«Es gibt auch Frauen, die mit ihrem Weinwissen bluffen»

Adriana Novotná, «Sommelière des Jahres», über Gästepsychologie und Kellerbewirtschaftung.  

Kümmert sich um die Weine: Adriana Novotná  im Grandhotel Kronenhof in Pontresina. Foto: Nicola Pitaro

Kümmert sich um die Weine: Adriana Novotná im Grandhotel Kronenhof in Pontresina. Foto: Nicola Pitaro

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Stimmt es, dass der zweitgünstigste offene Wein der wichtigste auf der Karte ist – weil den alle bestellen?
Ja, in der Regel läuft der tatsächlich am besten. Man plant eine Weinkarte aber nicht dementsprechend, weil man als Sommelier ja auch von den anderen Tropfen überzeugt ist.

Kann es sein, dass man einen Wein forciert, weil er wegmuss – wenn man im Keller nur noch drei, vier Flaschen hat und den Platz braucht?
Das wäre am ehesten bei einem Weisswein der Fall, wenn er zu lange liegt. Weil bei uns der Keller aber sehr übersichtlich ist, kommt das nicht vor. Aber unsere Gäste sind neugierig und lassen sich schon mal einen Tropfen empfehlen, das schon.

Wie wichtig ist denn die Kellerbewirtschaftung?
Sie spielt eine grosse Rolle. Man muss seinen Keller im Griff haben. Ich kaufe allerdings selten mal zu viele Flaschen ein, um einen Rabatt zu bekommen.

Hat man den Gewinn im Fokus, wenn man als Sommelière beim Gast am Tisch steht?
Wenn ich zwei passende Weine zu einem Gericht habe, nehme ich denjenigen, der meiner Meinung nach dem Gast besser gefällt. Und nicht den, der die bessere Marge hat.

Und wie findet man heraus, wie ein Gast tickt?
Menschenkenntnis ist wichtig. Ich frage meist zuerst, was sie denn gern trinken, welche Traubensorten, welche Weinregionen. Soll es schwer oder leicht sein? Wenn ich das weiss, schlage ich ein, zwei Tropfen vor. Manchmal gibt man auch ein Glas zum Probieren.

Gibt es da Gästetypologien, die sich wiederholen?
Ja. Gäste zwischen 40 und Mitte 50 etwa trinken meist gern sehr gehaltvolle Weine, die rund sind und oft viel Alkohol enthalten – Amarone etwa. Ältere Kunden gehen mehr auf die leichteren Weine, sie trinken gern einheimische Tropfen und achten auf die Alkoholprozente. Junge mögen eine leichte Restsüsse, wie man sie in einem Ripasso findet. Diese Weine sind leicht zugänglich und einfach zu trinken.

Man lernt das Weintrinken also erst mit der Zeit?
Ja, man kommt nicht als Weinliebhaber auf die Welt. Wie beim Kaffeetrinken muss man sich erst mal an den Geschmack gewöhnen. Am besten beginnt man mit einem einfachen Wein, den jeder mag. Kairos aus dem Veneto zum Beispiel: Ich kenne niemanden, der den nicht mag. Und wenn man davon jeden Tag ein paar Tropfen auf die Zunge nimmt, dann . . . Man sollte nicht gleich mit einem knackigen Pinot noir beginnen.

Wir sprachen über den Alkoholgehalt. Hat er einen so grossen Einfluss auf den Genuss?
Nicht unbedingt. Ich mache darum ganz gerne Blindverkostungen: Ich gebe dem Gast ein Glas Wein, ohne ihm zu verraten, was er trinkt. Manchmal sind die 15 Prozent ja ganz gut eingebunden, und die Weine sind trotzdem zugänglich.

Wie viel weiss der normale Gast über Wein?
Das Weinwissen bei der Kundschaft in Gourmetrestaurants nimmt zu. Die Gäste reisen viel, sind bei Caminada, dann bei Humm – und trinken die entsprechenden Weine. Meinen Mitarbeitern – die meisten zwischen 20- und 25-jährig – sage ich immer: Seid euch bewusst, dass die Gäste viel mehr wissen als ihr.

Aber es hat doch bestimmt auch Angeber darunter?
Die gibt es natürlich. Doch regt man sich über die nicht auf – wenn jemand einen Montrachet für 7500 Franken bestellt, ist das für mich in Ordnung. Wenn einer dann angibt, hört man weg.

Sind das vor allem Männer?
Überwiegend, aber es gibt inzwischen auch Frauen, die mit ihrem Weinwissen bluffen. Oft arbeiten sie selber im Gastgewerbe und haben sich da ein Halbwissen angeeignet.

Oft wird zwischen Frauen- und Männerweinen unterschieden. Was halten Sie davon?
Eine schwierige Frage. Frauenweine sind ja die, die weniger Tannin enthalten, die im Mund nicht so hart wirken. Ich glaube aber nicht, dass eher Frauen solche Tropfen bevorzugen.

Bordeaux mit Pferdesattelaromen sind auch keine Männerweine?
Wir bewegen uns klar von diesen Klischees weg.

Degustieren Frauen besser?
Was meine Berufskollegen angeht, kann ich das nicht behaupten. Was dagegen wahr zu sein scheint: dass Frauen die besseren Nasen haben. Viele Gäste geben den Wein ihren Frauen zu probieren, wenn sie punkto Aroma unsicher sind.

Was halten Sie von Weinpoesie, die von Aromen wie Bleistift oder Kokosnuss spricht?
Wenig. Meist beschreibe ich den Körper und die Zugänglichkeit. Manchmal rede ich am Tisch vielleicht von dunklen Früchten oder Konfitüre. Aber ich würde nicht sagen, ein Wein rieche nach Lychee oder nach Tabak. Unter Kollegen macht dies vielleicht Sinn, doch für den Gast ist das nicht unbedingt relevant. Der will einen Wein, der zum Essen passt. Und vielleicht noch eine Geschichte über den Winzer hören.

Mit Geschichten kann man Wein verkaufen?
Absolut. Darum ist es wichtig, dass man als Sommelier zu den Winzern reist. Damit man erzählen kann, dass der Weinmacher im Gesicht tätowiert ist beispielsweise – das ist doch witzig.

«Ich würde nicht sagen, ein Wein rieche nach Lychee oder nach Tabak. Für den Gast ist das nicht relevant.»

Wenn Sie auf solchen Weinreisen sind, wie lange hält die Konzentration an bei Ihnen? Wie viele Weine können Sie degustieren?
60 Weine an einem Tag, so wie ich das kürzlich im Bordeaux erlebt habe, sind schon die obere Grenze.

Gibt es Tricks, wie man durchhält?
Zwischendurch ein Glas Wasser ist sicher nicht verkehrt. Und spucken muss man natürlich.

Das Ziel muss sein, dass Wein und Essen zusammenpassen. Probieren Sie alle Gerichte und Weine zusammen durch?
Nein. Bei der Tellerpräsentation, wo das Menü für die neue Karte dem Team vorgestellt wird, probiere ich natürlich alle Speisen durch. Die Weine dazu kann ich aus dem Gedächtnis abrufen. Ich muss das nicht eins zu eins so probieren. Hinzu kommt, dass bei uns sowieso ­wenig Offenweine bestellt werden.

Gibt es Zutaten, bei denen es besonders schwierig ist, einen passenden Wein zu finden?
Schwierig ist es, einen Wein zu Rohkost zu finden. Da würde ich vielleicht einen deutschen Riesling empfehlen.

Was empfehlen Sie zu Schokolade?
Kräftige rote Italiener. Keinen reinsortigen, säurehaltigen Sangiovese, eher eine Cuvée aus der Maremma.

Kombinationen, die Sie mögen?
Da bin ich sehr altmodisch. Ich mag Entenleber mit Sauternes oder Portwein mit Stilton.

Noch eine Frage: Sollte eine Sommelière auch passende Wasser oder Bier empfehlen können?
Bei uns im Engadiner Ferienort ist das nicht unbedingt gefragt. In den 13 Jahren, in denen ich hier bin, hat erst ein Gast eine alkoholfreie Essensbegleitung gewünscht.

Erstellt: 08.12.2016, 18:08 Uhr

Adriana Novotná

Sommelière

Die 1977 in der ehemaligen Tschechoslowakei geborene Adriana Novotná wurde vor kurzem vom Gastroguide «Gault Millau» zur Sommelière des Jahres 2017 gekürt. Sie ist nicht nur für den Weingenuss im mit 16 Punkten bewerteten Restaurant Kronenstübli zuständig, sondern verantwortet im Kronenhof in Pontresina den gesamten Bereich «Food and Beverage». Im Luxushotel arbeitet sie seit über 13 Jahren. (boe)

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