutney

400 g Ananas, geschält und in kleine Würfel geschnitten

70 g Zucker

1 dl Weisswein

1/2 St. Peperoncini, entkernt und in kleine Würfel geschnitten

10 g Ingwer gerieben

Zucker in einem Topf leicht caramellisieren und mit Weisswein ablöschen. Reduzieren lassen. Peperoncini, Ingwer und Ananaswürfel daruntergeben.

Kurz aufkochen lassen und evtl. mit Maisstärke abbinden.Kalt stellen.

Korallenchip

140 ml Wasser

100 ml Öl

20 g Mehl

Lebensmittelfarbe (wenn gewünscht)

Alles mischen, in einer Pfanne ausbacken, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.

Auf ein Tuch abtropfen lassen.

Rauchlachstatar

200 g Rauchlachs, in kleine Würfel geschnitten

50 g Gurken geschält, entkernt und in Würfel geschnitten

50 g Sauerrahm

4 cl Zitronenöl

Dill, gehackt

Alles in einer Schüssel vermischen. Mit zwei Kaffeelöffeln zu einer Nocke abdrehen.

Auf einem Korallenchip anrichten und mit etwas Dill ausgarnieren.

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